程江镇全牛宴： 百年手艺代代传 牛气冲天引客来
新鲜是腌牛百叶这道菜的灵魂。
新鲜的牛百叶用开水焯一遍捞出。
焯水过后的牛百叶看起来十分爽弹，很有食欲。
牛氏辈烹饪都是使用猪油，可以让口感更滑更香。
猪油爆炒葱、姜、蒜、辣椒。
走进梅县区程江镇扶外村，穿过梅瑶路，如果不仔细留意，就会错过一家祖传四代手艺的客家美食店。这家店看似外观简朴，却是十分“牛气”，它就是程江三园牛氏辈（以下简称“牛氏辈”），一家全牛宴饭店。
这里的全牛宴，突出“牛”和“全”字。一头牛从头到脚，从身子到尾巴，从皮到肉，从外到内，都被厨师巧妙地用炒、爆、烧、煮、焖等传统饮食文化技法，制作成一道道客家美味佳肴。
“牛氏辈有着百年传承，不仅符合客家人的口味，更包含了客家人物尽其用的生活美食观念。”老板娘吴利霞说，他们计划把牛氏辈的全牛宴打造成一个品牌，成为梅州本地的美食标签。
●文/汪思婷图/何苑妮
生意火爆
食客不惜排长队只为一尝美味
眼前的牛氏辈，是建在普通的民居里的。穿过居民建筑，是一个宽敞的农家小院，厨房就设在小院的一角，老板娘一家也住在这里，只需走一两步就可到饭店。店里的设施极简单，质朴的木桌和红圆凳子，除了两个大房间，其余的餐桌都在宽敞的大厅，客人一多，能摆满20张桌子。
尽管环境条件简单，但每天慕名而来的客人却很多，农家小院几乎每天都停满了车辆。每到节假日，从门口停放的众多小汽车车牌来看，客人们不仅有梅州当地，还有不少珠三角地区、梅州周边城市的人们也来到这里一吃为快。
“之所以把自己的家改造成饭店，就是想让大家来我们这里吃饭的时候，有一种回到家的感觉，吃得自在和舒服。”吴利霞说。
据介绍，牛氏辈制作全牛宴的手艺已有祖传四代历史。因为客家人讲究勤俭持家，在过去物资匮乏的年代，牛肉只有在过年的时候才能吃到，正是因为这样，牛身上的任何一个部位他们都舍不得丢弃。
“听长辈们说，以前村子里的人只懂吃牛肉，其它部位不太懂如何弄来吃。只有我们家的老一辈会去研究和制作，所以手艺一直不错，也传承至今。”吴利霞说，只要是牛身上的部位，他们都能做成一道菜。牛氏辈的全牛宴以牛的内部为主，其内脏的牛百叶、牛肚以及牛筋、牛鞭、牛尾，全牛宴的每一道菜都会选用牛身上的不同部位。
吴利霞介绍，上世纪90年代初，饭店一开始不只做全牛宴，还做客家人的传统早餐腌粉面等。“随着时代的发展，不能照着老一辈的思路去开店，当时还不清楚食客的需求，所以就跟着大家一起做客家传统美食。”吴利霞说，当他们开始熟悉饭店的经营模式，了解了食客的需求后，他们开始以做全牛宴为主。没想到仅一年时间，生意火爆，各地吃货常慕名而来，经常会排起长龙。
“当时的饭店开在程江岗仔上市场，地方小，人又多，有时候不得不在隔壁村委的空地摆桌椅，顾客们点着蜡烛吃饭。”吴利霞说，经常会有食客为吃上美味的菜肴，排队等也无所谓。
随着全牛宴大受欢迎，吴利霞招了十多名工人都不够用。她说，每到节假日，自己的小孩和亲戚们有近10人，都会主动过来帮忙。
工序繁琐
从选料到烹饪十年才能练就正宗手艺
做好全牛宴，关键是什么？面对笔者的提问，吴利霞脱口而出，“新鲜的食材加上我们的真心实意。”做了多年全牛宴，吴利霞也悟出了不少道道。她说，每天早上天刚亮，就要去菜市场，到指定的卖家那里购入原材料，一定要买到最新鲜的食材。
“有些店家也会将食材送到饭店，我们都会仔细验货，只要不符合我们的要求，一律拒收。”吴利霞说，市面上买的牛肉一定要看其是不是注水的，如果注水了，烹饪技术再怎么高都是不好吃的，所以原材料十分重要。
有了新鲜的食材，接下来就是刀工手艺。切肉的刀工十分讲究，不同的部位，用不同的切法，“庖丁解牛”般细致分肉，手起刀落间尽是沉稳与妥帖。比如牛肉的切法，每一片都讲究厚薄均匀，这样的肉吃起来才能嫩、爽、滑。
此刻，一碗热气腾腾的牛肉丸端上了桌，上面撒着绿绿的芹菜叶提香，扑鼻而来的香味让人不禁咽口水。“我们的牛肉丸都是自己制作的，现做现煮，其美味新鲜一吃就能感觉到。”
吴利霞说，牛肉丸用的是百分百纯牛肉，虽然是机打，但其口感不比手打牛肉丸差。据介绍，机打的肉丸浆更为顺滑和细腻，牛肉丸吃起来肉质更饱满，符合客家人的口味。
“机打牛肉丸的过程中，高速运转会发热，所以要加入适量的冰块，这个度要拿捏准。”吴利霞说，冰块放少了，肉容易熟，放多了又溶解成水，口感差，这是十多年时间积累下的经验。
牛身上每个部位的肉质对于火候的要求都有不同。比如这道炒牛脚筋，几乎所有的胶质都渗透出来，一口咬下去，嘴唇间黏黏的感觉，舌尖开始“跳舞”，口齿间更有一股浓郁的香气回荡。吴利霞介绍，“制作牛脚筋需要经过几道工序，首先把新鲜的牛脚筋放入水中，炖半个小时后至软烂后捞出，切成细长条状，再加以简单的配料进行翻炒。”
要说牛氏辈的全牛宴哪一道菜最受欢迎，腌牛百叶是首选，可以说是这家店的招牌菜。据介绍，生意好的时候，一天需要购入上百斤的牛百叶，为了保证来的客人都能吃到，吴利霞限定每一桌最多只能上两盘腌牛百叶，但还是出现供不应求的现象。
这腌牛百叶究竟有何吸引食客的地方？笔者尝试着夹起一片牛百叶，放入口中，触及舌尖后，味蕾立马“醒”了，Q弹的牛百叶嚼在嘴里有清脆的“嗦嗦”声，口感、味觉都很微妙。其做法就是将新鲜的牛百叶用开水焯一遍后捞出，猪油爆炒葱、姜、蒜、辣椒，然后淋在牛百叶上，一道爽口的腌牛百叶就完成了。仅需10分钟就能做好的腌牛百叶，背后的付出却不简单。
“牛百叶褶皱多，清洗难度大，为了保证口感，我们不能马虎。”吴利霞一边说一边示范，水流不断的情况下一片一片清洗牛百叶，双手要接触到每一片褶皱的细处，反复揉搓，褶皱清洗个两三遍，确保粘附的污秽完全去除，然后再翻面将牛百叶白肚部分的粘膜一点点用手慢慢地撕掉，这样的牛百叶才够爽脆。
从选料到清洗、刀工、烹饪，吴利霞跟随丈夫用了十多年的时间，才掌握了真正的手艺。每一个步骤都凝聚了吴利霞的用心，她说，真心实意是对顾客最基本的态度，顾客吃得安心和开心，对她来说就是最大的回报。
发扬传承
坚守老味道把全牛宴打造成梅州独特美味
笔者发现，吴利霞的身边有一位年轻女孩在一旁打下手，两人一前一后在厨房里有条不紊地忙着。这个女孩就是吴利霞的女儿张秋媚，一位90后女孩。
“我们要把牛氏辈做出名堂，让大家知道，广东不只有潮汕牛肉，我们梅州客家人也有全牛宴。”张秋媚说，相比潮汕的牛肉火锅，梅州牛氏辈的全牛宴更加注重调味，烹饪手法也较多，符合客家人的烹饪文化。她将和母亲一起，努力把牛氏辈打造成梅州的一个美食品牌。
听了女儿的话，吴利霞笑着说：“哪有那么容易，你先好好学习厨艺吧。”在吴利霞的话语里，更多的是对女儿的心疼。吴利霞说，一开始是极力反对女儿回来帮厨，厨房的活是又累又苦，不仅要起早贪黑，还要接触水火，“你看她一双手，伤痕累累。”吴利霞一边说一边拉起女儿的手摸了摸。
“苦累算什么，最重要的是把祖传的手艺传承下去。”张秋媚笑了笑说，小时候，一到放假，她就会和兄弟姐妹一起到饭店帮忙，那时候就知道了父母的不容易。耳濡目染下，长大后的她对厨艺也很感兴趣。
据介绍，这家店主要是张秋媚父亲创立的，吴利霞是近两年才接手这家店。张秋媚表示，母亲花了很大的努力和心血，才把这家店打理好，母亲在为传承做榜样。作为女儿，也应该出一份力。
对张秋媚来说，牛氏辈不仅是家族的美好传统，更是一种家的味道。她在韩国留学期间，时刻想念家里的美食。每当开学前一天，父亲都会为她准备好满满一份饱含父爱的牛百叶送她出门上学。张秋媚从韩国留学回来后，毅然决然回到家里帮忙，她的坚持与诚心也感动了吴利霞，母女一起把这份手艺传承下去。
提及牛氏辈的传承，母女两人都认为，随着美食文化的变迁，历史环境的变革，一种味道能经历风雨洗礼而在浮躁的社会中依然坚守，这是很难得的。她们要坚守着牛氏辈的老味道，坚守住家的味道。
问及下一步规划，张秋媚信心满满，她如数家珍点出了全牛宴的菜式：腌牛百叶、煮牛肉丸汤、焖牛腩、炒牛脚筋、炒牛肚、黑豆牛尾汤、炒牛心转等等，在传承的基础上，她们将结合实际需要加以创新，把家的味道变成餐桌上能触动人心的美味，把牛氏辈的全牛宴打造成梅州独有的美味。
知多D
牛肉是寒冬补中益气佳品
牛肉是生活中人们爱吃的一种肉类食材，它的蛋白质含量特别高，脂肪含量比较低，能为人体补充大量营养和能量，平时人们食用牛肉以后能滋补强壮身体。所以，牛肉成为广大市民的家常菜之一，但如何挑选优质牛肉，在家中烹调牛肉时，有哪些食用禁忌呢？一起来看看。
牛肉的营养价值
牛肉含有丰富的蛋白质、氨基酸，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。
中医食疗认为，寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
不少书目均有记载，《别录》：“主消渴，止泄，安中益气，养脾胃。”《千金·食治》：“止唾涎出。”《本草拾遗》：“消水肿，除湿气，补虚，令人强筋骨、壮健。”《滇南本草》：“水牛肉，能安胎补血。”《韩氏医通》：“黄牛肉，补气，与绵黄芪同功。”
教你如何鉴别优质牛肉
一看，看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉；看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。
二闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。
三摸，摸弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性；摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。
食用牛肉注意事项
1.牛肉不能和板栗同食，否则会降低对人体有益的营养价值。
2.牛肉不能和红糖同食，红糖含有丰富的维生素C和B族维生素，牛肉具有滋养脾胃、补中益气、化痰息风、强健筋骨、止渴止涎的功效。两者相克，一起食用会引起腹胀。
3.牛肉不能和白酒同食，因为白酒和牛肉都是热性食材，把它们搭配在一起吃，容易让人体内热毒过重，会让很多上火症状高发，特别是那些经常出现咽喉肿痛和口舌生疮的人群更不能把白酒和牛肉放一起吃。
4.牛肉不能和田螺同食，它们是相克的两种食材，同吃会让人们出现消化不良，严重时还会出现腹胀腹痛等食物中毒症状。
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