苦笋， 客家人的“山珍”

苦，初尝之时，不甚欢喜，但细细咂摸，却藏着惊喜和回味。苦的本义是苦菜，我们所熟知的苦味食品，以蔬菜和野菜居多。在梅州，就有这样一种“苦”味山珍，让人欲罢不能——苦笋。

客家地区，竹类资源丰富，以竹为美食，在中国饮食发展史中历史悠久。竹作为蔬菜使用的部分，是竹的嫩芽或鞭（地下茎的侧芽），即竹笋。笋还有甜、苦之分，甜即冬笋、春笋，苦即苦笋。苦笋在粤、闽、赣客家地区都有生长，梅州客家人尤喜。

苦笋生于崇山峻岭之中，在梅州山区都有出产，其中梅县区的松源镇、大埔县出产最多。苦笋质地脆嫩，甘中带苦，苦中带甜。

李时珍《本草纲目》载：“苦笋味苦甘寒，主治不睡、去面目及舌上热黄，消渴明目，解酒毒、除热气、益气力、利尿、下气化痰，理风热脚气，治出汗后伤风失音。”可见，苦笋是医食俱佳的珍稀竹笋。

根据清康熙《程乡县志·气候》的说法，“程之气候，正月桃花，十月犹菊，虫蛰未启，桐木先华；深秋不霜，隆冬不雪，盛夏之际，炎湿相蒸”，可知广东客家人，尤其是梅州人，喜食苦笋的饮食习俗，是湿热的地理气候环境的产物。

苦笋一般有三种做法：焖煲、炒、拌，风味以咸鲜清淡为主，其中以苦笋煲最为人熟悉。这是一道特色客家菜，采用山上野生苦笋，搭配猪脚或三层肉、客家酸咸菜、黄豆、蚝豉一起煲，将肉片跟笋片夹在一起吃，口感独特。苦笋甘爽清凉的余味涌起，回味无穷。

有俗语说：“良药苦口利于病。”可见吃到嘴里的苦，于身体而言却有诸多益处。 （钟幸钰）

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