“客家十大名厨”黄东伟： 从厨32载觅美味创新菜式引潮流
“客家十大名厨”黄东伟。
受访者供图
在万秋楼厨房里，一位平头黑肤的男人背着手，在各个炒锅前行走，查看厨师们炒菜的情况。他穿着白色的厨衣，衣服胸口处红线绣着“烹饪大师”的字样，左衣袖上是“世界客都金牌美食烹饪大师黄东伟”的字样。衣服有些泛黄，正面还有斑斑油渍。“各位打起精神迎接新的忙碌的一天！”他像往常一样为厨师们鼓劲。
黄东伟是万秋楼行政总厨，他的名片上记录他过往的诸多荣誉：国家餐饮业评委、国家烹调技师、广东省技术能手、广东烹饪名厨、客家十大名厨、梅州烹饪大师……他的家里收藏了众多奖牌和奖杯。
从小热爱窝在厨房里做菜的黄东伟，小时被人说像个“细妹”（女孩）。1984年，18岁的他把爱好发展成职业，成为一名厨师。这32年来，他走过全国大江南北，学习了客家菜、粤菜、东北菜等做法，并利用自己丰富的经验，不断创新菜式，更新客家菜的制作方式，让客家菜更适合当代人的饮食习惯。
●南方日报记者张柳青
从小喜爱下厨动手捣鼓新菜式
穿过屏风，走进万秋楼，一个半圆形围龙屋出现在眼前。老屋房间被改造成厢房，花桥等客家传统婚礼必备的物品装饰在酒店四周。黄东伟从里屋的厨房走出来，他用毛巾擦了擦手，引着记者走入一间厢房。“今天天气挺冷的，里面风没那么大，而且比较安静。”
黄东伟脸上满是笑容，“哈哈哈”的笑声很爽朗。“没什么文化，说得不好的地方请谅解。”问及他与厨房的缘分，他看向远处说，对下厨的喜爱源于本能。
黄东伟是丰顺人，出生于普通的农村家庭。因为喜爱吃，养成了自己在厨房里捣鼓的习惯。当别的男孩子在外面追打玩耍时，他总待在把厨房里，把食材按照自己的理解和喜好，搭配一起做。虽然总免不了做出“黑暗料理”，但就是在不断尝试中，让他形成了食物搭配的最初理解。
1984年，初中毕业后，一心想成为厨师的黄东伟，来到在深圳开餐厅的叔叔身边做学徒，并在两年后正式入厨。1988年，一位亲戚在梅州城区开餐厅，把他叫回来帮忙，于是他从深圳回到了梅州。
在梅州工作期间，他为了进一步提升自己的技能水平和理论知识，他来到客家菜大师陈钢文的培训室里学习。“在那期间，我系统地学习了客家菜，并掌握了正统的刀法及一些基础技能。”黄东伟说，做菜看似容易，跟着父母或者网上的教程学习一下，不久就可以上手。但要做得好，还必须要经过系统的学习，提高专业手法和技能。
一边帮厨一边学习的日子过了几年，黄东伟自觉已掌握客家菜制作的精髓，边想着向外发展，学习其他菜系的制作方法。1994年至2006年之间的十几年里，黄东伟南至海南，北至沈阳，东至广州，西至新疆，走遍了大江南北，学习了粤菜、东北菜、新疆菜等做法。“每到一个地方，都是客人或者熟人觉得我的厨艺好，引荐我去的。”黄东伟面带骄傲地说，去的每一家餐厅，他都担当厨房管理的职位，当地的菜式也极易上手。“其实万变不离其宗，掌握了做菜的精髓，无论什么菜都很容易上手。”
2006年，在老师陈钢文的引荐下，黄东伟回到梅州，进入万秋楼担任行政总厨。
创新客家菜式打造“网红”菜品
研究调味的搭配、不同地区人的饮食习惯是黄东伟的爱好。闲暇之时，他就开始不断尝试调和新口味。因为掌握了多个菜系的制作精髓，他时常会将不同菜系的做法融合起来，创造出新的口味。
他还在沈阳工作时，一次吃饭，他嚼着大蒜，突发奇想，如果用蒜头就着麻油和酱油来吃，会怎样？便立即动手做起来，发现味道还不错，于是他在腌制蒜头中加入牛肉，研制出了凉拌牛肉的菜式。
回到梅州后，他把这样菜带到了万秋楼，引发了品尝热潮，至今仍是万秋楼最受欢迎的菜品之一。“现在梅州很多餐馆都在做这道菜，每次去其他餐馆，他们推荐这道菜很好吃时，我心里都在想这道菜还是我自创出来的。”
黄东伟的拿手菜是梅菜扣肉。除了创造新的菜品，他还喜欢在原有菜上进行改良。梅菜干是梅菜扣肉中必不可少的食材，但用传统菜干，口味偏咸，不太符合当代人的健康理念。于是他采用味道更佳、更健康的丰顺菜干代替梅菜菜干。“吃起来更香。”
同时，为了打开年轻人的市场，参照肉夹馍的做法，黄东伟创新制作出挂包菜干扣肉菜。用挂包包夹着梅菜扣肉，让梅菜扣肉在保持原有风味的同时，吃起来没那么油腻。“这个菜推出十多年了，仍是万秋楼卖得最好的菜。经常有潮汕、广州等地的游客，特地来品尝，可以说是"网红"菜品了。”黄东伟笑嘻嘻地说。
除了是个好厨师外，黄东伟也是一名美食家。他说身边的人都没有他这么“好吃”。“哪里有评价高的新餐馆，我一定要去试吃，探究一下它受欢迎的原因。”黄东伟的嘴巴十分“刁钻”，只要放在嘴里品尝，他就能在脑子里回顾整个做菜的过程，任何细小的调味料和细微的做法差别都无法逃过他的嘴。
“品尝美食也是厨师一项重要的任务，在不断尝试中，丰富自己的味蕾体验，获悉他人做菜的手法，同时洞悉当下各个年龄层的人喜爱的菜品。”黄东伟说，做厨师是不断学习的过程。“客人很容易吃腻一道菜，你要不断创新，要摸准客人的口味，餐馆才能长盛不衰。”
带出上千徒弟传承并推广客家菜
黄东伟的妻子是他四海游历时，在工作餐馆里认识的，如今作为帮厨，在万秋楼的厨房里协助他工作。
黄东伟说，32年的从厨过程中，他培养出了几千个徒弟，其中有几个从上世纪90年代就开始跟他学厨，并跟着他走南闯北，如今也在万秋楼里工作。
“他对待徒弟、手下的厨师非常好，而且跟着他能源源不断地学习新的技巧，他带着我们不断学习，不断进步。”临近午餐时间，万秋楼厨房里的9个厨师，正在紧张地炒菜中，阵阵香味从厨房里飘来。黄东伟其中一个徒弟边炒菜边滔滔不绝地夸耀师傅。
工作之余，黄东伟喜爱运动，也让他虽然长期待在厨房里，依旧晒黑了皮肤，同时健壮了身体。他每天早上6点起床，迎着朝阳，在公园、河边慢跑几圈，再回家做好工作前的准备，早上9点的上班时间之前到达万秋楼。
“厨师这一行太累了，既考验技术，也考验体力，不锻炼好身体，在夏天闷热的天气里，长时间站在炒锅前，容易晕倒。我要保持良好的体力。”黄东伟说，同时，厨师时常要品尝食物，要靠运动消耗多余的热量，保持良好的身材和健康的体魄。
因为知道这一行的艰辛，所以他从未想过让儿子从事这个行业，如今儿子正在大学里学习体育专业。“厨师每天工作8小时，还要经常延长工作时间。基本上365天无休，别人的假期恰恰是我们最忙的时候。工作时只能一刻不停站着，腿时常肿着。虽然我自己很爱厨师这个职业，但我不舍得我儿子来做这行，他自己也不想做。”
年轻的时候为了学习厨艺，黄东伟走南闯北，而今回到家乡12年，他已不愿意再往外走了。“厨艺经过32年的磨炼，已经比较成熟了。现在更想的是如何将客家菜的手艺传承好，如何创新客家菜菜品，如何将客家菜向外推广，让更多的人品尝到梅州客家菜，让梅州客家菜成为人们所喜爱的菜品。”他说，他愿意不断收徒，把自己的手艺交给年轻人。
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