梅县区新城办万秋楼： 百年围屋焕风采客家美食声名扬

万秋楼是一座中西合璧的客家古民居，距今已有近百年历史。汪思婷摄

丰顺菜干煲猪脚。汪思婷摄

香松沙拉芋。汪思婷摄

金牌姜油鸡。受访者供图

风味拌牛肉。受访者供图

刈包菜干扣肉。受访者供图

走进梅县区新城办富贵社区，穿过小巷，转过街角，一座经历近百年风雨，饱经沧桑却依旧气势恢弘、古朴典雅的中西合璧式建筑让人眼前一亮。笔者的脚步不听使唤地朝着它走去。

“万秋楼，万秋楼，寻地道客家味你来万秋楼。”刚踏进大门，一首地道的台湾客语音乐便在耳边萦绕。这座新式围龙屋名为万秋楼，由世代旅居马来西亚的华侨夏万秋所建。2003年，客籍台商龙振水来梅，对万秋楼一见钟情，几番思索后买下万秋楼并投资800万元重修。

如今的万秋楼，不变的是保留了原来的建筑风格，变化的是成为了梅州有名的客家文化主题餐厅，吸引众多台湾同胞和海内外游客前来品尝美食。台湾与梅州美食的创新改良，客家美食与建筑美景的结合，赋予了百年围屋万秋楼新的生命。

过去

破旧围屋遇“伯乐”变身客家文化主题餐厅

初见万秋楼，让人惊讶在梅县的街巷里，竟会有这样一座既有西式风格的尖屋顶大钟楼、又有中式风格的客家围龙屋集于一身的建筑。万秋楼是梅州为数不多的中西合璧客家古民居，距今已有近百年的历史。

“万秋楼是上个世纪30年代梅县旅居马来西亚的华侨夏万秋先生聘请外国建筑师所建的，整体沿袭客家围龙屋传统格局的前提下，加入了西式建筑细节。”万秋楼客家文化主题餐厅总经理龙宝文说，该楼占地4000多平方米，建筑为坚实结构方正格局。

走进万秋楼，从主建筑的高大门楼，进入下厅、中堂、上厅，直贯围龙屋上，像一个多了两个短竖的“中”字。以“中”字的长竖为中轴线，隔着天井的左右两旁两廊，两廊的中下端有小门通左右横屋，横屋的后边又建有两杠，在中轴线的顶端，划一弧线，连接主楼房的两杠，再加上广阔的门坪、外门楼等，整座楼宇结构完整。

抬头仰望，屋顶、屋檐配有各种花卉和浮雕等图案，足见万秋楼当年的辉煌。据说，万秋楼建成后，夏万秋回来只住了一个晚上。第二天，闻说有大盗要打劫，便匆匆离去，直至1936年逝世，再也没有回来过。

此后，万秋楼被政府接管，先后被作为疗养院、党校的使用地。1990年归还给夏万秋的后裔，1991年移交给梅县程江镇政府接管使用，但常年处于空置状态，渐渐残旧，长满了杂草。

2003年，龙宝文的父亲龙振水初见这座中西合璧的客家建筑，衰微破败的景象让他感到十分惋惜。对万秋楼一见钟情的龙振水，于是决定买下来并投资800万元进行修缮。

“我们的祖籍就在梅州五华县，祖上第十代的时候迁到台湾，到我这里已经是第23代。”龙宝文说，他的父亲当年所做决定，除了缘于对万秋楼的喜爱，还饱含了他对家乡的感情。

在修葺万秋楼的过程中，他们定下一个原则，就是按原貌修复。“父亲从台湾请来名师，检查了建筑物的各个环节，小心翼翼地进行拆卸、修补。为了采购合适的材料，父亲跑了不少地方，还到福建、广西等地选料。”龙宝文说，父亲常常待在工地上，与200多名工人一同施工。无论大小事，龙振水都亲力亲为，事必躬亲，常常废寝忘食。

花了一年多时间，万秋楼以一家客家文化主题餐厅的身份，重新出现在大众面前。“这几年，几乎每一个来过梅州的台湾人，都品尝过万秋楼的美食。”说到这一点，龙宝文很是骄傲。如今，到万秋楼品尝美食，几乎成为游客在梅州游玩的必选项目之一。

现在

将台湾与客家美食相结合不断改良创新获好评

“梅州最具影响力餐饮名店”“广东客家餐饮名店”“广东名小吃”……在万秋楼门口挂满了各项荣誉，香麻盐焗鸡、客家炒艾卷、刈包菜干扣肉等招牌菜，也屡次荣获梅州烹饪技能大赛特色金牌菜。可想而知，这家店的味道不一般。

还未走进万秋楼的后厨，一股香喷喷的味道马上触动了味蕾，忍不住想看看究竟是什么食物的味道这么吸引人。

“把猪脚放进去煲一个小时就能出锅了，放盐和一点胡椒粉就可以，其他调料不放，保证原汁原味。”万秋楼行政总厨黄伟东正在指导同事如何做好一道菜干煲猪脚。据介绍，这是万秋楼的招牌菜之一，菜干特选丰顺菜干，猪脚来自本地土猪，“别看这道菜只有简单的原材料菜干和猪脚，加几片生姜，耗费的时间要三年呢！”黄伟东说。

原来，这菜干晒干后，还得放置三年才能食用，保证口感和韧性。可以食用的菜干先浸泡一小时，再熬一小时，接着放入猪脚煲一小时，如此一来，菜干吸收了猪脚丰富的胶质和鲜美的肉汁。据说，这道菜一上桌就会被迅速一扫而光，菜干的香甜恰恰中和了猪脚的肥腻，口感油而不腻。

在万秋楼，光盘的菜式有不少。擂茶是早期客家人饮用的一种茶点，能解渴充饥，亦可当保健饮料，万秋楼的客家擂茶在梅州地区数一数二。“我们的擂茶都是根据客人的数量现场研磨，包含十多种原料，如绿茶、白芝麻、黑芝麻、花生、麦冬等，吃的方式是将原料炒熟后置入擂钵中研磨成细粉，等到粉末呈现油状后，注入冷水调成糊状，再倒进锅里煮开，最后加入爆米花和糖即可饮用。”龙宝文说，擂茶香味四溢、香浓可口，不少游客对其赞不绝口。

作为客籍台湾同胞，龙宝文致力将客家菜与台湾菜进行改良创新。刈包菜干扣肉、香松沙拉芋、万秋素贝壳等菜式，都带有台湾味道。其中最有名的是刈包菜干扣肉。源自台湾的名小吃“刈包”，结合了客家菜必吃美食梅菜扣肉，刈包厚实的口感，配上肥而不腻的客家菜干扣肉，成为了最合适的中西美食结合。“这道菜色在万秋楼是十年经典，来到万秋楼必点菜单之一。”龙宝文说。

“无论是台湾菜还是客家菜，一定要创新、用心、真心才能做好。”黄伟东已经在万秋楼工作了13年，对万秋楼的感情不言而喻，2017年曾携万秋楼团队斩获中华粤菜创新厨艺大赛团体特金奖。对美食有高追求的黄伟东，特别注重美食的创新，他认为，只有不断改良创新，美食才能拥有生命力，吸引客人前来品尝。

将来

梅县美食协会在万秋楼成立助推“客家菜师傅工程”

“我宣布，梅县区美食协会正式成立！”随即，台下响起了阵阵掌声。

今年2月25日，梅县区美食协会成立大会暨美食护照发布会在万秋楼召开。以此为契机，一系列客家美食推介活动陆续拉开帷幕。

“作为梅县区内餐饮行业、客家特色食品等经营主体的民间组织，协会将为餐饮企业培养更多人才，助推"客家菜师傅工程"。”在该协会担任执行会长的龙宝文说，梅县区美食协会是梅县区实施广东粤菜师傅工程和梅州市客家菜师傅工程的重要成果，协会将提升梅县区内参营企业的综合服务水平和竞争力，充分发挥协会作为政府和企业之间的桥梁纽带作用。同时，协会将以打造“旅游来梅县、美食到客家”的服务品牌为目标，举办“美食+旅游”活动，协助编纂《寻味客家》丛书，促进客家餐饮业向品牌化、特色化发展。

据了解，当天现场同时发布了由梅县旅游局指导、梅县区美食协会、良舍设计咨询、梅州生活服务联合推出的美食护照，将梅县区客家菜师傅名店收录其中，首批限量500本的美食护照让美食爱好者可以按图索骥地搜罗最地道、最精致的客家美食，一路遍寻美味、一路收集印章，是“吃货们”不容错过的身份证明。

该会将进一步延展梅县美食的内涵与外延，打造梅县客家菜品牌，提升美食旅游的吸引力，使得美食成为拉动旅游经济、带动全域旅游发展的重要推手，从而助推梅县乡村振兴发展，吸引更多游客来梅县观光旅游。

“下一步，我们打算把万秋楼进行再次升级，融入民宿板块。”龙宝文指着二楼比划，他说，为了更好地将美食与旅游融合，打造民宿是不二选择，届时游客可体验吃住一体的行程，既品尝了客家美食，又感受了客家古民居的建筑，这对弘扬客家文化有很大的作用。

在万秋楼主楼的门口边上挂着两个醒目的牌子，写的是“台湾同胞接待站”和”台湾台胞台属联谊会”。龙宝文说：“万秋楼还有一个重要的载体，就是想为来梅州的台湾同胞多提供一些便利，让他们找到家的感觉。”据他介绍，万秋楼每个月要接待四五百位来自台湾的客人，很多台胞来到梅州主要是为了寻亲祭祖或者旅游。

“这里是个好地方，不仅有这么特色的客家民居可以欣赏，还能品尝到地道的客家菜，特别是有不少美食还带有台湾的味道，很像小时候妈妈做的菜，感觉真不错。”来自台湾新竹的客籍同胞陈女士竖起大拇指说，恰逢清明节，回到家乡梅州祭祖，每次他们一家人都会来万秋楼吃一顿，“这已经加入我们行程的一部分了。”陈女士得知万秋楼要升级改造为民宿，她表示十分开心和期待。

万秋楼名菜盘点

金牌姜油鸡：荣获首届海峡两岸客家大赛特金奖的金牌姜油鸡，细如发丝的姜茸炸成诱人的金黄色，满铺在橙黄色的鸡块上面，浸满姜油的鸡肉吃起来格外的滑嫩，姜茸与鸡肉搭配，自成一种独特的香气。

金桔圆骨肉：上选的猪圆骨肉，口感鲜润、软嫩、肥瘦均匀。猪圆骨肉在猪肉的部位占少部分，比较难获取。澄黄色蘸酱衬托着软嫩的猪圆肉，清新自然口感，原汁原味的呈现，蘸料竟成了画龙点睛的角色。蘸酱来自台湾客家庄特有的酱料——客家桔酱。

香松沙拉芋：沙拉酱起源于地中海的米诺卡岛，使用大量鸡蛋和油制作而成。香芋先蒸后炸，保证外酥里嫩，加上美味的沙拉酱，口感特别，让人回味无穷。

万秋素贝壳：梅州首家推出米食翘楚人气菜品万秋素贝壳。来自深山的绿色贝壳，劲道柔韧，口感弹牙。天然满溢的米香味搭配应季时蔬，清爽不腻，是作为开胃主食的首选。

刈包菜干扣肉：这道由台湾名小吃“刈包”结合客家菜必吃美食菜干扣肉而成的特色菜式，是万秋楼的品牌经典，食客必点菜单之一。刈包厚实的口感，配上肥而不腻的客家菜干扣肉，被称为“客家汉堡”。

风味拌牛肉：这道菜品在万秋楼是十年如一日的人气美食。特别深受女士朋友们的喜爱，大厨的秘制酱汁是菜品的经典，搭配鲜嫩的牛肉，口味咸香满溢、口感清爽不腻，一口下去回味无穷。

丰顺菜干煲猪脚：正宗客家菜干，以农村里晾晒菜干的手艺最为地道。由白菜晒成的菜干，素以“甜”“软”闻名，晒干之后脆而清香，散发着浓郁的家乡自然风味与甜嫩爽口的口感。万秋楼的“丰顺菜干煲猪脚”严选来自丰顺农村收购的菜干，与新鲜猪脚炆煮，菜干吸收了猪脚丰富的胶质、鲜美的肉汤汁，油而不腻。

文/汪思婷

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