一桌“创意菜”刷爆朋友圈
独一无二的创意菜，吃过以后让你念念不忘。不仅菜式的外表讨喜，味道也是与众不同。位于丰顺县城河东路的宏创无骨鲫鱼粥店老板罗旭宏独辟蹊径，独创无骨鲫鱼粥、乌榄清蒸鱼骨架、水晶鱼鳞等特色菜肴近来刷爆了朋友圈，且价格经济实惠，吸引着四面八方的食客前来大快朵颐。
●张佳胜程来均冯锦坤/文、图
老少皆宜的无骨鲫鱼粥
烹饪大师烹调技术的炉火纯青，最重要的一点是离不开出神入化的刀工。在行内，有一句行话，叫作“三分勺工，七分刀工”。这话不假。
“每次去进货，都要带煤气炉和蒸笼现场试验。倘若含有土味或杂味的都不要。”在厨房里，一条活蹦乱跳的鲫鱼被提上砧板，只见老板罗旭宏手起刀落，不到片刻工夫，刮下的鱼鳞堆成小碗高。随后，他将新鲜的鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏，刮净鱼肚内的黑膜。这一步绝不能偷懒，做好鱼更鲜美。接着把整块的鱼肉切下来，沿鱼刺方向再把刺去掉，从鱼肉的下面开始切成0.6厘米厚的鱼片。姜、葱洗净，姜拍碎，葱叶切花待用。最后用活鱼碎骨鲜汤搭配精选大米熬制成粥。“无骨二字，考验的是厨师的刀工，下刀的力度、位置、方向，全在方寸之间。”每天处理数百条鲫鱼，罗旭宏对每一根骨刺的位置，早已谙熟于心。为了制作出上等的无骨鲫鱼粥，罗旭宏从火候、温度、色泽、味道下功夫，每一道工序、每一个步骤都做到极致。经过上百次的调制，才做出色香味俱全的菜肴来。“这样熬出来的鲫鱼粥肉质细嫩，味道鲜美，富含蛋白质以及人体所需的多种维生素。”罗旭宏如是说，随着生活水平的不断提升，市民在菜品味道和食材质量方面也是愈来愈讲究。
咸鲜的乌榄清蒸鱼骨架
除把鱼片做成无骨鲫鱼粥外，罗旭宏还将鱼骨架+乌榄进行清蒸，这也是一道味道不错的菜肴。他介绍，先在鲫鱼头的两侧切花刀，以便更好入味。把盐轻抹在鱼骨架的两面，蒸时能够将盐味渗入。然后把生抽、葱、姜丝和乌榄撒在鲫鱼上面。蒸锅里面放入足够的水，一定要等水开蒸汽上来后再放入鱼盘。清蒸过程中，一般情况不要揭开锅盖。大火开锅后转中火，蒸5分钟左右即可出锅。
鱼骨架清蒸后口味咸鲜，鲜香味美，汤清味醇，具有养血和开胃的功效，是舌尖上的美食。
营养丰富的水晶鱼鳞冻
鱼鳞占鱼体重的2%-3%，鱼鳞片外表像花瓣，边缘呈微小的卷曲，白色光泽，略带有鱼腥味，质地坚且柔软。鱼鳞含有丰富的蛋白质、脂肪和多种矿物质，食之可增强记忆力，延缓脑细胞退化，还具有抗衰老的作用。
罗旭宏说，鱼鳞经过5个步骤精心加工，可烹制出风味俱佳的水晶鱼鳞来。一是洗涤鱼鳞必须加入白醋等反复揉搓，彻底冲洗干净。这样才能除去鱼鳞的腥气和黏液，保证菜肴的品质。二是洗好后的鱼鳞用清水浸漂，可使鱼鳞变得透明。三是鱼鳞熬制时先用10分钟旺火，再转慢火5小时。控制熬制时间，才能确保鱼鳞变酥，同时使鱼鳞中的胶原蛋白充分溶于汁水中。四是将熬好的鱼鳞汁用滤网滤去渣滓，且不加入任何调料。五是把净汁放入冷藏柜内冷却成鱼鳞冻，就算大功告成。盛装鱼鳞冻应选用不锈钢器具，以防汤汁色泽改变，失去透明的效果。“成品后晶莹剔透，口味极佳。”罗旭宏介绍，鱼鳞冻可切粒，加入炼奶、芝麻、冰糖粉做成水晶鱼鳞冻。
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