客家娘酒是如何酿成的
添料泡浸
传统蒸糯
拌入酒饼
立冬过后，丰收的喜悦笼罩着客家地区的千家万户。这时，家家户户都准备用优质的糯米酿造娘酒，以备在春节期间接待客人。
客家城乡自古至今几乎家家户户都会酿制娘酒，每家都常备百十斤至数百斤于陶罐中，或用以逢年过节，或用以红白喜事，或用于自家日常餐饮，或用以随时招待亲戚朋友。客家农民白天劳作后，洗个澡喝碗糯米酒，舒服地睡上一晚后，第二天又是生龙活虎去劳作。糯米酒的营养与健身价值非常高，客家妇女用糯米酒炖鸡公或猪爪催奶特别有功效，对身体也有补益。传说，明代才子祝枝山到兴宁当县令时 ，品尝到“鸡炒酒”后赞不绝口。
悉知兴宁市福兴五里村曾发香是酿造娘酒的高手。我专程前往探个究竟，未到她家门口就远远地闻到糯米飘香的味道，踏进门映入眼帘的就是铁锅下熊熊的柴火在蒸糯米造酒。
据介绍，客家糯米酒的制作步骤首先要蒸煮酒饭：将糙纯糯米用井水浸泡12小时左右，洗净巢起，沥干水份，置入饭甑蒸熟，倒入竹置簸箕中散热，这时叫酒饭，待酒饭温度降至可去手时，用手洒点清水并用手拌酒饭使之疏松不成团。
随后进行酒饼发酵：在疏松的酒饭中均匀拌入酒饼粉，每10斤糯米约拌3两酒饼，然后置入酒瓮或酒缸中，其中挖出一酒饭井，用以等待发酵溢出的酒浆，便于取少许尝尝酒味的好坏。充分发酵的时间随气温而定，同时酒瓮周围还需用稻草或棉絮加以保温。酒饭充分发酵后叫做酒娘，酒饼的原料配方和制作方法常因人而异，形成不同的祖传秘方，蒸酒人家一般都由熟人介绍到声誉好而可靠的酒饼作坊去购买酒饼，使酒的质量得到保障。
接着是添水浸泡：酒饭充分发酵后，将泉水或井水煮沸，待冷却后倒入酒瓮中去浸泡酒娘。水越少，酒则越醇。浸泡时间在24小时左右则取酒，酒则较甜美可口；浸泡时间长了，酒味则较醪辣。用蒸馏的白米烧酒加入去糟后的酒娘，所得酒则酽烈甜腻嫩滑，粘稠度也较浓有如蜂蜜，是糯米酒类中的上等佳品。一般浸泡酒娘的冷开水，其水质要求相当讲究。每个地方的人家常认定某口井的水，选择标准大致是以清澈纯洁为要。有时传说某口井水较重，可为浸泡酒娘的水，大家感到特别好。这大概是指那口井水所含矿物质较好，做出的酒特别纯净甜美。
然后是取酒保存：酒娘浸泡一定时间后，则需去糟粕，取出酒浆水又叫生酒。一般是将浸泡后的酒娘用纱布过滤并压榨，去其糟粕获得生酒。然后将生酒煮沸，记住只要煮沸即可，不能久煮。然后冷却，滗去沉淀的酒脚，则可将所得纯酒装入用开水荡洗的酒坛中并密封好保存，随时取用。也有人用一斤容量的小酒瓶来保存煮沸后冷却的酒，常藏几十瓶于地窖中，窖内温度恒稳在23℃左右不易变质。煮沸生酒的办法，在农村中常见把5至6瓮生酒并排在坪中，四周边沿围上“稻草把”，再在稻草把上堆倒谷壳，点燃稻草与谷壳并随时注意瓮中生酒是否已滚热，若滚了则扒开点燃的谷壳稻草灰，瓮中的酒水不能煮太久，这样煮熟的酒色好而醇香。煮酒时间过长即酒精蒸发过多导致味道不足，俗称酒不酽。
客家人特别好客，但凡有人登门，都喜欢以娘酒相待。娘酒要数兴宁产的珠江桥牌“珍珠红”娘酒最有名，出口海外已有近百年历史。酿造过程非常讲究，从筛选糯米到成品娘酒，多达22个工序，环环相扣，缺一不可。其中还有一道最特别的返祖古法工艺——火炙。火炙是客家娘酒独有的传统工艺，可以驱寒、杀菌，使娘酒更香甜，保存时间更长久！但炙酒是不能用明火的，只能用暗火炙烤，所以整个过程一定要注意灭明火、蓄暗火。每次炙酒，都须忍耐高温、高度集中精神，或在火堆的上层覆盖谷壳，或喷水、或以工具扑打，通过多种方式随时扑灭明火，还要搅动酒液确保酒体匀热，防止酒坛裂爆，保持酒液处于微沸状态……
在兴宁品尝过“鸡炒酒”的朋友，个个竖起大指姆说，从来没有吃过这么好吃的“鸡酒”。
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