寻访民间客家菜名品 白宫米粉丸 平凡食材变佳肴 最是难忘家乡味
在梅江区西阳镇白宫，有一道客家菜的形成特点，与客家人勤俭节约的品质有着密不可分的关系。众所周知，客家人制作和食用客家米粉的历史悠久，然而，一袋米粉吃完了，袋子里总会剩下许多“碎米粉”，在物资匮乏的年代，不愿意浪费的客家人想出了将“碎米粉”收集起来，与薯粉混合，制作成丸子的烹饪方法。
经过传承和创新，曾经不起眼的“碎米粉”转身成为家喻户晓的白宫米粉丸，它的外观看似朴实无华，却让远在他乡的游子牵肠挂肚。在当地，无论是盛大宴席还是老百姓的餐桌，都少不了这道客家传统美食的身影。
●本报记者江 婵/文
高讯/摄
默契夫妻档 传承老手艺
下午3点，接近白宫农贸市场的“收市”时间，德记食品店的钟德寿和钟翠玉夫妇俩却忙得不可开交。“相比炸芋丸、萝卜丸、开锅肉丸等客家丸子，米粉丸的制作工序还是挺复杂的。”在嗞嗞作响的油锅前，钟翠玉告诉记者，制作米粉丸要从最基础的煎猪油开始，其次还有炸米粉、炸猪肉、切湿粉、捏碎炸粉，拌入鱿鱼丝、猪油渣、薯粉等辅料，加调味料、揉丸、上锅蒸丸等多道工序。
“经过油炸的米粉没有弹性，要加入湿粉增加米粉丸的弹性”“制作过程的每个细节都影响着丸子的口感”……谈及制作技巧，夫妇俩打开了话匣子，他们以娴熟的手法揉丸，将整合成型的米粉丸整齐地摆放在蒸屉上。“最重要的还是经验积累，熟能生巧！”钟德寿总结道。
夫妇俩默契配合，忙前忙后制作米粉丸的画面，对于钟德寿来说再熟悉不过了，自1988年以来，米粉丸的手艺从他父母亲那一代沿袭至今已有30多年，在传承的18年间，钟德寿夫妇把小店经营得有声有色。他说：“随着人们生活水平的提高，米粉丸的制作方式经过了多次改良，配料也越来越丰富，现在猪肉、鱿鱼等辅料的比例比以往有所增加，也提升了口感的层次。”
每天下午3点提前准备米粉丸的食材，第二天凌晨4点多起床开始揉丸、上锅蒸丸，清晨5点多在市场开卖，已成夫妇俩的日常。“平日店里每天可以卖出近百斤米粉丸，除了在市场售卖，我们还接收订单，将米粉丸配送到梅城各大餐馆、宴席等。每逢周末、圩日和节假日，我们一天至少要制作150多斤米粉丸。”钟翠玉说，店里的米粉丸价格为一斤11元，在白宫农贸市场制作和售卖米粉丸的店铺有七八家，价格实惠、荤素并举的米粉丸广受梅城市民，甚至海外华侨等食客的欢迎。
一道家乡菜 浓浓思乡情
拎着一袋香辣口味的鸡爪，从湖南来梅务工的周奉菊阿姨被刚出炉的米粉丸所吸引，停住了脚步。在大家的热情推荐下，周奉菊第一次品尝了这道客家传统美食，她用带着浓郁湖南口音的普通话告诉记者：“我是去年来梅州打工的，在市场见过很多次这种丸子，今天是第一次吃，挺好吃的！”初次品尝，周奉菊连说了五次“好吃”。由于想念家乡的味道，年过半百的周奉菊经常买辣味食物，以慰藉内心的乡愁。虽然客家菜与湖南菜的饮食特色大不相同，米粉丸的香甜软糯，却让她爱上了这道客家菜，并欣喜地购买了一斤。
西阳镇素为重点侨乡，旅居海外的华侨最想念的，除了家乡人，当属家乡的味道了。近年来，随着快递业的迅速发展，华侨对客家菜的思念有了迅捷得以满足的可能。“有很多香港同胞通过网络联系我们下单，我们将米粉丸进行真空包装后快递出去，他们第二天就可以尝到家乡菜了。”钟翠玉说。
一道家乡菜，对于远在他乡的游子而言，不仅是为了满足口腹之欲，更是寄托乡愁的重要载体。在西阳镇，除了香甜软糯的米粉丸，还有晶莹剔透的水晶肉、清香可口的蒸芋丸等多种美食特产，乘着梅州“粤菜（客家菜）师傅”工程的东风，传递着客家儿女聪慧和勤俭精神的客家菜，将不断得到传承发展，香飘四海。
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