一位合格的“粤菜师傅”要达到什么标准？ 十个“粤菜师傅”专项职业能力规范发布
南方日报讯（记者/欧志葵）成品光泽油亮、颜色红润；砍件装盘，需成品大小均匀，规格一致。口感，皮脆肉香、肉质嫩滑，味鲜多汁……一位达标的“粤菜师傅”，制作出来的成品，需达到上述规范。4月26日，在“粤菜师傅”工程提出一周年之际，省人社厅发布了十个“粤菜师傅”专项职业能力规范。“粤菜师傅”评价标准的出台和实施，受到广东餐饮业欢迎。
省人社厅职业技能鉴定指导中心主任陈俊传指出，该标准更接地气，更有地方特色，且有助于粤菜职业教育、培训课程设计和内容做积极引导。它还有助于地方菜色的传承和发展，“以前地方特色菜靠口口相传，没有提升、汇总，现在则将之规范、提升，形成标准，有利于发扬光大地方特色菜。”
据了解，粤菜由广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）三种地方风味组成。此次10个专项职业能力规范就涉及这三大菜系。
据陈俊传介绍，此次发布的评价标准覆盖了粤菜三大菜系，共制定了10个专项职业能力规范，主要考核通用常规的工艺技能和乡土本地菜肴制作，包括检验刀功、火候、调味、芡色、面胚调制等烹饪技巧。
具体而言，广府菜包含广东烧味制作、广府风味菜烹饪、广式点心制作3个专项职业能力考核规范；东江菜包含客家风味菜烹饪、客家风味点心制作、大埔小吃制作3个专项职业能力考核规范；潮州菜则共有4项，潮式卤味制作、潮式风味点心制作、潮式风味菜烹饪以及潮汕卤鹅制作。
上述标准还突出厨师烹饪特长，专项考核只考核技能，采取“A+B”形式进行：A模块主要考核通用常规工艺技能，为区域经典菜品；B模块为自选模块，为本地食材的特色风味佳肴，体现劳动者烹饪技术所长。
餐饮食品安全亦是此次评价标准里的一大亮点，记者看到，该体系将厨房卫生与安全操作作为重点考核内容，在10个专项规范中均为第一考核点。对此，省人社厅职业技能鉴定指导中心相关负责人解释称，这是为了让粤菜师傅的菜品更安全、卫生而专门加入专项规范的。同时也为粤菜师傅培训打下良好的基础。
这套标准如何制定出来的？
据介绍，此次专项职业能力规范的制定，以风味相近、地域相邻为原则，采用省级统筹、省市联动的方式，在省市烹饪餐饮行业协会共同参与下，由黎永泰等十几位中国粤菜烹饪大师进行编审。
随着上述10个专项的实施，标志着广东粤菜师傅烹饪技能标准基本建立，已具备中式烹调师、中式面点师职业资格及专项职业能力的多层次评价标准。
省人社厅职业技能鉴定指导中心相关负责人则认为，多层次评价标准的建立将有助于带动培训，搭建“粤菜师傅”多层次培育体系；有助于粤菜师傅提升能力，促进对本土特色菜肴的挖掘、创新和研发，通过在当地就业或出外创业发展脱贫致富，助推乡村振兴；有助于推动农家类、粤菜馆等全行业整体业务能力的提升，夯实粤菜作为中国的代表菜系的基础和地位。
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