大埔乌豆粄 浓香有嚼劲

大埔有许多粄类美食，逢年过节，客家阿妈总是在灶前忙活做各种粄。妈妈是做粄的能手，过节时，妈妈奋战日夜做的粽子、忆子粄、甜粄、酵粄等分门别类放在竹篮里，堆得像小山一样。我最喜欢吃妈妈做的乌豆粄，但是由于制作比较繁琐，花费时间很长，所以妈妈并不常做。今年端午节，妈妈回到老家，又做了我想念已久的乌豆粄，解了我多年的馋。

食材准备：糯米1000克、粘米300克、黑豆200克、红糖500克、精选五花肉800克。

妈妈告诉我，如果全放糯米粉去做，会太黏太软，放些粘米去中和糯米，咬起来更有韧性、更香。

制作过程：

1、锅多洗几遍直至无异味，烧干，倒入糯米和粘米炒至金黄，半熟即可。

2、炒米冷却后，将其打成粉末状。（妈妈说，过去就是拿到碾米厂直接碾成粉。现在家里自备有打粉机、破壁机，可以自己用机器打糯米粉和粘米粉。）

3、黑豆浸泡过后，将黑豆与猪肉一起放进压力锅，水不能多，稍微没过豆肉即可。将豆和肉压至烂透。（妈妈说，旧时候用柴灶或者煤炉文火熬烂黑豆和五花肉，熬到只剩一点水，要一个多小时，但是味道更正宗。）

4、用煤气灶小火，将红糖熬制成浓稠的糖浆。

5、将烂熟的黑豆和猪肉倒入糖浆中，搅拌均匀。

6、然后进入最关键的环节——兜羹，即是将糯米粉和粘米粉倒入滚烫的糖水、黑豆和猪肉混合材料的锅中，其间要锅铲、筷子并用，迅速地不停地用力搅拌，让豆、肉与米粉完全融合在一起。

7、将混合物放置一段时间，至微温，继续用双手揉搓混合物，直至不会黏锅为止。兜羹是个体力活，搅拌、揉搓得越久，粄就越结实，越有韧性。（兜羹结束时，妈妈满头大汗，两手通红，身上也湿透了。）

8、揉搓好的豆粄粗坯放进平底的大圆盘里，慢慢推平直到粄的表面完全平整，放进蒸锅里，蒸一个小时即可。

出锅后，冷却，用刀将乌豆粄切成砖块形状，从粄的横截面可以看到有许多黑豆和肉丝在粄里面，一口咬下去，慢慢咀嚼，肉汁融在粄里，丝毫不觉油腻，满嘴豆和肉的浓香，越嚼越有滋味。

（杨丽君）

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