打造客家菜品牌IP 乡村发展“蒸蒸日上” 梅州做好“特”字文章，以“粤菜（客家菜）师傅”工程促进乡村振兴
今年1月，“粤菜师傅”与“少年厨神”活动在兴宁举行，吸引小朋友们主动来参与客家饮食文化的传承和发扬。
南方日报记者何森垚摄
学徒们正在位于梅县区玉水村的“粤菜（客家菜）师傅培训基地”接受厨艺培训。黄韬炜摄
乡村振兴首先要解决农民的钱袋子问题，也就是要实现乡村产业振兴,让农民富起来。梅州在推进乡村产业振兴的过程中，注重实施“粤菜（客家菜）师傅”工程，与文化旅游、客家菜产业发展相结合，意欲打造一批客家菜名师、名菜、名店、名村，不断拓展客家菜在种植加工、市场营销、人才培养、技术服务方面的产业链条，推动梅州市一二三产业融合发展，促进农村产业兴旺。
目前，梅州市有60多个“粤菜师傅”工程食材供应基地挂牌，玉水村获全省首个“厨师之乡”称号。全市已成立6个市级“粤菜（客家菜）师傅”培训基地。“粤菜（客家菜）师傅”工程在梅州“蒸蒸日上”。
中午时分，在一个山林环绕、山清水秀的村庄里，诱人的香味扑鼻而来，家家户户忙碌着做午饭，将纯天然食材变成盘中珍馐端上饭桌。这个“世外桃源”是蕉岭县蓝源村。蓝源村几乎家家户户都有做菜的好手，这个不足2300人的村庄，曾走出300多位厨师，遍布全国。
在梅州，像蓝源村般隐藏大量厨师“高手”的地方不在少数。全省首个“厨师之乡”梅县区玉水村，年薪20万以上厨师逾百人；梅县区石赖村走出“中国烘焙教父”“中国烘焙大师”等一批烘焙名厨……
“一门手艺带活一门产业，一个手艺人带活一片乡村。”去年召开的全省乡村振兴工作会议提出，实施“粤菜师傅”工程，作为全省首批开启“粤菜师傅工程”的地级市，梅州利用深厚的客家菜饮食文化基础，以“客家菜师傅+旅游”挖掘、推广乡村特色菜式、特色宴，打造一批乡村美食与乡村旅游精品线路，有效拓展农民就业创业渠道，促进产业兴旺、农民增收。
●南方日报记者张柳青
通讯员曾小彦刘洪桥祝银清
■布局
深度整合客家菜资源打造农村经济新增长点
去年4月召开的广东省乡村振兴工作会议提出，要以增加农民收入为目标，着力做好“特”字文章，培育特色产业强镇强村，发展乡村旅游和休闲观光农业，实施“粤菜师傅”工程，推动一二三产业融合发展，走质量兴农之路。
全省吹响实施“粤菜师傅”工程的号角，这对于拥有广东省三大菜系之一——客家菜的梅州而言，无疑迎来了发展新机。
去年10月，梅州市全面启动“粤菜（客家菜）师傅”工程。全市8个县（市、区）先后启动“粤菜（客家菜）师傅工程”，建立“粤菜（客家菜）师傅”培训基地。
一场场传扬客家菜的活动先后展开，营造出“争做客家名厨”的浓厚氛围。与此同时，梅州市在梅州农业学校中国客家菜研发培训基地，布展“梅州客家菜师傅工程展馆”，并于今年1月完成布展对外开放，形成客家文化的展示窗口。
客家菜有深厚的基础，蕴藏着强大的发展动力。
走进“梅州客家菜师傅工程展馆”，简练的图文介绍着客家菜的起源、形成、特色、名师，逼真的模型展示着客家宴席，生动的视频演放着客家菜的制作过程，让人对客家地区独有的饮食风俗和特色饮食文化一目了然。
在展馆的第一部分，介绍了客家菜的由来。梅州客家人经历五次大南迁从中原来到梅州，在南迁过程中，客家人在保留原有中原饮食习俗和烹饪方法基础上，不断吸收邻近民系的饮食文化特征，吸收沿途的烹饪技艺，结合当地气候、水土、物产等现实环境，创新发展而形成“既源于中原，又不同于中原”的客家风味菜肴。
“虽然过了千百年，但客家菜中依旧传承着中原饮食烹调技法和饮食习俗。如客家肉丸的"捣珍"技法，客家"酿菜"文化，被称为中原饮食文化的"活化石""粄"食文化等至今依旧是客家饮食文化的主流，并形成了特色。”中国烹饪大师、中国客家菜研发培训基地学科带头人陈钢文说，梅州客家菜的形成根植于中原，受迁徙地带的影响，形成在梅州。“最后受梅州风土环境等的影响，形成了如今的梅州客家菜。可以说，它与梅州的迁徙文化、乡土文化相辅相成。”
虽然特色突出、资源丰富、优势明显，但客家菜该如何走出去，成为带动区域发展的产业力量，是摆在民间和各级党委政府面前的一道难题。
梅州率先布局，以实施“粤菜（客家菜）师傅”工程为抓手，与乡村振兴、精准扶贫相结合，与文化旅游、产业发展相结合，打造一批客家菜名师、名菜、名店、名村，不断拓展客家菜在种植加工、市场营销、人才培养、技术服务方面的产业链条，推动一二三产融合发展。
“客家菜饮食文化中浓厚的乡土文化，决定其产业发展与乡村经济发展分不开，"粤菜（客家菜）师傅"工程的打造，为农村经济增加新的增长点，助力乡村振兴！”梅州市“粤菜（客家菜）师傅”工程领导小组相关负责人说。
■特色
“标准+品牌”打造名菜“培训+就业”实现致富
今年1月，由省人力资源和社会保障厅主办的“"粤菜师傅"工程·助推精准扶贫和乡村振兴”采风团走进梅州市。一行人通过实地走访梅县区城东镇玉水村、位于梅州农校的“梅州客家菜师傅工程展馆”及大埔县小吃文化城，了解梅州“客家菜师傅”工程建设情况。
在玉水村，采风团品尝了名厨现场制作的菜肴，并啧啧称赞。“无论是传统菜式盐焗鸡、酿豆腐，还是西式菜式，都很美味，玉水村的厨师向大家展示了中西通吃的厨艺。”参与采风团的新华网记者陈凯昊说。
玉水村全村2700个户籍人口中，从事餐饮服务的超千人，年薪20万元以上的厨师逾百人，一年带回劳务收入达5000多万元。厨师足迹东至上海、西至甘肃、北至黑龙江，分布全国27个省份。中国中生代顶尖五十强厨师郭开扬，“180万拍一只姜蓉鸡”制作人郭科，“中华金厨奖”得主朱世雄等名厨皆出自此村。玉水村也因此在去年底被评为全省首个“广东厨师之乡”。
有底蕴深厚的传统、丰富的人才资源，如何发挥最大能量做大做强？梅州市在推动“粤菜（客家菜）师傅”工程中，把宣传客家饮食文化、推介梅州生态旅游作为重要工作来抓，制订客家菜标准，拓宽农村农民就业增收渠道，拉动乡村经济。
在“粤菜（客家菜）师傅”工程启动之初，由政府主导，研究出台了《“客家菜师傅”工程实施方案》（以下简称“实施方案”），提出扎实开展客家菜文化品牌提升、客家菜产业化建设、“粤菜（客家菜）师傅”人才培养、“粤菜（客家菜）师傅”就业创业等四大行动，为工程的推进定下总体基调。
按照实施方案，梅州市顺势编制《客家菜标准汇编》，完善《客家菜行业管理标准》、《客家菜餐饮服务食品安全标准》、《餐饮服务场所建设标准》等标准体系，制定出客家菜行业“金标准”，指导客家菜餐饮企业通过标准化、规范化经营“走出去”。
同时，梅州通过组织开展名菜、名师、名小吃等评选活动，不断树立客家菜品牌，打造客家菜品牌IP。梅州市餐饮技师协会联合在省内寻找200家符合客家菜传承与发展的代表性企业挂牌客家菜工程和特色人才。
“我们一方面通过"标准+品牌"的形式，打造名菜名企，让客家菜品牌走出去。另一方面则是通过"培训+就业"引导村民、贫困人群脱贫致富。”上述梅州市“粤菜（客家菜）师傅”工程领导小组相关负责人说。
早在2008年，梅州市农业学校就与梅州市餐饮行业协会合作开办中餐烹饪专业，以客家菜教学为专业特色，2012年该专业被评为广东省重点专业，同年被中国烹饪学会认定为中国客家菜研发培训基地。目前，该专业培养的学生就业率达99.8%，分布在客家菜各名企、名店里工作。
另外，兴宁建立全省首家4D烹饪校内实训基地，每年招录烹饪专业学生200人左右；瑞锦职业培训学校建设大埔小吃生产研发基地、创业孵化基地，今年一季度，梅州培训客家菜师傅232人，合计3473人，其中贫困户子女共计98人……
据悉，目前梅州市建档立卡贫困劳动力在餐饮行业中就业的共有218人。“通过实施"粤菜（客家菜）师傅"工程，为更多的人提供培训、就业的机会。”上述负责人说。
■振兴
提升客家菜产业链条村民腰包鼓起来
金苑酒家、星园酒家、客家班、万秋楼、尚记食品……在梅州地区，以客家菜、客家小吃闻名的酒店、企业有不少，却极少能像“沙县小吃”般在全国各地都有分店、加盟店。打造一批名企、名店，形成强大的客家菜产业，对于客家菜的推广和发展而言，重要性不言而喻。
“我们将参照"沙县小吃"的模式，让客家菜"走出去"。”陈钢文说。实施方案中提出要支持市场主体依照客家菜标准，对菜品制作标准、经营场所、门店装修等方面设定标准规范，鼓励和支持客家菜企业跨地区开设直营连锁店、加盟连锁店，逐步培育跨区域、全国性的客家菜连锁示范企业，推动客家菜企业实现快速扩张，不断提高客家菜品牌知名度和市场份额。
作为农业大市，梅州将依托现有的蔬菜、禽畜优良种养基础和土特产食材，培育发展客家菜食材特色产业，注重发挥一村一品的引领带动作用，发展客家菜食材产业经济，带动贫困人口脱贫增收。目前，梅州市有60多个“粤菜师傅”工程食材供应基地挂牌。
“从种植加工、市场营销、人才培养、技术服务到饮食文化的输出，梅州"粤菜（客家菜）师傅"工程将形成产业链条，进一步打响中国客家菜的金字招牌。”上述负责人说。
按照实施方案，到2022年，梅州市要建成一批“粤菜（客家菜）师傅”培训基地，开展“客家菜师傅”人才学历教育及技能培训5000人次以上，建设一批高素质的“客家菜师傅”人才队伍；实施客家菜师傅就业创业行动，整合建立一批面向乡村客家菜师傅的创业孵化基地，鼓励和支持农村劳动力特别是贫困劳动力从事客家餐饮服务管理工作，引导扶持客家菜师傅创业创新、带动就业。
同时，梅州还将以“客家菜师傅+旅游”挖掘、推广乡村本土特色菜式、特色宴，打造一批乡村美食与乡村旅游精品线路。
“当下，文化旅游是推动乡村振兴的一大突破口，特别对于梅州这样的知名旅游城市，以"粤菜（客家菜）师傅工程"与旅游、农业等融合起来，促进产业兴旺、农民增收。”上述负责人说，梅州将一手抓旅游发展、一手抓名厨农家乐建设，打造精品乡村文化美食旅游线路，吸引游客进村品美食、赏美景，带动村民腰包鼓起来。
在接受笔者采访时，华南农业大学经管学院副院长罗明忠也对梅州以“客家菜师傅+旅游”的形式助推乡村振兴表示认可。他说，像梅州这般绿色资源丰富的城市，应利用好丰富的旅游资源。“多选取客家菜师傅名村，可以优先支持帮助有意愿的村民参加客家菜专业培训，让村民在家门口就能学习掌握客家菜烹饪技术。”
■对话
华南农业大学经管学院副院长罗明忠：
推进客家菜师傅培训让村民在家门口就业
在推进乡村振兴工作中，梅州结合本地特色和本地实际，将“粤菜（客家菜）师傅”工程结合起来，将客家菜师傅的培养走向基层，走向农村，有效拓展农民、贫困户就业创业渠道。华南农业大学经管学院副院长罗明忠认为，梅州亟待树立优质的客家菜品牌形象。
南方日报：您认为粤菜师傅工程为何应与乡村振兴、精准扶贫工作相结合进行？
罗明忠：粤菜师傅工程是省委、省政府结合广东实际，贴近乡村现实的一项富民兴业工程，一有利于乡村产业兴旺，二有利于农村劳动力创业就业；三有利于乡村产业融合，特别是文旅餐饮的融合；四有利于农民增收，促进乡村振兴，推进精准扶贫。
南方日报：您认为梅州在实施粤菜（客家菜）师傅工程推动乡村振兴方面有哪些亮点和优势？
罗明忠：从目前梅州实施的情况可以看到，梅州市委、市政府高度重视粤菜（客家菜）师傅工程，制订印发了《梅州市“客家菜师傅”工程实施方案》，并做好详细的实施计划，大力推进工程的全面实施。
通过举办一系列的活动，梅州市也积极调动协会及社会各界参与，充分利用多方资源和力量。同时，梅州在推动此工作中，写好“特”字文章，发挥传统客家菜的优势，推出主打的客家菜菜式。并做好技能培训和创业就业工作，让更多人有机会学习客家菜技艺，助推脱贫致富。
南方日报：您对粤菜（客家菜）师傅工程助推乡村振兴有哪些建议？
罗明忠：梅州还是应该坚持推进培训与就业创业结合，提升培训实效，可以优先支持帮助有意愿的村民参加客家菜专业培训，让村民在家门口就能学习掌握客家菜烹饪技术。同时，像梅州这般绿色资源丰富的城市，应利用好丰富的旅游资源，推进乡村新业态发展，为粤菜师傅的就业创业提供良好环境。
还有一点需要特别提出的是，梅州亟待打造品牌，通过制定行业标准，来优化行业内部环境，树立良好的口碑，打造优质的客家菜品牌形象。支持客家菜企业做大做强，让客家菜走出围龙，香飘四海。
■记者观察
让“粤菜（客家菜）师傅”开启舌尖上的振兴路
随着旅游消费的升级，越来越多的城市居民周末和节假日愿意到乡村一游，爬山摘果，呼吸新鲜空气，放松一下心情，品尝地道的农家菜。梅州将“粤菜（客家菜）师傅”工作与乡村振兴结合进行，找准了一个极好的切入点。
客家菜文化源远流长，它与梅州的迁徙文化及梅州的自然生态环境、风土社会环境等息息相关，不可分割。在打造“粤菜（客家菜）师傅”中，无疑也宣传了梅州的城市名片及文化名片。更为重要的是，通过“粤菜（客家菜）师傅”，打造客家菜师傅培训平台、设立以客家菜师傅培养为主的各类职业院校（含技工院校）和培训机构，为更多的人提供学习的机会，找到脱贫致富的新路径。
同时，饮食是旅游中非常重要的一环，“客家菜师傅”工程与乡村旅游相结合，一方面乡村有丰富新鲜的食材，经过大师妙手烹制，可以让“舌尖上的梅州”内涵更丰富。另一方面，结合各地美食的不同特点，可以让乡村游特色更鲜明，打造出一批乡村粤菜美食旅游景点和乡村粤菜美食旅游精品线路，成为乡村振兴战略的巨大推动力。
虽然这项工程开启仅半年，但已取得不少成效，梅州逐渐涌现出梅县区玉水村、蕉岭县蓝源村等“网红村”，吸引着人们前往。就目前看来，梅州各地区“单打独斗”为主，容易分散能量。
接下来，梅州应进一步统筹规划，制定出一个个前行的“小目标”，将客家菜的资源集合起来，发挥出其更大的效应。
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