雁洋镇客家娘酒鸡： 美酒鸡肉相融合 坐月子滋补佳品
采用农家烧法烹饪的娘酒鸡，鸡肉充分吸收了汤汁。
客家娘酒鸡的食材取自当地原生态土产，健康又绿色。
娘酒、鸡肉和姜这三种食材，就是客家娘酒鸡原食材。
制作客家娘酒鸡是个技术活，稍不留神就会把鸡肉炒糊，火候把控很关键。
将放置2年的客家娘酒倒入炒好的鸡肉中，小火焖半个钟，让陈年酒味与鸡肉的鲜味充分融合。
“客家娘酒甜又香，喝了酒，女人力猛去插秧；妹子出嫁食三碗，红红卵卵桃花样；嫂子坐月食三碗，劲头过足多奶浆……”这段广为流传的顺口溜，体现的是梅州客家人源远流长的娘酒文化。
在梅州，用娘酒做的一道客家特色美食——客家娘酒鸡，是女人坐月子、招待远方客人、婚嫁等都少不了的一道美味佳肴。对于离家在外的客家游子来说，这道菜更是萦绕在他们心头的家乡味道，代表着忘不了的客家情。
在梅县区雁洋镇，有一家农家乐，选用天然的本土食材、朴素的农家烧法，将客家娘酒鸡做到了极致，成为食客的必点菜，也让外来游客品尝到天然绿色健康的客家美食。一杯娘酒，一只土鸡，通过农家手艺熬制而成，传递出亦温亦烈的客家情，展现了客家人对美食的追求。
酿出精品
工序严谨，蕴含客家人千年智慧
千年经典，历久弥新。客家娘酒是梅州当地的特色传统酒，因酒色呈红褐色，具有蜜甜醇厚、气味芬芳的独特风味而深受大众喜爱。
据了解，娘酒的出现，一开始并不是为了招待客人，而是为了抵御恶劣的环境。最初南迁的客家人，因为还不适应南方炎热、潮湿的气候，身体出现了各种状况。为了适应湿冷的环境，客家人便以糯米为原料，用酒饼做辅料，经过发酵、火焙、窖藏，酿造出娘酒来温补身体。“嫩寒锁梦因春冷，芳气袭人是酒香”，在冷雨侵袭的季节，喝上几口温热的娘酒，浑身暖和，醇香清雅，能驱走疲劳。
每一滴娘酒，都蕴含着客家人千年的智慧。娘酒又称“老酒”“黄酒”，之所以普遍叫做娘酒，皆因它的酿造和食效都与客家妇女紧密联系。在客家地区，娘酒主要是由家中妇女亲自酿造，以糯米为主要原料，以天然微生物纯酒曲发酵而成。
逢年过节，妇女们在自家的灶头和院子里做娘酒。“酿酒做豆腐，无人敢称老师傅。”即便做了几十年黄酒的陈彩媚也笑着说道，她是雁洋镇客香里农家乐饭店的老板娘。
沿着“最美公路”223省道直行前往雁洋镇塘心村，渐渐远离市中心的喧嚣与嘈杂，驶入下横路，便能与客香里农家乐饭店相遇。这家农家乐主打天然的本土食材、朴素的农家烧法，让各地游客品尝到天然绿色健康的客家美食。
“这酿酒是十分考验技术的，层层工序都要做足，加上漫长的时间等待，才能酿出好酒。”陈彩媚说，在旧时，几乎家家户户的客家妇女都会酿造客家娘酒。经历时代的锤炼，客家娘酒形成选米、浸米、蒸饭、摊饭、发酵等10余道工序。
首先把准备酿酒的糯米洗净，用高压煲或其他锅煲焖熟，煮熟了的糯米饭俗称“饭珍”；然后把饭珍摊开凉透待用，同时准备好适量的凉开水。接着按糯米量配以酒饼粉，留下约1/4待用，其余的均匀撒拌在凉透的饭珍中，可同时拌入适量红粬着色，拌饭珍时双手可蘸凉开水，方便米粒脱手。最后在酒缸底部撒上酒饼粉，把已拌匀的饭珍倒入酒缸，一层饭珍一层酒饼粉，这样层叠装满酒缸，再用手从中间插入至底形成饭珍洞，把剩余的酒饼粉拌适量凉开水倒进饭珍洞中，盖紧、捂实酒缸，等一两天发酵后，开缸便有酒香飘溢。
“我们会将做好的酒存放一两年再拿来食用，这样口感更醇。”陈彩媚说，客家娘酒的酒精含量低，酒性柔和，四季饮用皆宜，男女老少皆宜。客家娘酒还能做成菜品，娘酒鸡、酒煮蛋、酒煮汤圆都是梅州的特色菜肴，深受百姓和外来游客喜爱。
匠心烹饪
追求新意，娘酒与鸡肉完美融合
在客家地区，得知女儿或儿媳怀孕之后，客家妇女都会开始着手准备做娘酒，这是母亲表达对子女爱意的一种方式。因此，娘酒也成为有名的“月子酒”，是客家妇女生产的主要滋补食品之一。“坐月子，喝鸡酒”的习俗也就这样传了下来。
自家酿的酒搭配自家养的土鸡做成的客家传统美食娘酒鸡，是客香里农家乐饭店的招牌菜。“首先是食材，一定要当地原生态土产。其次是烹饪技艺，一定要农家烧法。”90后大厨余鹏是陈彩媚的儿子，已经有8年农家乐掌勺经验，对于客家娘酒鸡这道传统菜，他不仅做到了极致，也做出了新意。
“平日里我们的娘酒鸡都是酒多、油多，吃多了会腻，所以我就以"收汁"的方法来做，这样不仅把客家娘酒融进汤汁里面，每一块鸡肉也充分吸收了汤汁，更加美味。”余鹏一边说，一边熟练地拿起了勺子，娘酒、鸡肉和姜这三种食材，就能做出一道色香味俱全的客家娘酒鸡。
看似简单的食材和方法，却都需要漫长的时间等待，且十分注重细节。
首先将鸡肉洗净切块，倒入热油中过一遍，捞起沥干油。“一定要把油沥干，否则最后整道菜都会油腻腻的，影响口感。”余鹏说，接着爆炒生姜，把沥干油的鸡肉倒入一起翻炒。只见他将炒锅一会放在火炉上、一会又脱离火炉，来来回回重复好几次，“这样做是为了防止粘锅、防止姜变黑，你可能会问那为什么不用小火？这可不行，鸡肉要用大火炒，才能炒出香味。”余鹏表示，这也是个技术活。
最后将锅里多余的油盛出，再倒入客家娘酒，按照一只鸡一斤娘酒的比例。“我们会加入一点红粬粉，整道菜就会呈现红色。”余鹏说，客家人喜欢红色，寓意红红火火。接着小火熬半个钟，让酒与鸡肉充分地融合，产生美味的化学反应。最后大火收汁即可。
大厨将做好的客家娘酒鸡端上饭桌，在座的食客不禁抿了抿口水，眼前的娘酒鸡色泽十分诱人，香气扑鼻。“以往大家吃娘酒鸡，大部分只喝汤汁，还剩下很多鸡肉在锅里。改良后的娘酒鸡连鸡肉都特别抢手，几乎光盘不浪费。”余鹏说。
笔者等不及地动筷了，当舌尖触碰到一块鸡肉时，味蕾马上有了反应，酒的香味与鸡肉的鲜完美地结合，两者的味道互相交融，娘酒的味道浸入嫩滑的鸡肉中，娘酒变成粘稠的汤汁，喝起来也是鸡肉的鲜味，浓醇可口，十分入味。
新品迭出
秉承初心，获评梅州三星级农家乐
一大碗娘酒鸡很快就被吃光了，随即又端上了一盘很“春天”的菜肴：鲜绿色的青橄榄、爽滑鲜嫩的鸭肉、晶莹剔透的汤汁。据余鹏介绍，这道菜叫“青榄蒸鸭”，是专门为春天添置的新菜品。
“常常有潮汕地区的游客来我们这里用餐，最近有不少食客说，春夏季节想吃些清淡的菜，他们建议用橄榄入菜，我就想到了青榄蒸鸭，没想到大家都很喜欢吃。”余鹏说，青榄具有润肺祛痰的功效，鸭肉性凉润，春天气温渐渐回升，吃些鸭肉可缓解燥热。这道菜同样操作简易，只需在鸭肉里加点盐、鸡精、蚝油等调味料，再将青榄摆在鸭肉上，蒸20分钟即可出锅食用。
无论是客家娘酒鸡，还是青榄蒸鸭，看似都是简单的食材加上简易的做法，但背后的准备工作不容忽视，否则难以做出如此美味的佳肴。
“鸡是我们自家养的走地鸡，腊肠腊肉是自己晒的，这些蔬菜都是我们种的，每道菜都是地道的农家风味，好吃又绿色健康。”陈彩媚热情地说，食客吃得开心，就是他们最大的满足。
据了解，该农家乐前身是一所名为“棠爱”的学校，1927年建成，后来学校搬迁，这栋房子就一直荒废着。“我们家就在附近，每天来回都经过这房子。我哥说再不保护起来就会坍塌掉，他觉得挺可惜，就和我们商量，想办法挽救一下，毕竟有着近百年历史的建筑了。”陈彩媚说，考虑到周边是旅游景区，常常听到大家说没有吃饭的地方，他们一家人便决定将房子改造成农家乐饭店。
自2006年开张以来，陈彩媚一直秉承“健康、地道、农家味”的初心，把农家乐办得有声有色。当你走进农家乐，乡村气息扑面而来，古色古香的建筑，木制的桌椅，头顶上的红灯笼随风摇摆，屋前是宽敞的停车场，屋后是水色清透的池塘。一座田园小院，一桌乡间土菜，在这样的地方用餐，怎一个惬意了得？
乡村农家乐不是大自然的搬运工，却借着乡村自然风光，为游客体验乡村文化和自然风光提供了良好的用餐和旅居环境。正是因为陈彩媚一家人用心经营，天然又健康的食材捕获了不少食客的心，回头客一波接一波。今年2月，客香里农家乐被梅州市文化广电旅游局评为三星级农家乐，对他们来说是一种莫大的鼓舞。
“作为旅游景区周边的农家乐，一定要做出最好、最地道的客家菜，让外来游客吃得开心满意，宣传好我们的客家菜，同时也助推梅州的"客家菜师傅"工程。”陈彩媚说。
◎知多D
娘酒古法制作：
在传统的工艺中，火炙是制作客家娘酒最为关键的一步。当酒液装进酒坛后，盖好盖子，用稻米的谷壳盖在酒坛的周围，点火烧且不能产生明火。明火出现时要立即扑灭，就这样，酒水在坛子里恒温蕴养着，但不沸腾，从而令酒水从乳白色转变为琥珀色。在转化过程中，酒水变得更加芳香浓郁。
娘酒营养价值：
客家娘酒是纯天然绿色饮品。酒精度低，营养价值高，内含17种人体必需的氨基酸，其含量比啤酒高出七八倍。娘酒的营养物质多为低分子的糖类，易为人体消化和吸收，还含有有机酸、脂类、微量的高级醇和多种维生素。冬可热饮，夏可冰饮，一年四季老少皆宜，经常适量饮用能舒筋活血，气色红润，延年益寿。
娘酒食用方法：
1.可以直接饮用。2.将米酒放入快要煮好的汤圆中，煮开就可以吃了。3.先在锅里放些水，等水开后再把鸡蛋打开放在锅里，快熟后把米酒放入，这种吃法特别有营养，有补血补气的功能。4.用米酒炖制肉类能使肉质更加细嫩，易于消化。5.可以将米酒、桂园与蛋花同煮，也可以与红糖水同炖。
文/汪思婷图/何森垚
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