千年嘉应茶 最是客乡韵
导读
“嘉应三月有春茶，只惜茶时不在家。何意今朝官阁里，一瓯新水浸云花。”一首采茶歌唱不尽嘉应好茶，一首咏茶诗道不完茶乡故事。
梅州古称嘉应，地处粤、闽、赣三省交汇处，重峦叠嶂，山丘广布。北有项山山脉横亘，中有阴那、凤凰山脉斜列， 140多座海拔千米以上高峰拔地而起，华南地区最广袤的富硒土壤带绵延铺展。大自然的鬼斧神工不仅塑造了“山多、山高、山奇”闻名的千年客邑，更孕育了25万亩碧绿如洗的茶海，种植面积位居全省前列。
千百年来，梅州诞生了清凉山绿茶、官田绿茶、天柱山绿茶、马图绿茶、锅叾绿茶、南台绿茶、黄坑绿茶、西岩乌龙茶等八大地方历史名茶，茶叶种植遍布全市。近年来，更涌现出一批摘金夺银的名优茶。就在前不久公布的2019年广东十大好春茶名单中，梅州就有三个产品上榜。
“好山好水出好茶，一芽一叶吐芳华。” 是中国工程院院士陈宗懋对梅州的赞誉。在梅州市庆祝2019年中国农民丰收节暨首届中国梅州国际茶业精英峰会召开之际，记者走访梅州市唯一古茶树村落，掀开嘉应茶千年茶情。
千年茶乡扬美名
丰顺县潭江镇南部的银溪村，位于梅州与潮州交界、海拔1409米的鸡公髻山下，距离县城80多公里。 全村近4000亩茶田中，百年以上的古茶树有2000多亩，最老树龄有400余年。2015年，经梅州市农业局（现梅州市农业农村局）认定为梅州市唯一古茶树村，也是目前发现的中国最大富硒古茶树村落。
前往银溪村的路途中， 一路青山绿水相迎，茶香四溢，茶韵悠长，小小的茶叶串联起时间长河与情感纽带的载体。“从我记事起，我的爷爷就一直种植茶叶，小时候经常爬上枝头摘茶叶，在茶树林里玩耍。家里的老祖屋有上百年历史，在建房子以前就有这片老茶树了。”72岁的村民罗妙家指着一间土屋说道。“现在家里五代同堂，到了采茶季，全家都会回到村里，如今曾孙都会帮忙采摘茶叶了。”
“现存古茶树主要分布在潭江、马图、清凉山、天柱山等地，”梅州市农科院副院长黄海英告诉记者，古茶树不仅是梅州茶叶历史见证，更是选育地方品种上有独特研究价值和经济价值，“雀舌茶、谷壳茶是其中的代表。”今年年初，五华县龙村镇营田村牛皮坪发现10株树龄超过百年古茶树，其中一株已有约300年树龄。参与考证的梅州市农业专家、高级农艺师江载宝说，进入2000年以来，梅州各县（市、区）相继发现古茶树。“古茶树在一个原生态的自然环境中能够存活百年，说明其所在生长环境优越好。”江载宝说。
银溪村的罗妙家是梅州客家人种茶制茶史的参与者。客家茶文化底蕴深厚，据史料记载，远在公元800-1000年间，梅州就开始种茶，早在明清时期便已声名远扬。1974年广东省考古专家在三角地寮背岭的墓葬群中，挖掘出唐代釉陶器古茶具可以证实，梅州的茶叶生产历史至少可以追溯到公元800年（唐末五代）以前。公元960-1280年间《惠州府志》中也有长乐（今为五华县）生产土茶的记载。新中国成立后，广大农民大力垦复茶园，兴办国营和集体茶厂。近年来，梅州又依据产业基础，提出打造“嘉应茶”区域品牌，茶叶产业取得了长足发展。截至2018 年底，茶叶种植面积达到 24.96 万亩，位居广东省第一，产量达到 1.97 万吨，比1978年的627吨增加了1.91万吨。
一片茶叶递茶情
一叶蕴藏天地香，一茶烹来山水味。梅州茶叶大部分种植于海拔较高的山区，生长相对缓慢，时间、气候造就的梅州茶，品质佳、香气足，成为 “高山云雾出好茶”的代表。
而一壶好茶，离不开独特的茶工艺与茶文化。梅州人民用智慧和勤劳创造出一种悠久而又独特的制茶工艺。新鲜采摘的鲜叶嫩梢经过“摊青-杀青-揉捻-炒干”等一整套传统而又科学的工序，制成的炒青绿茶青汤绿叶，花香甜韵，香高持久，爽口回甘，滋味醇厚，具有独特的炒米香。“色香味”辨识度极高的客家炒绿，不仅是梅州独有的优质茶品，更是成为非物质文化遗产传统技艺。记者从梅州市有关部门获悉，目前梅州市共有8个制茶技艺获评市级、县级“非遗”保护项目。
“梅州八大地方历史名茶为嘉应茶品牌的打造奠定了良好的基础。”江载宝说，仅仅在技术方面，梅州八大地方历史名茶就探索出历史悠久的种茶、制茶工艺，供后来者学习并在此基础上创新。
梅州市茶叶协会会长赖法卫就是这样一位后来者。今年，赖法卫被评选为市第八批市管专业技术拔尖人才。研究制茶工艺数十年，他已对梅州茶工艺如数家珍。“传统的制茶工艺有四道工序，” 赖法卫说，30年前，他开始尝试在传统制茶基础上，对制茶工序进行增加和创新，“不断试验、不断总结，在每道工序上都下足了功夫，力求精益求精。”
无论是铁锅温度，“摇青”次数还是间隔时间，每道制茶工序都有了标准化操作，茶叶的品质也大大提升，也正是一代代制茶工匠对茶工艺的坚守与创新，让梅州的茶文化经久不衰、历久弥新。
走出山门闯世界
以客家炒绿为代表的嘉应茶，以其鲜爽含芳，炒米甜香浓郁，回甘生津，茶香持久，余味干净等特点，在国内外享有盛名。
早在1860年，梅州茶叶就通过汕头商埠远销东南亚诸国。梅州茶在外多热销？从以前在海外华侨中流传着“一斤黄金难换一磅亚细亚（指梅州本土品种"雀舌茶"）”的故事中便可见一斑。另有资料记载，李光耀在担任新加坡总理期间访问中国，曾对周恩来总理谈及其先辈和他都喜欢喝中国官溪水仙茶一事。为弄清官溪水仙茶产地，周总理指派专人考察后得知，官溪水仙茶产于丰顺县潭山，遂以将该茶送到李光耀总理手中。
时过境迁，过去依赖乡贤“蚂蚁搬家”式地出口茶叶的方式已逐渐式微，而今“嘉应茶”以有机茶、富硒茶等新面貌冲出山门闯世界。
盛夏九月，在平远县石正镇安南村的石正云雾茶园吐露着活力的气息。茶树一行行，一垄垄，随倾斜的山势而上，绵延铺展，或宽或窄，或曲或直。驻足欣赏，山岚曼妙，万般清新。在这里，每年有超过5吨石正云雾茶出口外销至日本、中东和加拿大等国家和地区，年平均产值达2000多万元，作为粤茶“客家炒绿”的代表之一，广受海内外消费者追宠。
“能在国际市场打开销路，茶园的硬件与茶叶的质量是根本保证。”石正云雾茶园负责人、从事茶行业20多年的高级制茶工沈允锐告诉记者。目前，石正云雾茶数款产品相继通过中国、日本、欧盟的有机认证和美国雨林联盟认证。
“目前，国内外消费者对石正云雾茶的主要评价是味甘耐泡、养胃健康，很受消费者欢迎。”沈允锐告诉记者，其中“秘诀”在于平远县客家地区良好的生态禀赋，及对“客家炒绿”工艺的传承发扬。据介绍，“客家炒绿”该工艺使用“老火”炒制，有别于其他地区烘干、晒干工艺。“炒茶历经二炒二揉，因此性温偏热、养胃提神，拥有"温肚茶"的别名，其"去湿趋温"的特点也适应现代人高脂肪、高热量的饮食习惯。在继承传统基础上，我们还根据茶叶品质香甘清滑醇标准进行细节优化，很快受到了市场欢迎，塑造出品牌。”沈允锐说。
而作为梅州八大地方历史名茶之一的马图茶在打开国内市场同时，巩固了海外东南亚市场。“我们要进一步把好质量关，品牌关，我们要把马图这个产业继续做大做强。” 广东龙岗马山茶业股份有限公司董事长饶富强说。
对即将举办的梅州市庆祝2019年中国农民丰收节暨首届中国梅州国际茶业精英峰会，赖法卫和同行们充满期待。“此次茶叶届大亨、各大传媒集聚的峰会档次高、硬件足，能够为"嘉应茶"提供难得的品牌推广机会，对"嘉应茶"在国内外打响名气，开拓市场具有积极意义。”赖法卫说，从政府到企业都期盼此次峰会能够取得好成绩，为“嘉应茶”带来一个美好的未来。
撰文：张柯林玉莹
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摄影：高讯
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