韶州茶考之罗坑茶

周伟

韶关南岭腹地西南面，有一条从西北向东南走势的大东山脉，它连绵三百多里，自连州、阳山向乳源、曲江延伸，山脉有数十座海拔千米以上的高山，奇峰突兀，峭石嶙峋，涧壑众横，森林密布，是粤北野生乔木古茶树生长的聚集地。曲江区罗坑樟市两镇，处于大东山余脉里。罗坑，四周山屏环绕，中部低矮平坦，形成一个神奇的聚宝盆。樟市与罗坑相邻，山势从西南向东北倾斜，形成一片宽阔的水冲积平原，一直伸展至北江畔。在大东山余脉这片区域，出产了一个独特的高山茶品，韶州古茶之罗坑茶。

罗坑茶，是南岭地区最早的熟茶，有近三百年的历史。据《韶州府志》卷十一记载，“茶产罗坑、大铺、乌泥坑者，色红味醇，经宿不变”。《曲江县志》记述，“罗坑茶，色红味醇，经宿不变味，功专消暑。”《英德县志》记述，“茶产罗坑、大埔、乌泥坑者,香古味醇,如朴茂之士,真性自然殊俗。”具有茶形条曲乌黑，茶汤晶莹红亮，茶香浓郁厚实，茶味清醇回甘，余味持久不散，茶汤经宿而色味不变的特点，兼具茶药的功能。

罗坑茶原料选用讲究，一般只采用野生茶树的茶青。这种茶青有野生古茶树的，有野生茶苗移植的，有野生茶籽育种培植的。历代山民在居住地周边的山上，刀耕火种拓荒，东一片三亩五亩，西一片八亩十亩，连片种植开发，已然形成两三千亩规模的次生野茶林，树龄由几十年至一两百年不等，极大地满足了罗坑茶的制作原料。

罗坑茶，采用古法手工制作，当地山民口手相授，代代相传。其真性自然，独为一品。多年来笔者深入茶区，考察野生古茶树群落，走访制茶老艺人，观摩制茶流程，整理制作工艺，研究现存的茶史料，品鉴不同茶人的茶品。经梳理归纳，罗坑茶大致有两种制法：

一是蒸青炒制法：蒸青。先将茶青摊开晾晒，减少茶青的水分，再将铁锅的水烧至沸点，把茶青放进蒸笼蒸熏8至10分钟；揉捻。茶青出笼后，装入土布袋扎紧袋口，反复揉捻，先轻后重，揉压结合，至茶青完整均匀成条状，再摊放在茶簸里静置；发酵。烧热铁锅，见锅面起灰沙呈灰白色状，将茶青投入锅里边炒边转，边抛边压，抛压结合，炒至六成干出锅，待水蒸气消散，茶青降至常温，放入茶箩盖上湿布，发酵5至6小时；干燥。用足火将铁锅烧热，把茶叶投放入锅里，边炒边翻，听见茶叶在锅里“噼啪”反复作响，炒至九成五干出锅；退火氧化。毛茶制好后，装入茶袋挂在灶房的梁上60至90天，让茶叶退火，自然氧化。

二是杀青炒制法：杀青。用大火烧热铁锅，见锅面起灰白呈微红色状，锅面温度在180至200摄氏度之间，将茶青投入锅里杀青5至7分钟。边炒边转，边抛边压，先拋后压，抛压结合，至茶青柔软呈青黄色，青草味消失即出锅；揉捻。趁热将茶青装入土布袋扎紧袋口，反复揉捻，先轻后重，揉压结合，至茶青完整均匀成条状，再摊放在茶簸里静置；发酵。烧热铁锅，见锅面起灰沙呈灰白色状，将茶青投入锅里边炒边转，边抛边压，抛压结合，炒至六成干出锅，待水蒸气消散，茶青降至常温，放入茶箩盖上湿布，发酵5至6小时；干燥。用足火将铁锅烧热，把茶叶投放入锅里边炒边翻，听见茶叶在锅里“噼啪”反复作响，炒至九成五干出锅；烟熏陈化。毛茶制好后，装入茶袋挂在茶寮的梁上，将火堂燃烧的柴炭用柴灰覆盖，任其烟熏火燎陈化。

罗坑茶制作，有一个特别的工艺，即翻炒或翻蒸翻炒。当地山民有个习惯，在茶叶出售前，先将茶叶取出，再翻炒一次。或用蒸笼将茶叶蒸软，装入布袋反复搓揉，使茶形更紧实成条，再用足火将茶叶炒干。

罗坑樟市这片茶区，不同的茶人，其制作方法也有所不同。一是将茶叶挂梁自然氧化，或用柴炭烟熏火燎使其陈化。二是将茶叶翻蒸翻炒。这两个特殊的做法，是在制茶过程中不断摸索、改进演化形成。因为高寒山区，茶叶不易贮存保管，为防潮防霉变，当地山民将茶叶挂在灶房或茶尞的梁上，任炉灶的柴炭烟熏火燎，保持茶叶的干燥度。地处边远山区，茶叶大批量销售后，剩少量未脱销的茶叶挂梁存放保管，待有销路时，将茶叶取出翻蒸翻炒，祛除烟火味，呈露茶叶的新香。久而久之，当地山民发现这种茶品香古味醇,真性自然殊俗，便将此法完善固化。

在韶州古茶中，罗坑茶独树一帜。现今罗坑茶更是声名远扬，既保留了传统“香古味醇,真性自然殊俗”的品质，还创新了“口感鲜爽，饱含花蜜果香”的品味。罗坑茶的传承、发展与创新，离不开一个至关重要的人——首届“南粤新乡贤”、在广州工作的罗坑籍乡贤黄桂祥。20年来，他探索开拓，为家乡人民找出了一条大力发展茶业的新路径。2015年，罗坑荣获广东十大茶乡称号，罗坑“猴采红”古茶树杏仁香红茶荣获广东十大名茶之首。罗坑不断扩种茶树，发展生态茶园2万亩。大小茶企业、茶作坊20多家，创制出一系列的高山红茶、绿茶等特色茶品，年产商品茶20多万公斤，产值超过2亿元。罗坑茶叶生产收入已占当地GDP的五成多，茶农收入人均超过2万元。中外茶商游客纷至沓来，罗坑茶走进央视，饮誉四方。

黄桂祥创作的诗歌《惊蛰天植茶记》中写道：

山雨雷涛震岭坳，偷天荷锄夜修灶。了牍兼耘三更勤，耳冷发直指粗糙。哪疑山中出奇迹，三月种茶四月炒。人间坎坷成锦绣，一壶春雷愁云扫。

当代著名茶专家陈栋在品鉴罗坑茶后，盛赞罗坑古茶树杏仁香红茶“世界一绝。”

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