松口镇鱼散粉+羊醋汤： 千年古镇寻美味 触动乡愁情更浓
剁碎鲮鱼时一定要保留鱼骨。
所有配料翻炒爆香，最后放入米粉。
风味小炒鱼散粉名扬海内外。
将羊肚洗净处理后用高压锅煮熟备用。
制作羊醋汤的材料。
羊醋汤是松口镇独特的美食之一。
一大早经过松口镇的梅江河边，就有村民在那里钓鱼，岸边，水牛慢悠悠地走在带着露水的青草上，这里的一草一木都彰显着大自然的美好。得益于松口镇当地丰富的水产资源，村民们和水亲密接触后，用勤劳的双手加上智慧，做出了不少地道美食。当中，鱼散粉这道风味小炒尤其出名。
鱼散粉这道菜选用鲮鱼为主材料，搭配松软且有韧性的米粉，加上特制的酒糟，恰到好处地突出了松口特色风味。因其特有的鱼肉香味和酒糟香味而广受欢迎，成为了当地的特色美食，更成为老一辈客家人关于下南洋的回忆。
松口作为客家人出南洋的第一站，满载着客家子女的浓浓乡愁。如今的松口镇，每到饭点，还能闻到当年一家团聚时，餐桌上那浓厚的鱼香味。鱼散粉的味道，承载着他们对家乡的情感，只要一盘鱼散粉，便能化解那浓浓的乡愁……
关键词原料
松口临江清澈水质孕育出鲜美鲮鱼
鱼散粉源自具有千年历史的松口古镇。因松口临江，过去的人们常常以捕鱼为生。刚开始，松口人只是将鱼和米一起食用，后来通过改良，做成了口感和口味都别具一格的松口鱼散粉。这是松口镇家家户户都会的一道主食，也是招待客人的一道家常菜。
鱼散粉的主材料以鲮鱼为主，为什么选用鲮鱼呢？
当地村民告诉笔者，松口临江，垂钓者最常钓到的鱼就是鲮鱼。据说，垂钓鲮鱼的诱饵比较容易获取，村里的垂钓者常用面粉、米粉或米饭粒、粘饭团等打成窝子做成鱼饵，很有效果。鲮鱼为华南重要的经济鱼类之一，因其肉细嫩、味鲜美、产量大、单产高、价格适中以及质量上乘，是市场的畅销货。
松口人爱吃鲮鱼，除了其获取容易、肉质细嫩、味道鲜美之外，还因为鲮鱼的营养价值高。据了解，鲮鱼富含丰富的蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等营养元素，具有补益气血、强健筋骨、通利小便的作用。
鲮鱼入菜以生活在水质清澈中的鲮鱼为最佳。松口镇的水质清澈，群山环抱，林间郁郁葱葱，良好的生态资源滋养了美味的食材。长期生活在清水环境的鲮鱼，肉质细嫩，无杂味，清甜。
松口镇居民钟鑫有30多年的做鱼散粉经验，在讲到鱼散粉美味的秘诀时，他一再强调：“一定要用鲮鱼做的鱼散粉才好吃，鲮鱼肉质鲜嫩，加上松口镇的水质好，没有污染，这样的环境生养出的鲮鱼可以说是上品。”
说话间，钟鑫拿出准备好的鲮鱼展示鱼的新鲜与活力。七八条小鲮鱼活蹦乱跳，一下子就从钟鑫的手中蹦跶逃脱了出去。“鱼散粉要选用小的鲮鱼，鱼刺不多且不硬，容易入口，不影响口感。”当笔者质疑为何不去掉鱼刺时，钟鑫笑着说，“这就是鱼散粉的特色，鱼散粉最重要的就是处理鲮鱼的时候，一定要将鱼骨保留。”
原来，鱼散粉的“散”字有两层意思，第一层是将鱼肉剁碎，炒出零零散散的鱼肉末；第二层意思是将米粉炒得劲道松散不焦糊，只有这两个“散”炒出来了，才是正宗地道的松口鱼散粉。但钟鑫表示，这两个步骤，十分考验厨师的手艺，没有经验的厨师很难做到。
关键词技艺
火候难控需炒至每粒鱼肉都和米粉粘合
一道完美的鱼散粉少不了其他食材的配搭。鱼散粉的原材料除了鲮鱼和米粉，还有酒糟、姜、葱、胡椒粉和食用油。
首先是鲮鱼的处理，这是关键的一步。“鲮鱼一定要保留鱼骨，同鱼肉一起剁碎。”只见钟鑫娴熟地将新鲜的鲮鱼剔除其内脏等杂物，双手持刀快速地剁成鱼肉末。不一会儿，钟鑫用手拿捏了一下鱼肉末，“将鱼肉剁到不刺手就可以，因为鱼骨通过油炸后会变酥，米粉只有吸收鱼骨子里的骨香才能达到更理想的效果。”
除了将鲮鱼剁碎，葱姜都要提前准备切成末状。材料准备好后，钟鑫先将鱼肉末放入热油中，不停地翻炒，紧接着放入酒糟、姜末和葱花。笔者发现，姜末不只有生姜末，还有炸过的姜末。“生姜可以去除鲮鱼的腥味，炸姜是为了让香味更浓，有提香的作用。”钟鑫解释道。
在这道菜里，有一个配料十分特别，就是酒糟。这是松口当地客家酿酒的酒糟，具有独特的香味，含有丰富的营养。酒糟具有降低胆固醇、降血压及降血糖的功效，同时还是天然红色素，是一种美味健康的天然食品。在鱼散粉这道菜里，酒糟起到了去腥，增加香味、鲜味和调色的作用。
最后，将浸泡好的米粉放入。钟鑫介绍，要用冷水浸泡米粉，这样才能够保持米粉的弹性，浸泡之后需要沥干水分，这样炒米粉的时候才不至于粘锅。加入米粉后，同样要不停地翻炒，将成团的鱼肉末慢慢炒散，一粒粒鱼肉开始均匀地粘在米粉上，待到鱼香味散发出来，即可出锅装盘。
看似步骤简单的鱼散粉制作，实际上火候的掌控至关重要，全凭厨师多年的经验进行拿捏。这一点，钟鑫深有体会：“刚学的人，很容易就炒糊了，而且不能炒得太干，一定要恰到好处。”要炒出正宗美味的鱼散粉，需要一定的功力和技巧。
鲮鱼肉特有的鲜甜可口，酒糟特有的甘甜醇香，让寡淡的米粉入口喷香，成为了一道色香味俱全的松口小炒。
关键词搭配
传统美食羊醋汤实际上没有放醋
钟鑫熟练又快速地炒好一盘鱼散粉，只见他转身又继续忙活，笔者走进一看，他正在煲汤——羊醋汤。他表示，羊醋汤与鱼散粉搭配一起品尝，干的炒粉、润的汤汁，味蕾立马有了不一样的快感。
但笔者不禁产生疑问，《本草纲目》称：“羊肉同醋食伤人心”。羊肉大热，醋性甘温，与酒性相近，两物同煮，易生火动血。因此羊肉汤中不宜加醋，这松口的羊醋汤又是怎么回事呢？
“哈哈，这羊醋汤里没有醋！”钟鑫说，羊醋汤这道菜的菜名，容易让人理解是不是有放入醋去煮，实际上并非如此。名字的由来似乎与菜的颜色及口味相关，大家也习惯成自然，没有去深究菜名的由来及其中的故事。
据了解，松口人喜爱吃羊肉，一年四季都有吃羊肉的习俗，因此和羊肉有关的美食有不少：羊醋汤、甜羊汤等等，其中羊醋汤是松口独特的美食之一，深受当地人喜欢，是松口家家户户的家常菜。
“提起羊醋汤，我们松口人非常喜欢喝。特别是冬天进补的时候，羊醋汤是首选。”来自松口镇的李叔说，羊醋汤是一种滋补的汤品，在天冷的时候，喝上一碗热乎乎的羊醋汤，既暖身又暖胃，让人非常的舒服。
有不少人在吃羊肉时，为了去掉羊肉中的那股膻味，会在羊肉里面放入各种各样的香料，但这香料可不是乱放的，有些香料虽然有去膻味提香的作用，是也得用对地方。在松口羊醋汤这道美食里，就是原汁原味的羊肉汤，没有用任何香料，口感香醇，也保留了羊肉原本的营养价值。这究竟有什么秘诀呢？
“没有秘诀，用姜丝即可。”钟鑫说，羊醋汤的原料主要是羊肚、羊肉、酒糟、姜、胡椒粉、腌制酸咸菜，这姜丝就足够去除羊肉的膻味，不需放香料。这道菜里同样加入了酒糟，羊肚具有温补的功效，搭配酒糟，滋补的效果更佳。
羊醋汤的做法很简单，先将羊肚洗净处理后用高压锅煮熟备用，将水煮滚后放入咸菜，待咸菜煮出香味时，再把切成条状的羊肚、姜丝、适量的酒糟倒入锅，待水开后放入羊肉煮熟调味便可出锅。
关键词乡情
满载乡愁海外华侨派厨师回来学艺
“一条江水向东流，送郎送到火船头，哪有利刀能割水，哪有利刀能割愁……”一首客家山歌道不尽的是客家人为谋生而下南洋的离愁。明末清初，为谋生，多少客家人背起行囊在火船码头挥泪告别亲人，坐船辗转汕头，下南洋，闯世界。但客家人的回忆里，码头送别时除了别愁的苦，还有抹不去的美食味道。
据松口本地村民描述，当时老一辈们从南洋回来后，家人们都会做好满满一桌的饭菜，有鱼散粉、羊醋汤、杨梅丸等，这些都是松口人忘不掉的味道。由此也成了游子们想家的第一口滋味，回到家乡，能吃到这样一桌饭菜，足矣。
“小时候，每次生产队打鱼的时候，我们就会用鲮鱼来做鱼散粉，特别开心。”松口镇村民叶叔说，自古便有“靠山吃山，靠水吃水”的说法，松口人也是这样，但他们讲究食材的选择，做法具有独到之处，所以无论是鱼散粉，还是其他美食都具有松口当地的特色，吃过便回味无穷。
近年来，梅县区着力挖掘松口古镇文化旅游资源并进行保护开发，随着保护开发工作的推进，如今松口的老街成了旅游景点。雕刻着充满南洋风情的灰塑几何图案的骑楼上，挂满了招揽顾客的幡旗，仿佛诉说着当年的繁华和气派。松口美食作为一种乡愁符号，也被越来越多的人熟知。
走在松口镇火船码头附近的大街小巷中，可以看到繁杂的商铺上方幡旗招展，有些旗上印有“松口美食”四个大字，在阳光的照射下泛着金黄的光，格外引人注目。街头的好利是酒楼就是专门做松口本地美食的，一道风味小炒鱼散粉，特有的鱼肉香味、酒糟香味，干爽的粉丝和爆香的鲮鱼胶、姜末粒粒分明；一碗加入酒糟、酸菜的羊醋汤，鲜香可口，胡椒粉的味道恰到好处，是冬日不错的养胃滋补佳品。
“这几年，有不少华侨特意叫他们的厨师回来松口，跟我学习做鱼散粉、羊醋汤这些松口传统美食。”钟鑫说，松口美食的味道深深留在了华侨的内心深处，成为了乡愁的一部分。
文/汪思婷图/袁群华
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