松源镇“坨子”豆腐 百年捶打炼手艺 方寸之间见匠心
精选成熟饱满的新鲜大豆是制作豆腐的主要原材料。梁宏灏摄
将豆浆进行过滤，浆渣分离。
豆浆煮熟后，加入“盐卤”使其结成豆腐花。
豆腐花包入纱布中，扎好备用。
将包好的豆腐花放入豆腐模具里，压实成形。
刚做好的“坨子”豆腐。
在梅县区松源镇，有这样一道家喻户晓的豆腐美食。豆腐外表呈淡淡的金黄色，方方正正、个头小、较结实，不像一般的豆腐那样易碎。
它就是松源镇特有的“坨子”豆腐。
为什么叫“坨子”豆腐？具体原因已经无从考究，但在松源人流传的说法中，普遍认可的是这一种：一块块“坨子”豆腐的形状如同秤砣一般，当地人便把它叫做“坨子”豆腐。而在松源人的口音中，“坨子”与“桃子”发音相似，因此松源人又喊它作“桃子豆腐”。
对土生土长的松源人来说，“坨子”豆腐是常见的家常菜，可以搭配出各种不同的客家菜品，制作“坨子”豆腐的手艺在松源镇已经流传了上百年。这样一道美味的豆腐是如何制成的？为了一探究竟，笔者来到了梅县区松源镇彩山村。
图/何苑妮（除署名外）
文/何苑妮
代代相承
转行后再次重拾老手艺
初夏雨后，走进梅县区松源镇彩山村，空气格外清新。往村内行走，只见一座种满多肉植物的小庭院，正晾晒着制作“坨子”豆腐的特制模具。这里便是村民郑电平、李婉萍夫妇的家。
“快进来坐！”一大早，夫妇俩做的豆腐已经卖完了，刚从圩镇的市场上回到家中的女主人李婉萍热情地招呼着笔者。
当问起当地做豆腐的历史时，郑电平娓娓道来。“从我记事开始，家里的老一辈就会做豆腐。到现在这门手艺已经传了三代人了。”郑电平告诉笔者，彩山村历来有做豆腐的传统，在他爷爷和父亲那个年代，几乎每家每户都会做豆腐，以卖豆腐为生计，自己和四个兄弟姐妹便是靠着父母卖豆腐养大的。
回忆起自己的孩童时期，郑电平印象最深的就是和兄弟姐妹们一起帮着父母做豆腐。“从晚上十二点开始准备，次日凌晨一两点家家户户就开始做豆腐了，我负责帮忙舀豆子、脱豆腐。”郑电平说。“脱豆腐”是制作“坨子”豆腐的最后一个步骤，也是整个过程中最简单的一步。
郑电平告诉笔者，年轻时，自己因为想尝试一下不同的职业，便没有继续做豆腐。“现在生活节奏越来越快，做豆腐的人有时也贪快，因此很多人都说"坨子"豆腐的口感没有以前好了，也有人担心再也吃不到以前的味道。”每次听到这样的话，郑电平心里都有一些难过。他心想，自家做豆腐的手艺传了几代人，口碑一直很好，自己为何不把这个手艺传承下去？
这一想法得到了妻子的支持之后，夫妇二人说干就干，开始为做豆腐作准备：买机器、选豆子、定制模具……“虽然手法有些生疏了，但豆腐的制作工序毕竟看了十几年，早已经烂熟于心，忘不了。”郑电平说。
俗话说，人生有三苦：打铁、撑船、做豆腐。郑电平坦言，做豆腐的确是个“苦差事”。过去，父母每天晚上八点就睡觉，凌晨一点开始起床磨黄豆、煮豆浆……凌晨4、5点，豆腐做好了，便用扁担挑着，到镇上的大街小巷去卖。如今，自己和妻子将做豆腐的时间改到每天晚上八点，到12点左右，豆腐做好了，便放入冰箱保鲜，第二天早上5点起来，进行第二遍处理后，才能拿到市场上卖。卖完豆腐回到家，夫妇俩还得清洗、晾晒做豆腐的模具、纱布，打扫做豆腐的区域。
“小时候帮父母的忙，只做了最简单的部分都觉得辛苦，常常一边帮忙一边打瞌睡，现在自己亲自操作后，才知道不容易。”郑电平说，“坨子”豆腐是松源独有，能把这个手艺传承下来很开心，“我们不想赚大钱，每天把做的豆腐卖光，客人也觉得好吃，就很满足了。”
工序繁杂
比制作一般豆腐更费时
日常生活中，豆制品是平衡膳食的重要组成部分，其营养主要体现在丰富的蛋白质含量上。它所含人体必需的氨基酸，与动物蛋白相似，同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，维生素B1、B2和纤维素，同时不含胆固醇。近年来，越来越多的健康豆制品受到推崇。
而制作“坨子”豆腐，除了要经过制作一般豆腐的工序外，还要将其一个个均匀包进纱布中，放入特制的豆腐模具，进行捶打将其压实成形，这也是制作“坨子”豆腐比制作一般豆腐更加费时的原因。
每天早上，郑电平便开始为做当天的豆腐精心挑选豆子。“做豆腐原料很关键，一定要选成熟、饱满、新鲜且光泽度好的豆子。”郑电平说，豆子浸泡好后，就可以倒进机器里开始磨豆浆了。
“老一代人做豆腐时，机器没有那么先进，磨豆子光靠石磨，很是累人。”郑电平说，以前煮豆浆也是用柴火煮，一不小心火候没有把握好，豆浆和豆腐都会有淡淡的烧焦味。现在不一样了，有了高科技，用机器磨豆浆、煮豆浆，既环保又卫生，最重要的是没有了柴火的焦味，做出来的豆腐更醇更香。
豆浆煮好后，就可以开始往里面加入“盐卤”进行沉淀。“一定要少量、多次加入，边加入边搅拌，搅拌时也得非常小心。”郑电平告诉笔者，每隔5—10分钟就要往豆浆里添加一次“盐卤”，一般要加七次以上，豆浆才能沉淀成豆腐花状态，这个过程起码需要一个小时。
在等待豆浆沉淀结成豆腐花的间隙，郑电平到院子里将制豆腐的模具拿进屋里来，层层叠放好，“待会做豆腐时，要层层压住，豆腐才能压得更实，更好成形。”郑电平说。原来，制作“坨子”豆腐需要专用的模具，即一个6x6cm的正方形木板，每一格大小为4cmx4cm，做出来的豆腐大小基本一致。与此同时，李婉萍也将包豆腐的纱布准备好了。
开始包豆腐了。李婉萍一勺勺地将沉淀好的豆腐花舀入纱布中扎好，郑电平则将其放入模具的格子中。“豆腐花不能冷却，不然会影响做出来的豆腐的口感，所以速度要稍微快一些。”李婉萍一边说，一边迅速地处理着手中的豆腐。
在夫妇二人的通力合作下，豆腐一个接一个，一板压一板，在最后一步“脱豆腐”之前，还得用特制的工具对每一个格子里的豆腐进行捶打，将其压实，再将纱布脱离开来。一个个“坨子”豆腐就这样诞生了。
“我们每天晚上做豆腐到这一步就结束了，第二天早上拿去卖之前得用盐水焯10至12分钟，待豆腐浮起来后捞起，降温晾干水分。这样一来，豆腐自身带有一点咸味，表面呈淡淡的金黄色，无论是直接吃、蘸酱吃还是入菜都十分美味。”郑电平说。
搭配讲究
可烹饪出多道客家美食
豆腐是中国传统美食，在民间家喻户晓，做豆腐更是一门有着两千多年历史的传统老行当。松源人不仅能做出美味的豆腐，在豆腐的烹饪方法及搭配上也十分讲究，加上代代相传、精益求精的手艺，对简单、原汁原味的追求，让豆腐成了饭桌上招待客人的必备菜。
“我们最爱的吃法是用蒜和猪肉来焖，"坨子"豆腐本身带有咸味，客家人烹饪讲究咸、香，有一盘大蒜猪肉炒豆腐在桌上，配两碗饭没问题！”李婉萍说。
李婉萍告诉笔者，自己是松口人，虽然两镇相隔不远，但嫁过来之前从没有听说过“坨子”豆腐，嫁过来之后第一次吃就爱上了。加上丈夫家几代人都会做豆腐，因此在家里的餐桌上，常常都能见到“坨子”豆腐的身影。
“有时候，孩子们放学回来，放两块豆腐在微波炉里，热一热就可以吃了。”李婉萍说，除了炒，清蒸“坨子”豆腐、酿“坨子”豆腐、“坨子”豆腐蒸排骨等都是松源人最喜欢的烹饪搭配。方方正正的“坨子”豆腐中间酿入猪肉、香菇等材料，无论是炒、清蒸，还是与骨头一起煲汤，除了营养升级之外，还各有风味。
松源人不仅平时在家里爱吃“坨子”豆腐，在各种大大小小的宴席上，“坨子”豆腐也是一道必不可少的菜品。
事实上，不光是松源人，在客家人的餐桌上，豆腐也是不可缺少的美食之一。“豆腐在客家话里的谐音是"头富"，客家人的乔迁喜宴上总是把"金砖豆腐"作为第一道菜，寓意富贵吉祥。”李婉萍说。
经过一段时间积攒下来的好口碑，郑电平夫妇渐渐有了一批老熟客，有时候他们会提前打电话请夫妇俩预留一些豆腐。“客人们常常和我说，吃了我做的豆腐，就吃到了以前的味道、家乡的味道，我觉得这是对我最大的肯定。”郑电平说，因为人手有限，除逢年过节外，现在自己和妻子每天大约用20到30斤豆子来做豆腐。一到逢年过节时，每天都会出现供不应求的情况。
“有一些在外地的乡亲和朋友说想吃我做的豆腐，我也会真空包装好，让他们的亲戚朋友带出去。现在也没有别的想法，只想把这门手艺传承下去，保证品质让客人吃得满意，就可以。”郑电平笑了笑，对笔者说，等采访结束，他又要收拾收拾，准备做豆腐了。
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