蕉岭广福特色美食 不得不尝的新鲜味
客家地区的“圩日文化”有着深厚的地方特色，它是客家人文的组成部分。“圩日”在客家人眼中，是约定俗成的集市交易的传统日子，与客家人的生活密不可分。在梅州市大部分乡镇一直保持着“赴圩”这个传统。圩日里，各地的美食同样会齐聚于此，品尝特色美食也成了赴圩的重要一环。
今年5月至12月，由梅州日报社主办、广东春天汽车集团冠名的客都梅州·2019 “赴圩节”大型活动将在全市15至20个乡镇举办，活动首站将设在蕉岭县广福镇。广福的特色美食很多，其中较有名气的包括广福豆干、簸箕粄、芋头粄、凉粉粄、荞粄、糖粄、红圆粄、绞粄子、灰水粄、青粄、薯包子、手工肉丸、炒粉丝、糍粑、油焗鸡等，还有部分福建商家带来的福建小吃！欢迎广大市民到广福赴圩，体验一个具有边贸特色的美食盛宴！
本报记者叶子通范斌
特约记者廖静宜林剑湧汪敬淼
豆香不怕巷子深
蕉岭年产豆干达百吨，全县各镇均有生产，其中以广福镇制作的豆干最为畅销。广福豆干选用优质黄豆,用盐卤和得天独厚的广福山泉水,以传统的制作工艺精心加工而成，具有白嫩清甜、久煲不烂的特点,被人们誉为“素中荤”。
传承古法 考量师傅匠心
记者来到广福镇以制作豆干远近闻名的钟淼德夫妇家中，一股浓郁的豆香味扑鼻而来，此时钟淼德和妻子黄荣珍正在煮浆制作豆干。钟淼德夫妇从父母处传承古法技艺制作豆干20多年了。广福镇专业制作豆干的店大概30家左右，8成采用大锅炉产生的高温蒸汽来煮浆，钟淼德家是少数坚持用传统手艺，以柴火烧大锅煮浆的一家。高温水蒸气煮浆不容易糊，可以提升豆干的产量。而传统柴炉技艺比较考验手艺，容易烧焦，产量小，但制作出的豆干有一种独特的香味。两种方式各有所长，钟淼德夫妇是传统柴炉技艺传承比较完整、具有代表性的一家。
据了解，豆干制作主要包括选豆、洗豆、浸豆、磨浆、煮浆、点浆、凝固等七大步骤，除去浸豆9个小时，制作豆干还需要2个多小时。“1斤豆子大约能制成4块豆干，我每天需要用掉150斤左右青皮豆。我们选用的都是农家自种青皮豆，是黄豆中的优质品种，磨出来的浆更嫩滑香甜。”钟淼德边说边向记者展示自己收购的青皮豆，粒粒圆润饱满。
“想要做出甘甜爽口的广福豆干不是件容易的事。”钟淼德介绍，制作豆干的每个环节都很重要，以煮浆为例，一锅浆大约需要煮一个小时，期间还需要掌控火候大小。点浆作为整个制作流程最关键的步骤，不仅需要耐心还考验师傅的技艺。用滤布袋再三过滤煮过的豆浆后，他一边将盐卤水慢慢注入浆内，一边用工具慢慢搅拌5分钟，这一过程称为游花，游花时对于节奏的把控则是豆干韧性与否的关键。
大多数情况下，丈夫钟淼德承担磨浆等体力活，妻子黄荣珍则负责点浆等技术活，为了能让食客吃上自家制作的美食，夫妻二人每天凌晨3点起床，一直忙到傍晚7点。“我们一天需要制作800块左右豆干，高峰期甚至要制作1000多块。”钟淼德告诉记者，即便如此，豆干仍供不应求。
玲珑小食 备受顾客推崇
“我早就想预订豆干，结果没货了，一直排到现在才轮到我。”家住广福镇大坝村的黄女士说，她是这家豆干店近20年的老主顾，因为钟淼德的生意太好供不应求，她怕稍来晚了就买不到，今天一大早特意骑摩托车过来取预订的30块豆干。“豆干是绿色无公害食品，拿给孙子吃，我很放心。”在一旁排队等买豆干的林女士也说，她儿子是吃广福豆干长大的，现在她家8岁的小孙子特别爱拿豆干当零食吃。记者偶遇的2名食客，在钟淼德家中耐心等候着美味的回馈。
据悉，在今年元旦期间举行的广福镇特色美食节上，钟淼德家的豆干一经展示便大受欢迎，不一会儿工夫，带去展销的自家豆干就被顾客们买完了。“我们现在基本以私人预订为主，也有许多饭店要求大量供应。”钟淼德告诉记者，每年过年期间他家的豆干最为热销，从11月份就有人开始预订，订单数量基本100块以上，多的有500块，还有许多广州、深圳等地的订单。
“吃好吃精吃放心，这是我们广福豆干的要求。”广福镇宣传委员谢院新介绍，广福豆干外韧里嫩，口感细实，颇受市场欢迎。其中蒸晒后仍触有弹性、摸有软度的广福豆干最为新鲜，口感也最好。广福豆干吃法多样，常见的有油炸、凉拌、煲汤、爆炒等花样。广福本地还流行豆干零食的吃法，即将豆干切片，放入微波炉加热，配上芥末、酱油蘸料，一家老少皆可食用。
纯手工糍粑走俏
每逢广福镇圩日，罗秋萍在广福市场的店门前都会围满了顾客，等着购买新鲜出炉的糍粑。“圩上就罗秋萍一家卖糍粑，别的地方很难找到，味道很纯正，排队购买糍粑的情况时有发生。”广福镇宣传委员谢院新说。
早上8点半，罗秋萍与母亲田仕梅和往常一样在店门前打起了糍粑。抬锤、下捶、翻动熟糯米团、洗锤，一连串动作行云流水，看似简单却需要重复上百次。在母亲的帮助指导下，罗秋萍锤起糍粑得心应手。“我们用的都是自己种的糯米，经过浸泡，高温蒸熟，连续锤打十分钟就可以了。”说着便将捶打后的糯米裹上蘸料（即为糍粑）拿出摊叫卖。
站在店门口排队的广西籍媳妇许女士第一时间买了6斤多糍粑。“我要把糍粑带到深圳给同事们吃，在外面我还没吃到过这么好吃的手工糍粑。”许女士说，她第一次吃广福糍粑就喜欢上了，每次回来都会过来买。自公共交通便利后，外地慕名而来的顾客也源源不断。“每逢圩日这糍粑才有得卖，我特意一早从蕉城赶过来买。”赖女士边说边把糍粑递给孩子吃。“广福糍粑有嚼劲，香中带甜，孩子喜欢吃。糍粑还是自己看着打的，吃着很放心。”
罗秋萍开店卖手工糍粑至今已有7年多了。大家都说她打出来的糍粑比用机器制作出来的更有韧性，风味十足。据了解，广福糍粑主要由糯米制成，性温，有补中益气、健脾养胃功效。因配用的蘸料是由炒好的黑白芝麻、花生米，加少量白糖混制而成的，所以还有补肝益肾作用。“这糍粑补中气，吃了对身体好，我和老伴经常买来吃，老伴今年86岁了，可喜欢吃了。”84岁的老顾客罗贵兰说，自己一家老小都很喜欢吃糍粑，罗秋萍店未卖糍粑时，自己就会和儿子一起打糍粑。儿孙们外出工作必带糍粑出去，今年春节返工行李箱装满了糍粑。85岁的黄百雄住在广福市场附近，经常过来购买糍粑。他说：“这糍粑不会黏牙齿，很适合像我这样的老人家吃，吃了可以补充体力，散步走得更远。”
据谢院新介绍，罗秋萍自制的糍粑十分热销，都能卖完。“每逢圩日我都要用上百斤的糯米打糍粑，立秋时分300斤糯米都不够。”罗秋萍说，“我是潮汕嫁过来的媳妇，传承了蕉岭广福客家糍粑制作手艺，我还要将其推广出去。现在我家的广福糍粑已远销潮汕、深圳、广州等地。”
（图片均为汪敬淼摄）
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