阿具客家菜 有“家”的味道与温暖
●本报记者 刘巧
“2014年第一次在佛山吃"阿具客家菜"，感觉吃出了"家"的味道。”这顿饭，让在外打拼了10年的严思成萌生了落叶归根、重归故里的想法，不仅如此，他还把客家菜品牌连锁店“阿具客家菜”带回梅州，做出品牌，做大规模，让忙碌的都市人能够在阿具客家菜吃到“家”的味道，感受“家”的温暖。
此后，严思成和妻子林斯琴用一年多的时间，跑遍了河源、惠州、深圳等地的阿具客家菜，品尝特色菜品，了解行业情况，学习经营方法。2015年，夫妻俩毅然卖掉东莞的房子，回梅创业。自2016年1月开业至今，梅州阿具客家菜已经走过三个年头了。严思成也正按照自己的设想，从“环境”“味道”“服务”等方面，一步步将一个店打造成为一个“家”。
在“家”吃好菜老招牌迎合市场
位于梅城江南万象江山的阿具客家菜，在夜幕降临之际显得格外温馨，门口高挂的灯笼散发出暖洋洋的光亮，像极了父母为儿女们回家留的那一盏灯。走进店里，俨然来到一户客家人家里，灰瓦墙质朴淡雅，简单复古，桌椅均由船木打造，返璞归真，大巧若拙。“船木经过海水几十年的浸泡、海浪无数次的冲刷，愈发坚韧耐磨，体现了我们客家人纯真质朴、坚韧不拔的特性。”严思成说，简单的居家环境，令人感觉舒适、自在，也彰显了阿具客家菜“靠诚实的劳动吃饭”这一接地气的企业文化。
鲜美的土猪汤、嫩滑的阿具豆腐、多汁的酿蛋卷等都是阿具客家菜的老招牌，为迎合市场，梅州阿具客家菜还减少了几分酸辣，增添了几分鲜美，并推出各县（市、区）客家小吃，以及五指毛桃焗鸡、金菇酸汤肥牛、蒜蓉粉丝蒸娃娃菜等创新菜式。其中，五指毛桃焗鸡用“焗”代替“煲”，创造性地改变了客家人常用的药膳做法，深受食客喜欢。“三年来，我们坚持"好食材+土做法"，致力于为广大顾客提供"原生态"的美味佳肴。”严思成介绍，阿具客家菜在河源市东源县康禾镇设有食材基地，每天早上4点钟，食材便统一配送到全省各个门店。此外，阿具客家菜更偏重于蒸、煲、焗等烹饪方式，不多加调味料，以保证食物有好的口感、鲜的味道。
“这里的环境不算"高大上"，但给人感觉很温馨，很适合家庭小聚。”顾客邓女士告诉记者，阿具豆腐是他们每次必点的一道菜，豆香味非常浓郁。黄志成是阿具客家菜专门的“豆腐师傅”，“前一天晚上把黄豆泡上，第二天早上8点做两桌上午卖，中午再做两桌下午卖，三年如一日。”黄志成说，虽然已经做熟练了，但任何一个环节都马虎不得，必须用心完成。
用“心”筑责任营造客家文化氛围
2017年11月，市文广新局找到严思成，想借用店内的某处开设一个文化驿站。在了解了文化驿站的功能和作用后，严思成拿出了店里最显眼的一个地方。“我们的生活离不开手机，在店里也时常可以看到朋友聚餐，有一半以上的人都在玩手机。我希望可以尽自己的绵薄之力，让这个店看起来更有文化氛围，让来到这里的顾客可以多享用美食，多享受和家人朋友在一起的时光。”由于节假日期间，来到阿具客家菜的外地游客对梅州景区的问询频繁，严思成还特地到市旅游局借来旅游宣传手册。阿具客家菜文化驿站从此也成为了宣传推介梅州市旅游景点的一个重要窗口。
2018年6月1日，有志愿者找到严思成，问他是否愿意在店里为孤儿院儿童设桌庆祝节日，严思成二话不说摆出14桌。“在我看来，幸福就是一张桌、一家人、一顿饭，相信对孩子们来说也是一样，我希望能够传递给他们这种平凡简单的幸福……”
三年来，阿具客家菜发展得越来越好，不仅在梅州本地形成了庞大的顾客群体，也通过美团、大众点评、老客带动等方式吸引了大批外地游客前来体验。而严思成，本着对自己、对顾客、对阿具品牌负责的态度，三年来每天早上6点50分起床，8点出门到泮坑风景区装10桶山泉水载回店里专用于煲汤和磨豆腐，风雨不改。“我会一直坚持下去的，这是一种责任。”严思成说。
编辑手记
客家连锁餐馆的成功秘诀
阿具客家菜是广东较有名的客家餐馆连锁店，在珠三角地区的许多城市商业综合体开花结果。严思成把阿具客家菜成功地引进梅州，除了坚持用最土的方法做最原生态的客家美味之外，更重要的，是他看准了市场对客家菜需求的商机，以及阿具客家菜的加盟连锁店经营模式。
阿具客家菜加盟连锁店的成功有什么“秘诀”呢？业内人士称，在城市做餐饮，特别讲究标准化，味道稳定，才能吸引回头客。据了解，阿具客家菜餐饮连锁店的特点，一是有“食材定律”，即定人定点定方法，根据消费者口味推出健康可口菜肴；二是联合农村的种植养殖基地，定点供应食材；三是烹饪采取标准化。
我们梅州迄今为止有6家“中华餐饮名店”，其中梅江区金苑酒家在近三年期间打造了“老客家”连锁品牌，把客家建筑、民俗文化元素充分体现在餐饮环境中，同时致力于研发创新客家菜，打造招牌菜,深得食客追捧。
阿具客家菜、金苑“老客家”是客家菜的转变经营模式的成功范例。客家菜要走出传统模式，不妨转变头脑，在菜色打造、文化包装和品牌推广方面学学连锁餐馆。
（廖智）
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