粤菜师傅职业技能有了“标准” 多层次评价标准基本建立

羊城晚报 2019-04-27 13:31

“粤菜师傅”工程助力乡村振兴

羊城晚报讯记者周聪报道：加温方法：烤。品质要求：成品光泽油亮、颜色红润。斩件装盘，成品大小均匀，规格一致。皮脆肉香、肉质嫩滑，味鲜多汁……如果你是厨师，能够达到上面要求的标准，就可以称得上是一位合格的广东烧味师傅。

26日，记者从省人社厅了解到，近日，广东省职业技能鉴定指导中心完成了10个“粤菜师傅专项职业能力规范”。这标志着，广东粤菜师傅烹饪技能标准基本建立，已具备中式烹调师、中式面点师职业资格及专项职业能力的多层次评价标准。

大埔小吃、卤鹅单独列入专项规范

粤菜由广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）三种地方风味组成。此次10个专项职业能力规范包括哪些？

记者了解到，本次专项职业能力规范围绕粤菜系列的三种地方风味展开，共制定了10个专项职业能力规范。主要考核通用常规的工艺技能和乡土本地菜肴制作。

其中广府菜包含广东烧味制作、广府风味菜烹饪、广式点心制作3个专项职业能力考核规范；东江菜包含客家风味菜烹饪、客家风味点心制作、大埔小吃制作3个专项职业能力考核规范；潮州菜则共有4项，潮式卤味制作、潮式风味点心制作、潮式风味菜烹饪以及潮汕卤鹅制作。

值得注意的是，大埔小吃以及潮汕卤鹅并未合并入客家风味点心与潮式卤味的专项中，而是单独作为专项推出。

本次职业能力规范是如何制定的呢？记者从省人社厅职业技能鉴定指导中心了解到，此次专项职业能力规范的制定，以风味相近、地域相邻为原则，采用省级统筹、省市联动的方式，在省市烹饪餐饮行业协会共同参与下，由黎永泰等十几位中国粤菜烹饪大师进行编审。

安全成为第一考核点

记者注意到，此次发布的10个粤菜师傅专项职业能力规范，将厨房卫生与安全操作作为重点考核内容，在10个专项规范中均为第一考核点。对此，省人社厅职业技能鉴定指导中心相关负责人表示，这是为了让粤菜师傅的菜品更安全、卫生而专门加入专项规范的。

随着10个专项的实施，标志着广东粤菜师傅烹饪技能标准基本建立，已具备中式烹调师、中式面点师职业资格及专项职业能力的多层次评价标准。

将举办大湾区“粤菜师傅”技能大赛

同时，广东省人力资源社会保障厅党组成员、副厅长杨红山对“粤菜师傅”提出一年来的实施情况进行了介绍。

目前，全省有61所技工院校开设粤菜相关专业，86所中高职院校开设烹饪相关专业，建成3个粤菜烹饪类省级重点和特色专业，在校生5.6万人；“粤菜师傅”工程实施一年来，全省共组织开展“粤菜师傅”培训1.5万余人次；全省共建有国家级工作室2个、省级1个、市级7个。

“客家菜师傅”“潮州菜师傅”……全省21个地级以上市都结合当地实际出台了“粤菜师傅”工程实施方案，推进特色粤菜烹饪技能人才培养。未来5年内，将培训5万人次以上的“粤菜师傅”，直接带动30万人实现就业创业。

广东省人力资源社会保障部门表示，下一阶段，将进一步完善制度体系，深入推进“粤菜师傅”工程实施，建立健全多方协作的工作机制，深入组织开展“粤菜师傅”培育、就业创业、职业发展三大行动计划，不断壮大粤菜烹饪技能人才队伍；健全和完善“粤菜师傅”职业技能评价体系；以举办第二届广东省“粤菜师傅”技能大赛和粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛为品牌标杆，引领带动各地举办粤菜师傅技能竞赛、名厨名菜展示等活动，进一步提升“粤菜师傅”品牌影响力，为推动粤菜文化、粤菜产业振兴发展提供重要的技能人才支撑。

从化西和、增城大埔围、花都红山、番禺大岭等榜上有名