大埔灰水粽 匠心风味代代传 品牌升级闯市场
在大埔县小吃文化城，有一种粽子以其独有的风味备受“吃货”喜爱，其完美继承了传统风味，凝聚匠心，并在近年来打造礼品品牌，创新包装，畅销广东、湖北等多个省份，成为市场的香饽饽。这种粽子就是——大埔灰水粽。
●本报记者刘润涛/文
高讯/摄
祖传秘方 代代传承
“我们的粽子秘方，是从我祖母那里传承下来的。”大埔瑞锦酒店的罗雪英说，祖母制粽手艺曾在当地颇有名气，因为在过去，灰水粽制作工艺繁琐，往往需要邻里邻舍协作，你洗叶、我包粽，但祖母却能一个人完成所有工序。在罗雪英13岁那年，母亲便将从祖母那里学来的传统“灰水粽”的制作手艺对她倾囊相授。
后来，罗雪英将制作灰水粽的秘方带到了大埔小吃文化城，毫无保留地传授给小吃制作师傅。小吃文化城真正推出灰水粽后，罗雪英每逢端午前后，都会前来坐镇指导，使产品始终保留传统风味。遵从古法配方的灰水粽子，选料讲究，采用大埔本地布惊树树枝烧灰、加水、过滤制成“灰水”，再选用上等农家糯米作原料，放入灰水中浸泡10小时，捞起晾干，然后再包扎，慢火蒸煮8个小时，工序繁琐而细致。
“判定灰水粽子的优劣在于成品是否糯而不烂、入口清香。”罗雪英拿出一只粽子告诉记者，粽子口味好坏不能只取决于哪一项制作步骤，每一个步骤都会影响粽子最后口味。“我的秘诀其实很简单，严密把关每一个制作流程，认真总结制作经验，粽子就一定好吃！”
“我70多岁了，再想靠自己发扬灰水粽也力不从心了，但我只要还健在，就会把这项手艺教给后辈，让他们用新思想去改良创新，传承下去。”老人欣慰道，现在自己的小孙儿每逢假期都会跟她学包粽子，让她看到了手艺传承的希望。
品质保证 凝聚匠心
“一部分人赶紧去吃饭，剩下的人接着包粽子，糯米不能等！辛苦大家加快节奏！”临近饭点，在位于小吃文化城4楼的粽子生产基地，制作监督人魏玉娥不断提醒着粽子制作师傅。记者在现场看到，粽子生产基地包含配料间、馅料制作间、醒发间、洗消间等，每个制作间内粽子制作流程都在紧张有序进行。
“粽子虽小，但是工序多，要有匠心精神才能把粽子包好。”师傅们熟练地捻起两层粽叶，倒上糯米，巧手一收一拢之间，一个个紧实精致的粽子便成型了。
“灰水粽的制作十分繁杂，包括洗叶、备料、包粽、蒸煮等10多道工序，每一道都必须万分留意。”粽子师傅刘惠利说，灰水粽的制作工艺最能体现匠心追求，道道工序丝毫不得马虎，因为一系列繁杂的工序只为了最大限度地保留住粽子的原汁原味。
匠心制作是灰水粽好吃的秘诀，也是每个灰水粽生产者坚守的理念。“我们做食品的人，最了解品质的重要性，在保障粽子味美料足的同时，更要保证食品安全。”魏玉娥说，在推进灰水粽产业化过程中，为解决保鲜运输难题，灰水粽企业学习国内外先进技术，引进灭菌真空包装设施和技术。同时，运用工业化的生产流程，加强对粽子产品的抽查和检测，确保粽子品质优良。“6个师傅一天能做6000多个粽子，8个粽子一斤米，每个粽子我们都会进行最后称重及品质查看。”
线上线下 畅销市场
“你好，我要订10箱灰水粽，请问还有货吗？”
“新鲜出炉，请您下午过来取。”
这是5月29日，大埔小吃文化城营销总监蓝小丽与大埔本地顾客的对话。除了线下提货，当天灰水粽的线上订单也是接踵而至。
2016年开始，大埔小吃文化城开始考虑将灰水粽包装进行升级，聘请专业设计公司为粽子设计礼盒，打造“大埔情”灰水粽品牌，将灰水粽向高端化礼品过渡，同时针对不同顾客群体推出“一口粽”。没想到一改革，粽子销售量就扶摇直上。在线上平台，不少外省的消费者通过淘宝网、微店下单。而线下平台则利用本地酒店、广州海珠印象大埔商贸城进行销售。
正是改革创新加上线上线下营销，“大埔情”灰水粽产销两旺。蓝小丽透露，每年端午期间“大埔情”灰水粽的销量线下能达到10多万个，线上也有5万个以上，带来直接经济收入80多万元。
针对目前大埔县灰水粽销售现状，蓝小丽也有自己的一套心得，“近年来，人们普遍追求健康、养生食谱，大埔灰水粽作为无添加食品必然会受到热捧，但是目前大埔灰水粽家庭作坊较多，粽子口味参差不齐，一定程度影响了市场。我建议还是要做到统一标准、统一质量，这样才能将大埔灰水粽品牌发扬光大。”她希望以后能实现“人们一提到灰水粽，就会想到大埔”。
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