丰顺捆粄：“捆”起来的美味

梅州日报 2019-07-27 10:34

□胡金辉郑坤叶思琪

丰顺是客潮交汇地区，饮食文化既有客家文化的烙印，又有着潮汕人的特色。当地有一种粄很特别，它一捆就能吃，制作起来不到一分钟。

几十年的早餐习惯

每天早上6点，丰顺县汤坑镇的街头还很安静，陈小琼和丈夫经营的这间河滨捆粄店，却已做好了充足的准备。刚炒好的馅料散发着诱人的清香，筋道的米皮随着热气出炉，恰到好处地搭配出一种独特的美食——丰顺捆粄。

一切准备就绪，清晨的第一批客人也就来了。徐女士住在汤坑镇顺达路附近，早上吃捆粄已经成了她的习惯，在她的印象里，丰顺捆粄就是一种无法忘却的家乡美味。

徐女士说：“这里的捆粄是我们从小习惯的味道。这些汤、捆粄，我们一起床都想吃，不油不腻，很爽口，又有清香。”

一市民告诉笔者：“我们打小就在这里吃捆粄，吃了几十年了，天天都吃。给小孩做早餐吃起来方便，一碗豆浆、一碗稀饭、一捆捆粄，够一顿饭了，又便宜又好吃。”

另一市民则表示：“丰顺人出去外面工作也要到丰顺人开的饭店吃捆粄，很香，皮薄，馅比较多。”

早上7点，是店里生意最好的时候，虽然来的客人很多，但陈小琼却和他们有着莫名的默契感，不到5分钟的时间，捆粄、豆浆、汤等早餐就端上了餐桌。从凌晨三点起床到现在，陈小琼两夫妻还来不及喝一口水。

最正宗的味道在丰顺

丰顺捆粄有点像粤菜中的春卷、肠粉，又像超级大的饺子，究竟是怎么做出来的呢？见笔者这么感兴趣，陈小琼乐于展示她的手艺。米是提前一晚浸泡好的，做捆粄的第一步，就是把米打成米浆。

据陈小琼介绍，米要先浸泡两个小时，洗干净，晾干，放在打浆机里打，水要少一点，米浆才能打得很软，粄皮才会韧而油滑。

陈小琼说，捆粄的制作并不复杂，打好的米浆在特制的蒸锅中蒸熟，再卷入炒好的馅料。从蒸皮到包馅，陈小琼在30秒内一气呵成。而一份好吃的丰顺捆粄，除了米皮要做得好，炒馅料也很重要，这一点，陈小琼的丈夫吴小春最有发言权。

吴小春告诉笔者：“焖豆干要慢火，豆干才会入味；炒韭菜就要大火；炒完每一样都要洗锅，洗干净一点，放干了继续炒。”

丰顺人把一个捆粄说成一捆捆粄，顾名思义，就是用面皮把食材捆起来吃的食物。一切准备妥当，陈小琼开始捆制捆粄，她在桌面上摊开一层米皮，熟练地将馅料藏在里面，捆好。笔者忍不住抓起一捆捆粄，一入口，全是馅料的香味。

客潮物产丰富了口味

对于顾客来说，一份好的早餐不仅要美味可口，更需要快捷和方便携带。陈小琼很聪明，她一有空就会做好一些捆粄，放在保温箱里，顾客可以打包带走。

陈小琼说：“材料十几种，咸菜、豆干、芋头、马铃薯、笋、菜头（新鲜萝卜）、菜脯，馅料有米粉、韭菜、火腿、猪肉、蛋，有人喜欢西红柿、猪肉、蛋。顾客喜欢哪些，我们就搭配给他吃。”

在丰顺的大街小巷，到处都能找到捆粄店，早餐或夜宵，搭配一些萝卜汤、苦瓜汤、咸粥、白粥、豆浆等等。在陈小琼看来，捆粄不仅成了她的一门手艺，更是她难以割舍的一种家乡情怀。

在客家话中，“捆”有打结、包裹的意思，将馅料卷入米皮中，这一制作方法称为“捆”。粄是大米制作的食物，丰顺人就用大米磨粉制成的米皮代替北方人爱吃的面皮，制作了一种类似春卷的食物。客潮两地丰富的物产也为口味的变化提供了条件。

丰顺客家文化研究者冯秀珍介绍说：“古时有一对年轻夫妇，丈夫废寝忘食地学习，然后要赴京赶考，妻子担心丈夫的身体搞坏了，想了个好办法，她把米磨成了浆，蒸成了皮，裹上蔬菜和肉，捆成一捆，给丈夫加营养。这就是相传丰顺捆粄的来历。”

冯秀珍说，宋代在福建福州就有了捆粄的雏形，后来丰顺人加入客家菜的“捆”的制作工艺。丰顺捆粄的形成，还和客家人善于因地取材有关，大米，家家户户都有的食物，各种蔬菜和猪肉也不难找寻，两者一搭配，就成了丰顺人独创的捆粄。

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