大埔县西河镇黄堂村农家乐创新推出“荷花宴” 以荷入馔品风韵
“荷叶罗裙一色裁，芙蓉向脸两边开”，入夏以来，大埔县西河镇黄堂村十里荷花次第盛开，各地游客不惧酷暑，纷至沓来，采莲、赏莲、品莲，尽情体验农事野趣。
在农家乐“黄堂小厨”，主厨张文旭每天都会从村民那儿搜罗来荷花、荷叶、莲蓬、莲藕、藕带等新鲜荷产品，为一拨又一拨冲着“荷花宴”来的客人做好准备。
文：本报记者刘润涛 图：连志城
通 讯 员招迎文燕
以荷入馔自古便有
天地万物，随着四季而更替，中国的农事劳动，也依循着大自然的韵律。时至今日，西河人持续以节气饮食安顿身心健康，顺天应时，在大地间春耕、夏耘、秋收、冬藏，生生不息。
西河镇结合产业扶贫，集约48亩土地打造了黄堂莲蓬种植基地。2018年，黄堂农民种养专业合作社经营收入27万多元，其中销售莲子收入达15万多元，共计带动贫困户30户112人增收致富。
每年的盛夏，是西河镇黄堂村“绿杨堤畔闹荷花”的时节，但很多人其实不知道，“闹荷花”的“闹法”不只有观赏游玩，荷花还可以烹饪和品尝。
荷花一身都是宝，花、叶、茎、种子均能食用。最为人熟知的是藕，既可生食也可熟食。藕还可加工成果脯、蜜饯，也可制成藕粉，营养丰富。
清朝沈复的《浮生六记》中记载:“夏月荷花初开时，晚含而晓放，芸用小纱囊撮条叶少许，置花心，明早取出，烹天泉水泡之，香韵尤绝。”是说将茶叶于傍晚放在荷花花芯，利用荷花晚上收合而清晨绽开的习性，得一夜花露清香，用天泉水烹之，味道“尤绝”。
从宋代以来，就流行把鲜花的花片炸脆，当作爽口小吃。荷花也不例外，并且分为炸花瓣与炸莲须两项，“食不厌精”的原则在古人那里真是得到最认真的执行。制作的方法并不难，只是需要耐心，把荷花瓣择下洗净，在水里浸泡一阵，去掉涩味，然后将花片一一裹上面糊，入油炸脆。这种香脆小吃颇清淡，饮茶饮酒时来上一小碟，让茶与酒也显得格外清雅。
直到今天，荷花依旧是西河人餐桌上可以见到的食材之一。从古到今，西河人精心使用着脚下的每一寸土地，获取食物的活动和非凡智慧，无处不在。
农家乐创新推出“荷花宴”
这一天，清晨7点，西河镇黄堂村的村民早早便背上麻袋，深入莲塘，开始采摘莲子。莲子的采收必须适时：过早采收，莲子较嫩，不充实；过晚采收，则壳皮不易剔除。采收时，剪下莲蓬，剥出果实，趁鲜用快刀划开、剥去壳皮。
“莲子到了没？帮我去看看！”当村民们忙着采摘莲子时，莲塘旁50米的黄堂小厨内，掌勺大厨张文旭也在等待着食材的到来。做菜的莲子、荷花、荷叶，张文旭始终钟情产自黄堂村的，在他看来，新鲜食材往往需要在最短时间进入厨房、摆上餐桌，才能给予食客最本真的味道。
要做好一桌荷花宴席，除了原材料，创意也很重要，比如可以做到“看似如荷，实则无荷”，或者“看似无荷，实则有荷”，尤其是后者，令人品尝后才发现藏着荷花元素，惊喜不断。
以“荷塘遇见莲藕丸”为例，张文旭选取优质猪肉打糜，将莲藕细细切丁，两者相拌反复捶打。反复的捶打，让肉纤维松散的同时，细胞分子被击碎，重新排列，蛋白质得以尽情释放，使得肉丸更加爽滑弹牙。最后，再以面包包裹肉丸，下锅油炸至金黄，滤油入碟，菜式正式完成。“食客初始见到菜式时，完全看不到荷花的食材体现，但一口下去，满满都是爽脆的藕，口感层次十分丰富。”张文旭介绍道。
近年来，西河镇依托资源优势大力发展乡村振兴，新农村建设成效显著，秀美田园吸引各地游客纷至沓来。那么，如何让游客在短时间内体验荷花宴的特色？
黄堂小厨创新推出了“荷塘盛世”，将最能体现田园、荷花元素的几种菜式综合于一起，给予食客完整的视觉和味觉体验。客家竹筛上，粉白的荷花瓣、翠绿的莲蓬点缀着冰糖莲子、莲藕丸、西河土鸡、香芋、地瓜、土豆，本是观赏植物的荷花在这里大展拳脚，创造出不同凡响的美食来。
荷塘莲子莲藕龙骨汤、软糯酿莲藕……在黄堂小厨，普通的荷花、常见的食材，因为巧艺与智慧，巧妙地融为了一体，让两者组合而成的20余种菜式变得更为赏心悦目、鲜美可口。荷花宴以荷花、莲蓬、莲子为制作食材，将现代烹饪技术和传统荷花文化相结合，从而制作出一整套荷花菜系。
“我认为，客家菜创新的精髓是做到返璞归真，首先是让成品回归其最原始的形态，让食客了解菜品的由来，然后是食材品质要高，最本真的味道不能被遮掩。现在让你说出客家菜哪样菜是最好吃的，大多数人都会想不出，这其中的原因在于决定客家菜优劣的不是样式，而是本质。”已有10多年客家菜烹饪经验的张文旭说。
酸甜苦辣咸，“五味”使西河农家菜的味道千变万化，但正如张文旭所言，在客家厨房里，美味的最佳存在方式，更多寄托在食材上，将“本味”在入口瞬间流淌唇齿间，是客家厨师不断寻求的完美状态。
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