客家白切鸡 传统的烹饪技艺 纯真的家乡味道
在客家人的餐桌上，鸡肉是一道常见的菜肴，特别是在各类宴席中，鸡肉必不可少，正所谓“无鸡不成席”。在客家菜中，鸡的做法有许多种，白切鸡便是其中最经典和具有代表性的一种。
●本报记者陈思杰
特约记者钟思婷
刘海阳
食材讲究 必须选用优质土鸡
白切鸡又名“白斩鸡”，其以保留原汁原味为特点，皮滑肉嫩，口感极佳，深受大家的喜爱，在清朝时期便已经有了“太羹元酒之味”的美誉。
“白切鸡要的就是那股"鸡"味，所以这道菜的选材特别关键，并不是所有的鸡都能做出上品白切鸡。”蔡妙华是兴宁市水口镇的一位客家菜厨师，从厨三十多年来，白切鸡是他经常做的拿手好菜。
“我做白切鸡一直都选择用优质土鸡，必须是农家自然放养、自然生长的。”蔡妙华说，他为了能做出原味正宗的白切鸡，他坚持挑选当地农户自己养殖的走地鸡，月龄必须超过10个月，有些甚至达到1年。如果遇到品种较好但不够月龄的鸡，他便会买下来在自家院里放养。每天用米糠、稻谷、米饭、菜叶、虫子、青草等喂养。“这样的鸡肉口感紧实、有嚼劲，脂肪少且肉香味浓，这是任何人都没办法造假的。”蔡妙华说。
除了鸡要好，做蘸料用的油、姜、蒜和粗盐等原材料也必须选用最优质的，才能够最大程度地增添鸡肉的香甜味道。
用心烹饪 保留最原始的美味
“白切鸡的烹饪步骤再简单不过的了，只要用点心思，对每一步都能把握得恰到好处就可以。”蔡妙华介绍道，做白切鸡时，先将宰杀好的生鸡挂起，晾干其表面的水分，然后在鸡肉表面抹上少量盐，再放入锅中蒸熟，中间不添加任何佐料。“大多数人用冷水下锅煮熟，但我对比几种做法后发现，隔水蒸熟后的鸡肉口感最好，味道最香浓，能保留它最原始的美味。”
恰当地掌握好火候和时间，是做好这道菜的关键。“先用大火蒸十五分钟，以保持鸡腔内外温度一致，然后再用小火慢蒸，直至鸡肉刚好熟透为止，以鸡腿中的骨髓仍微带血色为最佳。”蔡妙华说，蒸鸡的时间和火候还需根据外界气温的不同而作出改变，才能最妙地保持住鸡肉的原始风味。
鸡肉蒸好后，还不能急着切块，需等它自然冷却，才能让其口感留在最脆嫩的巅峰。“摆在盘里先晾一会儿，能让它蒸发掉多余的水分，鸡肉和鸡皮在冷却过程中慢慢紧缩，就能获得皮滑肉嫩的口感了。”蔡妙华说，待鸡肉完全冷却后，将其切成大小匀称的块状，盛入碟中并砌回鸡形，配上蘸料即成。
师承农家 最传统方为最独特
用好的食材和高超的传统烹饪技艺做出来的白切鸡，表皮淡黄发亮、肉质嫩白，配上粗盐或蘸料一口咬下，香浓的汁水从肉层之间微微爆出，吃起来皮滑肉爽，满口飘香。
蔡妙华在兴宁市水口圩镇开了30多年餐馆，这间看似普通的小店，每天却能迎来不少慕名前来的食客。“许多客家人习惯把白切鸡称为"盐蘸鸡"，因为大家吃白切鸡除了用蘸料以外，更喜欢蘸粗盐，这样吃起来更香更入味，肉质更加爽滑。”蔡妙华说，这种最传统的客家菜肴总能让人百吃不厌，许多在外地工作的人回乡后不仅要到他店里吃白切鸡，外出的时候都不忘再打包几份带给同事和朋友分享。
“客家人把鸡视为吉祥瑞禽，所以鸡肉是我们餐桌上最常见的上等佳肴，我从小就经常看家人或者村里其他长辈制作白切鸡，看得多了自然就学会了。”蔡妙华说，他学做白切鸡并未师从专业厨师，而是站在一户户普通农家的灶台边观看学会的。30多年来，虽然他为了把这道菜做得更好而做了不少改进，但始终保留着最传统的做法，因为这样做出来的才是最独特的家乡味道。
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