两代大厨的“守正”与“创新” 梅江区纯然农家食府在坚守客家菜传统的基础上不断创新口味口感
梅城泮坑大道至圣人寨的观光路上，新修葺的宽敞大道车还不多，但道路南侧的一家农家乐餐馆前却总是停满车辆，其中还有不少外地车。这家2006年开始营业的“纯然农家小院”餐馆远离闹市，却为何能有如此吸引力？记者探访后发现，这源自主厨杨伟锋与父亲杨柳根对客家菜的“守正”与“创新”。
●本报记者 刘野/文、图
坚守传统规范步骤，食材挑选绝不“将就”
今年56岁的杨柳根是梅江区西阳镇人，在他从小到大的记忆中，西阳镇的厨师享誉周边，并且很多当地居民都对客家美食有着独到见解。他回忆，20世纪八九十年代，每逢节日或有喜宴，便有很多人专程从梅城或其他县市来到西阳找厨师做宴席，在他跟随家人外出承接宴席的过程中，他逐渐“耳濡目染”学习到了客家菜的烹饪本领。
20世纪90年代初，村里许多人都开始往外闯荡。在客家菜烹饪方面已经“出师”的杨柳根怀着对外地菜式的好奇和兴趣，辗转河南、东北、内蒙古及广东深圳、江门等地，一边闯荡一边学习。经过数十年的“取经”，杨柳根不仅熟悉了南北菜式的不同，也熟练掌握了省内广府菜、潮汕菜的特点。更让他欣喜的是，自己的二儿子杨伟锋也展现出了对烹饪的兴趣，并在跟随自己外出闯荡的过程中逐渐成长起来。
走进纯然农家小院，一个在客家围龙屋门前经常见到的半圆形池塘映入眼帘，远处的群山倒映在碧绿的水面上，显得格外有意境。整个小院内绿树成荫，池塘旁的玻璃小屋上爬满了绿色植物，上菜的服务员从身旁经过，飘来阵阵菜香，让人垂涎。
现在，杨柳根已“退居二线”，杨伟锋接替了父亲以前的位置，成了店里的主厨。他告诉记者，现在店里对食材的严苛要求和对客家菜传统口味、制作步骤等的“坚守”，都传承于父亲。“在我跟随父亲外出闯荡的过程中，经过与其他地方菜式和省内广府、潮汕等菜式的对比，我对客家菜有了新的理解。”杨伟锋告诉记者，与省内广府菜和潮汕菜不同，客家先民多居于山区，菜、肉等食材相比于广府地区和潮汕地区口味更好，更能体现出食材原本的味道，所以如果要保证客家菜的“原汁原味”，必须保证食材的“地道”，这也是很多开在珠三角等地客家菜馆很少能够做出“家乡味”的原因。
深知此理的杨伟锋从选材上就颇费心思。店里的瓜果蔬菜、鸡鸭猪肉等，都来自老家清凉山水库旁的田地里，再加上烹饪步骤的一丝不苟，他成功留住了很多“挑嘴”的客人，成了不少食客接待外地友人的“首选”。
客家菜吃出“新意”，只为满足味蕾
在对传统客家菜的食材、烹饪步骤上不断坚守的过程中，杨伟锋也不忘创新。他跟随父亲在外闯荡的过程中，结合南北菜肴和广东广府菜、潮汕菜等地方菜系的特点，在店里推出了不少新式客家菜，受到食客们的交口称赞。杨伟锋告诉记者，店里食客点得最多的几道菜除了客家娘酒鸡、盐焗鸡、酿豆腐等传统客家菜外，禾秆肉、百香果咕噜肉、酿猪红、酿莲藕等新意客家菜也是客人必点。
追求新意会不会让菜式变得“四不像”？在杨伟锋看来，创新与守正需要相互结合。既保持传统，又体现新意，他的几样新式客家菜就是这么来的。在与父亲经营餐馆的过程中，杨伟锋与父亲发现，红焖肉、梅菜扣肉等口味较重的客家传统菜偶尔会出现“审美疲劳”，如何让食客在老菜式中吃出“新感觉”，成了父子二人思考的方向。在创新过程中，杨伟锋将传统客家菜的优点与祖国南北和省内各地菜式的优点进行了“结合”，使得“本味不丢、新味更胜”。比如在试制禾秆肉的过程中，杨伟锋就在客家红焖肉的基础上用稻秆将五花肉块进行“捆绑”，让稻秆在吸油的过程中增加清新口感。
酿猪红的试制，则脱胎于客家传统菜肴酿豆腐。“猪红性温，营养丰富。同时与酿豆腐相比也有不同的口感。”在试制过程中，杨伟锋经过对比发现，只有家乡土猪的猪红才能满足不易变形、口感爽嫩的条件。果然，面向食客推出后，大受欢迎。酿莲藕同样发挥了客家菜“酿”的特点，馅料则从猪肉换成了墨鱼肉，切碎的墨鱼肉口感弹牙，加之本身具备的鲜味，与莲藕清甜脆爽的味道和口感相结合，整体既鲜美又不腻。
这些菜肴能够成功推出，杨伟锋最想感谢的是他的父亲。作为第一位试吃者，有着多年厨师经验的杨柳根总是能够给出最独到的见解，并帮助杨伟锋不断改进。在父子俩的不断努力下，纯然农家小院的名气越来越响。今年3月初，梅州市首批“粤菜（客家菜）师傅”工程农家乐授牌仪式举行，27家农家乐以经营规范、信誉良好、客家菜特色突出、能代表梅州旅游业对外形象而获授牌，并分别按质量等级分为五星级、四星级、三星级农家乐，其中纯然农家食府获四星称号。对于现状，杨伟锋并不满足。他告诉记者，自己将与父亲一道不断钻研更多美味菜肴，将客家菜不断发扬光大。
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