“火力全开”比匠心 梅江区职业技能大赛中式烹调师（客家菜）竞赛侧记
“3、2、1，开始！”随着裁判长一声令下，中式烹调比赛区的10个炉灶“火力全开”，切菜声、炒菜声此起彼伏，奏出美妙的“交响乐”。11月5日，梅江区职业技能大赛中式烹调师（客家菜）竞赛在中国客家菜研发培训基地举行，来自辖区的30位厨师同台竞技，在90分钟内制作3道菜肴，尽展客家菜师傅的烹调技能，将“舌尖上的梅州”演绎得淋漓尽致。
●本报记者江婵
见习记者林仪
摄影记者钟小丰
“以勺比武”，比拼功底赛出创意
经过前一天的理论知识竞赛，30位厨师迎来了“重头戏”——实操技能竞赛，他们分成10人一组进行比赛，要求每位厨师在90分钟内制作规定菜品2道、自选菜品1道。其中，规定菜品的食材由组委会统一提供，分别制作银芽炒鸡丝和“以草鲩（即草鱼、鲩鱼，余同）为原料的菜式”，自选菜品则可以拿出“拿手绝活”，用美味“征服”5位来自梅州各地的国家职业技能鉴定考评员。
同行之间的同台竞技，“点燃”了比赛紧张的氛围。记者在火热的赛场看到，有的选手有条不紊地切姜丝、改花刀、抓料，有的选手为了争分夺秒一路小跑起来，还有不少选手“紧张到手抖”。短短10分钟，以豆芽和鸡脯肉为原材料的银芽炒鸡丝就陆续出炉了，虽是同一道菜，每位厨师炒出的菜形和味道却各不相同，考评员给的分数也有些许差异。
一道看似简单的炒菜，为何会难住已有几年烹饪经验的厨师呢？国家职业技能鉴定考评员陈嘉庆解答了记者的疑惑：“银芽炒鸡丝非常考验厨师的刀功和锅功，成菜的鸡丝要刀工均匀、口感嫩滑，豆芽也要保持洁白爽脆，这需要厨师反复练习积累"功力"。”
如果说银芽炒鸡丝是为了考验厨师的基本功，那么制作“以草鲩为原料的菜式”，则更深层次地体现了厨师对客家菜内涵的理解。“客都草鱼是梅州首个获国家农产品地理标志认证的水产品，在梅江区各大山塘水库都可以见到，常被百姓制作成鲩丸、清蒸鲩鱼等菜式。这次把草鲩作为规定菜品食材，充分体现了梅江区的特色。我们希望把草鲩作为对接乡村的载体，以传统食材带动乡村振兴。同时"解码"更多鲩鱼的新吃法，丰富百姓的餐桌和味蕾。”梅江区餐饮行业协会会长黄俊鹏告诉记者，为了鼓励厨师把传统食材发扬光大，赛事还增设了“客都草鲩十大名菜”这一奖项。
客家金汤鱼面、糖醋松子鱼、清蒸开屏鲩鱼……选手们的创意层出不穷，普通的本土食材变身美味佳肴，30道“以草鲩为原料的菜式”，道道不重样，令人垂涎欲滴。“这道糖醋鱼色泽不错，可惜味道偏咸了”“火候可以再把握精准一些”……在评判区，考评员严格细致地对菜品的色、香、味、形、质、养进行综合点评。一些创新的鲩鱼菜式，让从厨20多年的陈嘉庆眼前一亮：“参赛选手都非常用心和用功，让我印象深刻的有梅菜扣鲩鱼、百香果汁鱼片、金汁海棠鱼等创意菜式，这道珍菌煮鲩鱼也很不错，珍菌的运用让草鲩"鲜上加鲜"。”
匠心独运，不忘初心传承客味
“希望有一天，我也能像大厨一样！”中国客家菜研发培训基地位于梅州农业学校，活动当天有不少学生前来“围观”学习，或协助赛事工作。赛场内热火朝天，16岁的学生黄焕鑫在一旁目不转睛地看大厨施展身手。黄焕鑫告诉记者，他学习的是中餐烹饪与营养膳食专业，他憧憬自己在将来也成为一名客家菜师傅，通过努力练习，成为赛场上的那一个。
“我是在"不知情"的情况下参赛的，竞赛让我收获了宝贵的经验。”参赛选手张雨珠是本次竞赛选手中唯一的女厨师，她笑着说。原来，她来自其家公陈其凤在20世纪80年代创办的凤记饭店，家公、丈夫都是厨师，家人为了让从厨9年的她多学习经验，便“悄悄”为她报了名。“我们是客家人也是厨师，梅州的客家饮食文化底蕴深厚，传承客家菜名店、名菜是新一代客味传承人义不容辞的责任。”
中国烹饪大师、中国客家菜研发培训基地学科带头人陈钢文担任此次竞赛裁判长。他在总结点评时表示，竞赛评委组由5位国家职业技能鉴定考评员组成，评审结果具有权威性和专业性。30位参赛选手在竞赛选料、技能运用、刀工、火候、烹制等方面体现了精心制作，很好地演绎了客家菜的制作方法，展示了精湛技艺和匠心传承，集中展现了厨师风采。他说：“梅江区是中国客家菜的发源地之一，举办各类技能竞赛，将进一步宣传和发扬特色美食，进而带动文旅、农业等产业发展，擦亮梅江区"广东客家美食名城"的品牌。”
经过激烈的角逐，赖院森等8人获评“金牌粤菜师傅”，陈振球等10人获评“银牌粤菜师傅”，张雨珠等10人获评“优秀粤菜师傅”；赖院森、钟运生、王奕森3人获评“梅江区技术标兵”；金汁海棠鱼（赖院森作品）等10道菜式获评“客都草鲩十大名菜”，主办方为优胜者晋升职业资格，并颁发职业资格证书。
来自梅州金苑酒家的参赛选手赖院森成为本次竞赛的“大赢家”，年仅28岁的他斩获“金牌粤菜厨师”“梅江区技术标兵”称号，他制作的金汁海棠鱼还获评“客都草鲩十大名菜”。“我认为获得好成绩的关键，是不要忘记从事厨师行业的初心，用心对待每一道菜，一步一个脚印地学习。”对于寄语正在成长的客家菜“小师傅”，他则表示，粤菜（客家菜）师傅工程的启动，让梅州厨师感受到幸福春天来了，正在成长的学生或厨师新手要抓住学习机遇，更扎实地用功学习理论和实操技能，助力梅州客家菜走向更广阔的舞台。
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