当我们聊“深派粤菜”的时候，我们在聊什么？“融合之味、创新之式、时尚之感、工匠之魂”

晶报 2019-11-22 06:10

弘扬“深派粤菜”联名启动仪式现场。

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晶报讯（记者罗俊杰/文刘宁宁/图）21日下午，深圳市“粤菜师傅”工程“深派粤菜”研讨会（以下简称研讨会）在深圳会展中心6号馆大会活动区举行，研讨会由深圳市人力资源和社会保障局主办，深圳报业集团晶报社承办，深圳市饮食服务行业协会、深圳市巨邦饮食服务职业技能培训中心粤菜师傅培训基地协办。活动邀请政府主管部门领导、行业协会负责人、香港美食评论家、深圳名厨、深圳粤菜企业代表和文化名家等150人出席。研讨会以“主题演讲+圆桌论坛”的形式进行交流对话。与会嘉宾结合岭南饮食文化研讨“深派粤菜”内涵、特征，分享创业心路历程，推动“深派粤菜”品牌改革创新。

打造“深派粤菜”文化名片

研讨会上，深圳市人力资源和社会保障局党组成员、副局长高东春，深圳报业集团副总编辑、晶报总编辑胡洪侠，香港现代管理（餐饮）专业协会会长胡珠，环球厨神国际专业协会创会主席陈植汉，深圳市饮食服务行业协会执行会长马培厚，深圳市胜记餐饮集团董事长张志雄，2019年度最美厨师、“中国名厨”和“国际五星名厨”杰出勋章获得者黄勤立，香港文化名人、“八袋弟子”查传倜等嘉宾共同登台签署了弘扬“深派粤菜”联名书，共同致力于多维度传承和弘扬粤式饮食文化，打造“深派粤菜”文化名片。

高东春、马培厚、陈植汉分别在会上致辞。高东春在致辞中表示，在过去的这一年里，深圳市“粤菜师傅”工程各项工作已取得阶段性成果。为推动深圳市“粤菜师傅”工程向纵深发展，研讨会邀请粤港澳大湾区名师名厨及深圳市“深派粤菜”优秀创业家齐聚一堂，结合岭南饮食文化、深圳移民城市特点和毗邻港澳的地理优势，探讨“深派粤菜”内涵特色、菜系融合创新，探究“深派粤菜”多元化、国际化发展道路。接下来，希望各相关部门和社会各界能共同努力，奋力推进“粤菜师傅”工程迈上新台阶，取得新成效。

圆桌对谈总结16字内涵

在主题演讲环节，胡洪侠、深圳市饮食服务行业协会副会长劳爵文、黄勤立、张志雄分别作了主题为“是时候吃"深派粤菜"了”“深派粤菜传承与创新之路”“深派粤菜餐饮业从业者的发展及社会责任”“时代餐饮的机遇与变革”的演讲。

在圆桌会议环节，胡洪侠、胡珠、黄勤立和查传倜共同上台，围绕“"深派粤菜"的理解与发展”展开精彩对话，总结了“深派粤菜”的16字内涵：“融合之味、创新之式、时尚之感、工匠之魂”。

此次研讨会是深圳市人力资源和社会保障局深入推进“粤菜师傅”工程的一项重要活动。2018年4月26日，广东省委书记李希在全省乡村振兴工作会议上发表讲话，提出“要实施"粤菜师傅"工程，支持有意愿的农民群众参加专业培训，学习掌握独具特色、闻名海内外的粤菜烹饪技能，学成后回乡开办"农家乐"或外出创业发展”。一年多以来，深圳市人力资源和社会保障局周密谋划、狠抓落实，推动“粤菜师傅”工程取得了较好的成效。截至9月27日，全市19家技工院校、职业院校、培训机构共培养粤菜师傅4900人，提前完成年度培训计划，占全省培训量的20%左右。该工程不仅扩大了“粤菜师傅”的培养规模，大大提升了“深派粤菜”的影响力，而且也有效地帮扶贫困地区劳动者通过学习技能实现就业创业。

在推广"深派粤菜"的过程中不能一味地追求速度，要花多点心思研究一下粤菜，比如味道应该怎么与其他地区的味道进行融合，怎样对人体健康有好处等。相信全方位、多角度地考虑这些问题会将饮食文化尤其是中华饮食文化做到尽善尽美。”

——香港现代管理（餐饮）专业协会会长胡珠

圆桌对话

“深派粤菜”最美的风景是深派厨师

研讨会现场，胡洪侠、胡珠、黄勤立和查传倜进行了一次圆桌对话，深入探讨对“深派粤菜”的理解与发展。

首先发言的胡洪侠表示，在他看来，服务是粤菜的最大特点。一家饭馆，饭菜再好，如果服务不好，饭菜随之也就淡然无味。而每次他跟内地的亲友说起深圳餐饮业的服务，都是十分骄傲的。“"深派粤菜"最大的核心是深派厨师，他们就是最美的风景。”胡洪侠称，色香味俱全的首先是深圳的厨师、深圳的服务，然后再努力把菜做得有风味一点，那就是“深派粤菜”。

作为媒体人，胡洪侠还表示，“深派粤菜”的厨师，他们有那么多美好的故事、他们拾金不昧、他们中涌现出了道德模范……“我们媒体要善于讲好深派厨师的故事，人的故事、菜的故事。”

而黄勤立身为胡洪侠口中“深派粤菜”最美风景中的一员，他也为自己厨师的身份感到自豪。他感慨，厨师其实很难被认可，当他说出自己有酒店和餐厅时，别人都会惊讶不已：“厨师怎么能当老板呢？”但他也想反问：“厨师为什么不能当老板呢？”黄勤立认为，厨师是很高尚的职业，他也呼吁政府、社会多关注厨师。

“"深派粤菜"之所以有这么好的发展其实离不开深圳人非常好学、敢作敢为的精神。”说起“深派粤菜”，胡珠感叹的是深圳人的好学、肯做。胡珠回忆起他1979年在香港接待深圳以及其他城市餐饮业人士时的场景，他发现，深圳人比任何一座城市的人都要认真，是第一个主动邀请他去讲课的城市。课堂上，深圳人问的问题都很专业，也很深入，同时也非常愿意去研究自己不擅长的领域。

同时，胡珠也建议，在推广“深派粤菜”的过程中不能一味地追求速度，要花多点心思研究一下粤菜，比如味道应该怎么与其他地区的味道进行融合，怎样对人体健康有好处等。相信全方位、多角度地考虑这些问题会将饮食文化尤其是中华饮食文化做到尽善尽美。

而从香港到广东，查传倜正是见证了多地粤菜与当地文化的融合。比如广州番禺粤菜注重历史传统，香港粤菜则加入了西方的食材，但不管如何，基本功始终是最重要的。“"工匠精神"就是基本功，没有一个人一天就能成为大厨师，要用心去学。”查传倜笑称，“头衔挂着很累，炒出来的菜才是本事。”“深派粤菜”的发展离不开扎实的基本功。

在对话结束之前，4位嘉宾应主持人要求，向在场观众各自推荐一道他们最喜爱的“深派粤菜”。胡洪侠不假思索地说出了最温馨的家常菜“炒花甲”；胡珠回答的是“纸包骨”；黄勤立推荐了客家人常吃的“梅菜扣肉”和“梅县腌面”；而查传倜则推荐“椰子鸡火锅”。

晶报记者林菲黄力彬实习生蔡千岚/文王宁、李灿彬/视频

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