返璞归真、天然绿色的客家菜
【视点】梅州客家菜与客家文化一样源远流长，是客家人在长期迁徙过程中，不断寻找食物，根据当地气候、水土、物产等现实环境，在保留原有中原饮食习俗和烹饪方法的基础上，吸收沿途的烹饪技艺，加以变通创造而成。
民以食为天。对于当年辗转迁徙的客家人来说，食，无他，就是为了生存、为了健康。客家菜的根在中原，客家人在迁徙过程中不断寻找食物，森林之藤、田堤之叶、山野之菌、树根草头、山上的飞禽走兽、山塘河溪的鱼虾螺蚬、田间的蛇鳝蛙鼠……这些最绿色健康的大自然的恩赐，成了客家人的食材。因此，客家人吃得“杂”、吃得“素”、吃得“野”。即使是在定居之后，因现实条件所限，客家人种植果蔬作物，养殖禽畜鱼，亦多属粗种、粗养。接近于自然生长的原生态食材因而也最大限度地保持了“本色”。
在食材处理上，客家人特别讲究“新鲜”，强调现采现宰、现煮现吃；也特别讲究荤素搭配，营养均衡；不以刀功见长，一般不作雕饰，食材一般切得较粗、较厚。尽量保持食材营养不流失，去除食物腥臊异味，提高原料爽脆质地的加工形成了一套独特的“土法”，如：做发公式时用糟汁发酵法使其膨松，用天然色素为食物着色（如用自然发酵的曲种为发粄染上红色；用布惊等烧成灰滤出的土碱水把黄粄染成黄色）等等。客家人的这种特别讲究“不添加”的“土法”，可为当今国人解决“舌尖上的安全”提供有益的烹饪技艺上的借鉴。
在客家乡村，客家人多用大镬大灶，柴草生火煮饭烧菜，所用铁锅较大且厚，对食物一般不作猛火爆炒而用文火慢炒或焖炖蒸煮，十分讲究火候。
客家人烹饪追求原汁原味，少用调料，基本就用食盐来提鲜，多以姜、蒜、糟汁避肉类腥臊之味，形成客家菜原汁原味、味厚香醇的风味特色。
客家人的饮食养生理念很强，喜用药根煲汤，讲究汤的“清而不浊”和排毒、清热、降火、祛湿、滋补之保健养生功效。蕉岭成为“世界长寿乡”，大埔、蕉岭、丰顺、梅县区被评为“中国长寿之乡”是梅州人吃得健康的明证。
当今饮食界返璞归真之风盛行，不少客家饮食传统正与现代人的绿色健康饮食追求相吻合，“天然、绿色、营养、健康”的客家菜，试想，哪一样不是当今吃货们梦寐以求的？
朋友，客家人热情好客，不妨找个时间，到美丽梅州享受特有的山水灵气，尽情品尝地道客家风味美食。酿豆腐、腌面、红曲野菜三及第、盐焗鸡、笋公式、百侯薄饼、算盘子、梅菜扣肉、客家三大丸、河塘鱼鲜、红菇炖珍……各种各样原生态乡土蔬果食品，一定会让你大饱口福！还有醇香客家娘酒，喝了一定会令你深深地陶醉。（中国烹饪大师陈钢文）
新闻推荐
10位“道德模范”代表上台领奖。获得首届“客都好乡贤”光荣称号的代表上台领奖。获得第二届梅州市文明家庭光荣称号的家...