探访大埔县老字号侨联酒楼 30年匠心打造金牌特色菜
●本报记者刘润涛/文
吴腾江/图
在大埔县老城区，每条街道都有深藏不露的美食，今天要探的这间店就是其中之一。大埔侨联酒楼虽然出品简单，但作为30年的老字号，两道金牌特色菜——糖焖酵粄、蝎子炖鸽汤，却深得本地人芳心。
五花肉糖焖酵粄获评“广东客家名点”
位于大埔县虎中路的侨联酒楼，外观与一般饭店无异，但走入店中，墙上的碑记却记载了过去的历史。二十世纪90年代初，湖寮镇侨联会成立多年，却未有固定会址，这引得归侨、侨眷极为关注，旅新加坡乡贤罗京馥斥资建成侨联大厦，工程于1990年动工，至1991年春季建成，后将部分楼层出租作为侨联酒楼。
“来了侨联酒楼，就一定要吃上五花肉糖焖酵粄”。五花肉糖焖酵粄是侨联酒楼老板刘国庆经营30年的匠心之作，也是30多年来顾客必点的招牌菜。2005年还曾被评为“广东客家名点”。
酵粄作为客家传统小吃之一，大埔农村老百姓逢年过节，大都有做此酵粄，作为祭祀供品或走亲戚送礼佳品，其别名发粄，寓意富贵吉祥、财丁兴旺，已有300多年历史，一直沿用至今。“上面裂成多瓣状，称之为"笑"，意为喜事降临的征兆，故又称发粄，意为发财、发达之意。”刘国庆说。
“西河镇的酵粄最为出名，与其他地方的发粄最大的不同就是用传统酵种而不用发粉来发面，横切面呈特殊的"鸡肉丝"状。西河酵粄具有甜、香、韧的特点，甜美可口。”刘国庆告诉记者，侨联酒楼糖焖酵粄选用优质的西河酵粄，切块用热油细煎3分钟，冷却后入锅，根据食客喜爱选择红糖或者白糖放入，而后将上等五花肉切片放入，同焖4分钟。加热后，酵粄通过软糯的粄皮发酵孔充分吸收糖汁与肉香，最后出来的糖焖酵粄外酥里嫩，唇齿留香。
“客家菜吸引食客，始终依靠的是味道与价格”
除了糖焖酵粄，蝎子炖鸽也是侨联酒楼得意之作。生蝎子16只、老鸽1只、猪骨2两、田七、新开河参……加入冷开水，加盖隔水炖，进饮时下盐。每盅汤里的蝎子数目是刘国庆多年来不断摸索、试验所得出的，也是味道最佳的配比。
吃过的食客评价说，这家店的汤色保持原料的本色，入口温润如玉，特别适合进补，暖身润胃。“我们的炖汤采用明炉炖，我们的蝎子炖鸽一天只炖6盅。”刘国庆表示，这是对每一盅汤质量的追求。
酵粄、五花肉、蝎子、老鸽……店里所有的食材，都是刘国庆夫妇几十年如一日，前往市场用心寻找的。“他们夫妇每天都会雷打不动地过来挑选食材，不新鲜的菜他们都不肯要，即便很便宜。”附近市场商贩告诉记者，刘国庆夫妇早已经是市场老熟人。
刘国庆今年50岁，有着27年客家菜制作经验的他，对于客家菜发展也有自己的独特看法。“近年来，顾客不再满足于纯粹的味觉体验，而追求更全面的味觉、视觉体验，但我始终认为，客家菜要吸引食客，始终依靠的是味道与价格，要想做好菜，不能盲目改变自身味道追求外在样式或者借势提价。”他认为，只有做到在保证食材质量，保持传统风味的同时，合理定价，客家菜才能真正被更多人接受，进而发扬光大。
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