人间美味“金裹玉” 方寸间百年手艺 梅县区南口镇黄皮豆干
大豆选用饱满大粒的，要提前一晚浸泡。
用特制的过滤箩分离好浆渣，滤好的豆浆倒入锅内加热。
将浸泡好的大豆粉碎打浆，磨浆至细腻如乳。
石头压30分钟左右，豆干基本成型。
竹匾里整齐地摆放着黄皮豆干，每一个色泽金黄，方正小巧，豆香醇厚。
经过油炸的黄皮豆干色香味俱全。
冬日下午3时，52岁的林阿伯骑着三轮车来到集市，车上放着木制豆腐架，豆腐架上的竹匾里整齐地摆放着黄皮豆干，每一个都色泽金黄，方正小巧，豆香醇厚，为了防止灰尘落下，豆干上铺着湿润的白纱布。在梅县区南口镇集市上，能看到不少这样卖黄皮豆干的摊位。
平日里约上三五好友，点一碟豆干，配几瓶小酒，便可以共话桑麻，笑谈风月，这也是南口镇常见的一幕。黄皮豆干外皮柔韧厚实，口感细嫩且富有弹性，吃过的人都赞不绝口，是客家人常见的桌上美食。
南口镇是梅县区的一个环境优美、历史悠久的乡镇，其生产的黄皮豆干不仅闻名梅州，还被列为县级非物质文化遗产名录。但极少人知道，这方寸豆干需历经10多道手工工序，耗时近15小时才可制成。日前，记者走进南口镇，揭秘这四四方方的豆干究竟是如何制成的。
历史渊源
明末清初期间广为流行乾隆皇帝赐名“金裹玉”
传统客家美食往往藏在街尾深巷内，南口黄皮豆干也是如此，它藏在南口镇锦鸡村的每一个深巷小弄中。
锦鸡村是南口镇较集中制作和经营黄皮豆干的村，以前叫小沙村，所以也称为小沙黄皮豆干。南口镇素以黄皮豆干出名，早在明末清初时期，黄皮豆干在街市摊档就随处可见，至今已有数百多年的历史。年长一点的村民还能讲出有关黄皮豆干来历的传说。
当地老百姓告诉记者，南口黄皮豆干在当地还有一个非常好听的名字，叫做“金裹玉”，这个名字的来由富有传奇色彩。
相传这名字的由来与乾隆皇帝有关，当年他微服出巡江浙时，有一天偶遇一个老妪（据说是梅县南口人）在沿街走巷兜售黄皮豆干。他好奇便吩咐随从购买几块品尝，没想到竟如此美味，便问随从吃的是何物，不料随从吞吞吐吐说不上来。乾隆不悦：“民间有此上佳食品，不知何物，该处罚。”
正当官员要受罚时，人群中突然冒出个鹤发童颜、仙风道骨的老者，他笑道：“此物表皮如黄金，内在似白玉，乃富贵之食也，不如叫"金裹玉"吧！”众人还未缓过神来，老者瞬间便无了踪影。乾隆皇帝龙颜大悦，赶紧命随从拿出笔墨纸砚，挥毫赐予老妪“金裹玉”三个大字。
故事不胫而走，一直传到南口镇锦鸡村，当地的老百姓觉得这个名字不但好听，而且把黄皮豆干的“色、形、味”极为贴切地叫了出来，从此他们也把黄皮豆干叫为“金裹玉”。
传说终归是传说。南口黄皮豆干之所以保持兴旺发达，经久不衰，究其原因就是风味独特，柔韧有弹性，这得益于得天独厚的自然条件。锦鸡村四面环山，林木茂盛，水源充足，几乎每个山坑口都有泉水清流，长年不息，这为制作豆干提供了有利条件。
在上世纪七八十年代，锦鸡村几乎每家每户都会制作黄皮豆干，大部分是靠做黄皮豆干为生。而如今的锦鸡村，保留传统工艺的豆干作坊仅剩下不到20户。
究其原因有两个，一个是黄皮豆干的制作工序多且繁琐，制作过程全靠师傅的手工操作和经验完成，可以说是一种苦活，年轻人不愿意学这种手艺。另外一个原因是随着科技的进步，越来越多的机械被运用到了豆干加工的各个环节，传统的豆干制作工艺面临巨大的挑战。
制作工艺
10多道工序全凭手工制作耗时近15小时
一块小小的豆干，从大豆到一块成型的豆干中间经过多道精致的工序，才能走进千家万户中，成为大家菜桌上一道美味的佳肴。
陈雪芬是锦鸡村方圆几十里做豆干的一把好手。她从小就随父母制作豆干，当陈雪芬决定以卖豆干为生时，早已掌握了黄皮豆干的制作技艺。
凌晨4点，天还未亮，陈雪芬就开始了一天的忙碌，这样的习惯她已经保持了30年。陈雪芬的小作坊就在自家中的一个房间，作坊内一旁边堆满了刚刚送来的精选大豆。每天晚上零点整，陈雪芬就开始为第二天做准备。
“我晚上很早就睡觉，等到12点醒来浸泡大豆，再继续回去睡，4点钟再起来。”陈雪芬笑着说，这么多年都是这样的作息时间，早已习惯，不觉得辛苦。
“大豆前一天晚上就要浸泡，夏天浸豆至少需3小时，冬天则需要5到6小时。”陈雪芬开始将浸泡好的大豆粉碎打浆，磨浆至细腻如乳。仅仅从选豆、清洗、浸泡，到粉碎豆子、磨浆就需要8个小时。
接下来是热水冲浆，用沸水反复冲20至30次，如此制作的豆干才有弹性，用特制的过滤箩分离好浆渣，将滤好的豆浆倒入锅内加热，煮豆浆时火力切忌过猛。“豆浆如果没煮沸，就缺少黏性，影响口感；如果加热时间太长，则容易整锅溢出。”陈雪芬一边说，一边往大炉灶里添木柴，不一会儿，就大汗淋漓。“煤气的火不够旺，用柴火加热大锅煮，豆浆口感比较香。”
下面柴火正旺，上面雾气蒸腾，浓郁的豆香弥漫在作坊里。上火熬制到100摄氏度后再降温至70摄氏度，将豆浆转移到大桶内，准备手工点卤。
“点卤是最关键的一步，全凭经验。”只见陈雪芬右手拿着长木勺在大桶内划着“8”字，左手拿着一碗卤水，缓缓地将卤水倒进豆浆。全程要保持缓慢的节奏，不可操之过急，看着陈雪芬游浆的动作，像是绝代高手在打太极，整个过程大约需要半小时，既考验技术也考验耐心。随着陈雪芬行云流水般的动作，水状的豆浆渐渐凝固成块。
接着进行两次转装，第一次是把豆腐分出定型，第二次包装是将每块豆腐分均匀。陈雪芬熟练地用小瓢将大桶里的豆花舀到平铺纱布的碗中，将细嫩的豆花一层层裹好。再将装好的豆腐块整齐摆放好，用上百斤的石头压住豆腐，帮助水分压出。据说，这种方法制作的豆腐比石膏制成的豆腐质嫩，无粗糙感。
30分钟后豆干基本成型，经过自然晾晒和粗盐过水，颜色金黄的黄皮豆干便可出炉。新鲜的黄皮豆干金黄闪亮，外皮紧致柔韧，掰开后便可看到与“鸡肉丝”形状相似的蛋白，口感柔韧耐嚼，豆香味十足，令人垂涎欲滴。
耗时近15小时的南口黄皮豆干的秘诀在于“耐心”，耐心做好每一道制作工序，耐心等待制作时长，将技巧和心思相融合，不偷工减料，不投机取巧，耐心细致，才能沉淀出经久不衰的美味。
创新传承
推出新品琉璃豆腐成为西式美食牧羊人派
风味奇佳的黄皮豆干，具有坚实柔韧、极富弹性和肉质感等特征，吃起来柔韧耐嚼，香辣可口，回味无穷。黄皮豆干早餐可配粥，午餐晚餐还能用煎、炒、炸、焖等烹饪方式做成各种风味的豆干美食。梅州人最常见的做法就是把黄皮豆干切成丝状或片状，加上鱿鱼丝、韭菜用来做菜，别具一番风味。
据了解，黄皮豆干最原始的吃法就是生吃，将豆干捏碎后掰一小块，蘸上酱油，一口咬下去，豆香味在味蕾里铺陈开来，一路跳跃到胃里，畅快淋漓。这种享受原始用餐方式带来的无拘束感，成为不少宵夜档的下酒料。
上百年来，南口黄皮豆干早已名声在外，成为客家人传统的主要食品之一。许多在外回乡探亲的人，总要尝尝几个黄皮豆干做成的小菜，回去还要带上几包馈赠亲友，借黄皮豆干回忆那浓浓乡愁。
为了更好地保留黄皮豆干在人们舌尖上的记忆，不少人开始尝试创新豆干的吃法。南口镇裕盛酒楼是代表之一，该酒楼从1987年营业至今，是南口最早的饭店之一，其料理黄皮豆干是一绝，除了固定熟客外还有许多食客慕名而来。
在去年4月的中国乡村复兴论坛·梅县峰会上，以传统与创新相结合的模式打造具有国际美学格调的乡村美食“翎芳宴”一经亮相便惊艳四座。主要以6道客家菜改良的菜肴搭配6壶客家茗茶，味道别具一格，摆盘清新雅致，处处体现“乡村生活美学”，是勤劳质朴的侨乡村人对客家饮食文化的全新诠释。
凭借裕盛酒楼做黄皮豆干的好手艺，“翎芳宴”其中一道料理“琉璃豆腐垫牛糜牧羊人派”便交给裕盛酒楼来完成。
“琉璃豆腐垫牛糜牧羊人派”这道美食选用南口黄皮豆干，与苏打粉混合制成面皮，大块牛腩缠绕在浓郁的芝士中，佐以秘制肉汁和梅州娘酒，入口即化。酒糟与南口黄皮豆干相互融合，层次丰富，有强烈冲击感，富有浓浓西方韵味。
“这对我们来说是一个巨大的挑战。”裕盛酒楼相关负责人潘优方说，这道菜由他和妹妹潘艺琼共同完成，因为此前一直料理客家菜，两人对于这道带着浓浓西方韵味的牧羊人派一点也不了解。在准备材料时，除了黄皮豆干准确无误，其他材料都出现了差错，比如将酸奶买成养乐多，将苏打饼干换成了芝士苏打饼，光是准备材料就花费许多工夫。
后来兄妹俩发挥长期以来的默契优势，相互配合，经过了不断的练习，琉璃豆腐垫牛糜牧羊人派总算成功达到了标准，在口感、造型方面都得到相当大的提升。
“翎芳宴”亮相当天，这道“琉璃豆腐垫牛糜牧羊人派”不出所料收获了无数好评。传统的黄皮豆干华丽转变成西式的牧羊人派，这一改变也响应了梅州实施“客家菜师傅”工程的号召，努力在饮食风味、食材选择、烹饪技术等方面精耕细作、精益求精，不断丰富和提升客家菜的菜式、内涵和品位，打造更多高端、精品的客家菜，让客家菜走出围龙、香飘四海。
同时也体现了客家菜历史悠远、闻名遐迩，千百年来客家人始终秉承“创造美好生活”的精气神，不断传承并创造出独具特色的客家饮食文化，深受广大群众的欢迎和喜爱。
■相关
黄皮豆干做法
香炒豆干
1.将青椒、黄皮豆干、猪瘦肉、姜切丝，蒜切片；猪肉丝用生粉、豆瓣酱、料酒拌匀略腌一小会；
2.锅内倒底油，油热后下姜丝爆香油后，下腌好的肉丝煸炒至变色，先用碟盛起，暂放一边；
3.另下少许底油、盐，下青椒丝煸炒，这个目的是为了去除辣椒内多余水分和辣味，不用炒很久；
4.待辣椒开始变软，下豆干再煸炒片刻；再下炒好的肉丝翻炒片刻；最后下蒜片、酱油调味起锅。
蜜汁豆干
1.黄皮豆干切成小方块，下油锅炸或者煎至表面金黄；
2.锅中留少许底油，放入豆干、冰糖、八角、桂皮、酱油和适量的清水；
3.烧开后，转小火煮20-30分钟，把汤汁收浓，卤的时间越长越入味；
4.出锅，撒点白芝麻即可。放置一夜，更入味，更有嚼劲哦。
拌豆干
1.豆干用清水清洗干净，然后切片，摆盘；
2.碗中放2勺辣椒粉、1勺花椒粉、1小勺白芝麻、盐少许搅拌均匀，锅中烧油，油热后泼在碗中，然后搅拌均匀成辣椒油，放置一会，备用；
3.在辣椒油中，加入1小勺糖、2勺生抽、2勺陈醋、鸡精、花生碎，搅拌均匀，然后洒在豆干表面；
4.放入香菜碎，芹菜碎，即可。做好后，浸泡一会，更入味。
文：汪思婷图：何森垚
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