邱敏勇：用心做菜让食客满意
邱敏勇是江东新区和平村村民，他说，他做了20年厨师了，每季度都会创新推出一些特色菜，以满足食客的需求。用心做好每一道菜，让食客吃得开心，他也会觉得开心。
做厨师虽辛苦但也快乐
16岁时，邱敏勇就开始工作了。当时他对饮食感兴趣，而刚好同村的一位朋友是做厨师的，于是邱敏勇就请他带自己入行，他爽快地答应了。于是两人在河源的一家餐厅工作，邱敏勇在厨房学了3年厨艺才正式出师。刚开始做学徒时，什么活都干，在这过程中看朋友做菜，慢慢领悟做菜的技巧。在朋友的指导下，邱敏勇慢慢掌握了炒菜的火候、调味等技能。第一次自己掌勺时，经过10多次的尝试，才做出一道令老板满意的菜。“当时心情特别好，尤其是得到朋友、老板和客人的赞赏时，觉得再辛苦也是值得的。”邱敏勇说。
根据食客需求创新客家菜
在河源工作3年后，邱敏勇又到佛山等地工作，直到2010年，由于结婚，家人需要照顾，他才回到河源。
“家人也比较喜欢吃我做的菜，尤其喜欢吃清淡的菜。”邱敏勇说，每次回家，他都会做荤素搭配的菜，如红萝卜、青瓜和猪肉一起煮，孩子们很喜欢吃。
土楼人家美食店去年推出了狮子头酿冬瓜这道菜。邱敏勇介绍，这是结合了他自己家人的喜好和客人的要求做出的一道菜，特点是清淡又有营养。邱敏勇说，“现在研发新菜品，需要根据食客的需求去创新，否则就没有市场，同时，也要注意卫生，要用心去做好每一道菜，让食客满意。”
让食客在游玩中品尝客家美食了解客家文化
当前，河源市正大力实施河源市“粤菜师傅”工程，做大做强客家菜。邱敏勇说，“粤菜师傅”工程为厨师们提供了一个学习交流的平台，可以和其他厨师一起讨论交流。希望以后有更多“走出去”“请进来”的学习平台，让厨师们交流学习，提高自己的厨艺。
土楼人家美食店负责人曾立辉说，年轻时，他也跟一名香港厨师学过厨艺，在深圳做了6年厨师后，2008年回河源开餐饮店。“民以食为天，我也喜欢餐饮行业，而且也是厨师出身，所以在家人的帮助下，开了这家餐饮店。”曾立辉说，开餐饮店，首先要保证食物卫生，要有厨德；其次要传承客家菜文化，保留比较受欢迎的客家菜，再根据食客需求不断创新改良客家菜，让更多人喜欢上客家菜。
曾立辉表示，“粤菜师傅”工程对河源客家美食起到了推广、宣传的作用。河源作为粤港澳大湾区的后花园，每逢节假日都会有很多游客前来旅游，让游客们在游玩中吃上健康可口的客家菜，是餐饮人的责任。
2年前，曾立辉把围龙屋重新装修改造成了土楼人家美食店。他说，客家围龙屋已有几百年的历史，他希望客家文化与美食融合发展，食客在品尝美食的同时也能够了解到客家文化。
（本报记者曾俊霖）
【埠外传真】
“粤菜师傅”工程已直接带动6.8万人就业创业
来自贵州毕节的崔荣祥，今年4月参加了粤菜师傅培训后留在广州成了一名中厨；有着“广东厨师之乡”美誉的梅州市梅县区城东镇玉水村，半数以上的家庭有成员外出做厨师……2018年4月广东省提出实施的“粤菜师傅”工程，一年多以来，全省已组织粤菜师傅培训2.1万人，直接带动6.8万人实现就业创业，有效促进了广大城乡劳动者实现技能就业和脱贫致富。
向大师学艺从切萝卜片开始
“我是学习土木工程专业的，来广州培训前没有接触过烹饪。”今年5月由广州市轻工技师学院和渔民新村饮食集团合作开办广州-毕节“粤菜师傅”工程技能扶贫培训班开班，作为贵州毕节纳雍县30名学员之一的崔荣祥说道。在到广州的第一节实操课上，崔荣祥和其他学员们学习切萝卜片。“刀工是学厨的基本功，刀要这样斜着拿，切的萝卜片才够大……”任课老师、渔民新村饮食集团行政总厨原耀伦在一旁指导。
“当时觉得切萝卜片在家也能学，后来发现有很多东西值得学习。”崔荣祥对记者说，在渔民新村和市轻工技师学院的学习经历都令其印象深刻。今年21岁的崔荣祥告诉记者，本来想接受培训后就回老家，后来发现要学习的内容很多，所以留在广州边工作边学习。
培训班的培训内容主要包括烹饪理论知识、粤菜技能实训、餐饮企业管理等，培训考核合格的学员可以直接到渔民新村饮食集团工作。目前，崔荣祥和几位学员都留在了渔民新村，他目前是负责砧板的中厨，已经能独立完成操作。
在今年的9月开学季，作为省级粤菜师傅培训基地之一的广州市轻工技师学院招收了111名烹饪专业学生，招生规模进一步扩大，是往届的2倍多。
在梅州市梅县区城东镇玉水村，半数以上的家庭有成员外出做厨师，餐饮服务从业者人数超千人，经广东烹饪协会专家评估，玉水村获“广东厨师之乡”荣誉。通过“粤菜师傅”工程，玉水村的村民郭国青接受了系统的技能培训，从一名“土厨师”成长为掌握精湛粤菜烹饪技能的粤菜师傅。培训后，他在村里创办了一家以客家菜为主的农家乐，还聘请了4位村民当服务员。
“粤菜师傅”工程实施以来，全省各地全面推进实施各具特色的“粤菜师傅”工程。目前，全省已组织粤菜师傅培训2.1万人，直接带动6.8万人实现就业创业，有效促进了广大城乡劳动者实现技能就业和脱贫致富。
此外，省人社厅坚持以就业创业为导向，对粤菜师傅创业人员及其创办的经营主体，给予创业资助、租金补贴、创业担保贷款及贴息等创业扶持政策。今年以来，各地举办“粤菜师傅”专场招聘活动106场，帮助1.18万余人达成就业意向。
全省建63个乡村美食旅游景点
要实现系统的培养培训，必须评价标准化。据悉，广东省人社厅坚持以标准制定为基础，科学规范的评价机制基本建立。加强专项能力考核标准开发，组织开发了广府、客家、潮式风味菜烹饪和点心制作等10个专项能力考核标准，编制《粤菜师傅通用能力》及配套培训大纲。至此，广东省粤菜师傅烹饪技能标准基本建立，已具备中式烹调师、中式面点师职业资格及专项职业能力的多层次评价标准。同时，开展企业自主评价，支持企业对掌握粤菜烹饪绝招绝活的技能人才给予直接认定。
各地在推进“粤菜师傅”工程过程中，还注重“突出地方特色、注入文化内涵”。目前，全省建设乡村粤菜美食旅游景点63个，打造乡村粤菜美食旅游精品线路39条。梅州市建设大埔小吃文化城集中培养“粤菜师傅”，潮州市规划建设潮州美食一条街、潮州菜美食文化展示中心等。
“下一步，我们将深入贯彻落实省委、省政府的决策部署，坚决贯彻落实厅党组的部署要求，按照推动标准化、规范化、特色化，突出服务农民、服务就业、服务脱贫的要求，扎实推动"粤菜师傅"工程不断取得新的突破。”广东省人社厅有关负责人表示，接下来要加快推进专业化的“粤菜师傅”院校和专业建设，进一步深化产教融合、校企合作，为加快粤菜烹饪类人才培养奠定基础。争取到2022年，全省开展“粤菜师傅”培训5万人次以上，直接带动30万人实现就业创业。拓展就业渠道，推动技能脱贫致富。大力发展粤菜特色餐饮、主题餐饮产业，积极打造“粤菜师傅+旅游”就业创业模式，培育龙头企业，推动粤菜产业化发展。
（据《广州日报》）
详解“粤菜师傅”工程
一是开放的培养平台。各类技工、职业院校培训机构和企业均可参与。
二是评价服务标准化。以粤菜系列菜品标准为基础，建立粤菜师傅职业资格评价、职业技能等级认定等多层次评价体系。
三是贯穿成长发展全过程。开展“粤菜师傅”的培训培养、考核评价、就业创业、使用激励、职业发展等行动。
四是文化内涵丰富。突出推广粤菜文化，深挖岭南传统粤菜美食内涵，打造弘扬岭南饮食文化的国际名片。
【客家美食】
东江仙露鸡
白切鸡是客家菜中著名的一道菜。龙川县东江小厨在原有白切鸡的做法上加以创新，独创出了东江仙露鸡这道特色菜品。金黄透亮的东江仙露鸡凭借鲜香浓郁、咸淡适口等特点，深受食客喜爱。
厨师先准备好灵芝、白胡椒、桂圆肉、花椒、八角、鱿鱼等食材，用于熬制卤汁，熬制需10个小时左右，再放入冰箱冷冻待用。在锅中放入水，加入姜、葱等去腥材料煮沸，把洗净的整只鸡放入锅内煮15分钟，捞起后马上放入准备好的冷卤中浸泡，浸泡至鸡皮略微上色即可。
厨师说，东江仙露鸡的做法看似简单，但很见功夫，“控血水”就是一项技术活。把整只鸡拎起来放入开水中，迅速烫几秒钟再提起，反复几次，这样就能将鸡肉中的血水“控干净”。
这个步骤的难点在于看不到鸡的内部，所以只能通过对外皮的观察来判断火候是否合适。火候不够容易有血水淤积，火候过了鸡皮就有可能破裂。
把鸡放入锅内煮时，水温要控制在80摄氏度左右，让鸡肉受热均匀，保持鸡只的完整性。煮好后，拿出来过冷卤，让鸡皮收缩，让卤味渗入鸡肉。同时，切的时候鸡肉不会松散，能保持完整性。
最后，整只鸡切块摆盘，在小簸箕里垫上芭蕉叶，将金黄透亮的仙露鸡摆在上面，再佐以西红柿雕花及虫草花点缀，看了就让人垂涎欲滴，食欲大增。
（文/图肖斌）
狮子头酿冬瓜
土楼人家美食店厨师邱敏勇把刚做好的鱼馅、猪肉馅混合在一起，搅拌均匀，制作成一个个肉丸，这就是“狮子头”。然后把冬瓜切成块，中间挖洞，然后把肉丸酿入其中。几分钟后，再把半成品放入蒸锅蒸熟。
邱敏勇说，还可以用陈醋、酱油、辣椒、蒜等制作调料，狮子头酿冬瓜蘸调料吃，口感也很好。尝一块狮子头酿冬瓜，感觉清淡鲜甜，肉不油腻。
据介绍，冬瓜含有多种维生素和人体必需的微量元素，可调节人体的代谢平衡。冬瓜性寒，能养胃生津、清降胃火，使人食量减少，促使体内淀汾、糖转化为热能，而不变成脂肪。因此，冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。
（文/曾俊霖图/肖斌）
【河源食材】
苋菜
苋菜又名青香苋、红苋菜、红菜、米苋等，为苋科以嫩茎叶供食用的一年生草本植物，因其抗性强，易生长、喜热、耐旱、耐湿，且病虫害较少，是大众喜爱的夏季主要绿叶蔬菜之一。
苋菜是一种营养价值极高的蔬菜，特别是含有较多的铁、钙等矿物质，同时含有较多的胡萝卜素和维生素C，民间有“六月苋，当鸡蛋；七月苋，金不换”的说法。常吃苋菜还可以减肥强身，有提高人体免疫力、促进儿童生长发育、加快骨折愈合、减肥排毒、防止便秘等功效。
苋菜的叶、种子和根均可药用，性凉味甘、入大、小肠经，能清热解毒、利尿除湿、通利大便。据《中药大辞典》记载，苋菜“清热利窍，可治赤白痢疾，二便不通”。苋菜的种子又称苋米，性甘寒，能清肝明目，通利二便，苋米含蛋白质高达20%，不含胆固醇，易消化，因此近年来用于早餐，或制成儿童食品，称为营养食品。（文/曾俊霖图/杨坚）
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