梅县区梅南镇自创大饺，一蒸一炸吃法讲究 好吃不过梅南大饺
刚出炉的梅南大饺热气腾腾，让人垂涎三尺。
梅南大饺的传统吃法是淋上酱汁，不需蘸取其他酱料。
油炸的梅南大饺搭配酸甜酱，味道香甜可口。
梅南大饺的肉馅只需三样食材，分别是前腿猪肉、生葛和青葱。
有经验的师傅7秒就能包好一个梅南大饺。
伴随着热气腾腾的饺子出锅，冬日的氛围也变得越发浓烈。饭桌上，慕名而来的食客一边吃一边竖起大拇指夸赞：“这饺子馅多皮薄、大而不腻啊！”究竟是怎么样的饺子能让食客吃得如此尽兴？
作为梅县人，梅南大饺的美味或许你并不陌生。饺子是一种历史悠久的民间食品，每逢新春佳节，饺子更成为一种应时不可缺少的佳肴。在梅南镇，大饺是一年四季、一日三餐都可享用的美食，已经成为萦留于口的家常味道，随着岁月的甘醇从舌尖到心间，深受老百姓的喜爱。
梅南大饺，顾名思义就是个头大，肉馅十分饱满。曾有食客提出疑问，如此大的饺子吃起来口感会腻，但品尝过后，食客纷纷表示“一个接一个，美味停不下来”。日前，记者走进梅南镇，一尝“大而不腻”的梅南大饺。
●文/汪思婷图/何苑妮
创始
因客人喜欢饺子配酒夫妻二人自创大饺
驱车行驶在梅南镇的主干道，在一家名为南恒饭店的地方下车。当地市民告诉记者，这家饭店开了有21年，是制作梅南大饺的代表饭店之一，该店的老板和老板娘便是梅南大饺的创始人。
熊岳明和钟环娇夫妻二人在21年前开了这家饭店，一开始并没有梅南大饺这道美食，而是以家常的客家菜为主。问起梅南大饺的由来，老板娘钟环娇娓娓道来。
“我记得是开店的第三年，有一天，我无意间听到客人说，"现在如果有一盘饺子下酒，一定十分不错。"”钟环娇说，她听过一句俗语：饺子就酒，越吃越有。她当时想，开饭店做生意就得为顾客设想，他们夫妻二人就决定在菜单上加上饺子这道菜。
夫妻二人说干就干，开始自创饺子，但过程并没有想象中简单。
“饺子我平时也有吃过，但总觉得很一般，现在轮到自己来做，就想着怎么样将饺子做出自己的特色来。”钟环娇说，经过几次尝试，发现小的饺子里面肉馅偏少，吃得不过瘾，便制作成肉馅饱满的大饺。再次尝试后，发现煮的饺子远不及蒸的好吃，所以梅南大饺的传统做法是蒸出来的。随着创新发展，如今的梅南大饺也有油炸的，一蒸一炸也成了梅南大饺的特色之一。
能让食客吃完还唇齿留香的大饺，历经了多次的尝试，除了考虑体积大小、烹饪方法，最重要的馅料也是经过了一番考验。
“我们一开始用的是白萝卜猪肉馅，再后来试了生葛猪肉馅，两者对比起来，生葛猪肉馅的口感更好，生葛的甜味和香味比起白萝卜更胜一筹。所以一直到现在，我们都是以生葛猪肉馅的大饺为主打。”钟环娇说，如果客人需要，也可以做韭菜、胡萝卜馅的大饺，但这两种馅不易保存，客人需提前预订，才能做到即做即食，保证口感。
不少人以为，选择生葛是因为其口味好，其实它的营养价值也高。生葛富含淀粉、糖分和蛋白质，脆嫩多汁，有清凉去热的功效。重点是生葛还能解酒，它可解酒后头痛脑涨、脸红等症状，有效缓解酒精在胃内吸收，保护胃黏膜，这十分适合喜欢饺子配酒的食客。
如今的梅南大饺已经在梅南镇乃至梅县区小有名气，不少居住在梅城的市民慕名前来，只为吃上一盘热气腾腾的大饺。
工艺
7秒包好一个大饺馅多皮薄大而不腻
看似简单的一个大饺，其做法并不简单。眼前正在包饺子的女师傅名叫罗碧芬，是南恒饭店专门聘请的包饺子师傅。“我在这里包饺子包了7年了，平均7秒能包好一个大饺。”罗碧芬一边说一边做起了自己最拿手的包饺子。
只见她左手托住一张饺子皮，右手抓起一把肉馅放入。紧接着快速把裹着肉馅的饺子皮一提一捏，圆鼓鼓的饺子肚突显出来，一个饱满的大饺就做好了。
记者发现，梅南大饺的包法很简单，只是把饺子皮包住肉馅即可，外观朴素没有花纹。“这样包肉馅放得才多咧！如果要捏出花纹，肉馅的空间就会变小，就不叫大饺了。”罗碧芬笑着说，别看这个饺子简单没花样，是需要长期的“手上功夫”。
“要包这么多肉馅的饺子，如果是新手，很容易把饺子皮弄破，或者包出来的饺子大小不一、形状怪异。”罗碧芬说，包饺子是慢活儿，需要的是耐心。
要想包出的饺子整齐漂亮,口感筋道,饺子皮很重要。据了解，梅南大饺的饺子皮是专门定制的，原材料使用的面粉有筋力和弹性，每一张的厚度刚好，大小统一。
俗话说“好吃不过饺子”,到底好不好吃,关键还在那饱满的肉馅。梅南大饺的生葛猪肉馅只需三样食材：上好的前腿猪肉、本地的生葛、几根青葱。首先将前腿猪肉剁成肉馅、生葛磨成丝、青葱切成葱花。接着将生葛放入锅里翻炒，放入胡椒粉、蚝油和酱油，翻炒至生葛出水，将水舀起倒掉。紧接着放入猪肉和葱花，朝着一个方向进行充分地搅拌，馅儿的香味自己溜出来，才算好。最后盛出，放凉后即可包饺子了。
不一会功夫，罗碧芬已经在两个大镂空托盘上摆满了大饺，一个个雪白又圆鼓鼓的饺子让人眼前一亮。“现在我们把它拿去蒸15分钟就可以食用了，这里有个小技巧，要等锅里的水开了，再把饺子放进去蒸，这样饺子会更好吃。”罗碧芬说。
梅南大饺之所以大而不腻，饺子皮和肉馅都是至关重要，一定要新鲜。“我们每一道食材都是精选过的，比如饺子皮要定制，猪肉和生葛一定要买本地农家的，猪肉也要选择肥瘦相间的。调味料也特别注意，蚝油我们只用大牌，如果买到一些杂牌的酱料，做出来的味道就有明显的差别。”钟环娇说，无论是主食材还是配料、调味料，她们都经过了几番尝试后，最终确定下来的搭配，稍有一个步骤不一样，梅南大饺的味道就不正宗。
传承
一盘大饺16个18年来从未变
“老板，先上两盘大饺，其他菜我再慢慢点。”市民陈先生是这家饭店的常客，每次来这里吃饭，首先就点梅南大饺这道菜。
“来这里吃饭的客人，很多是冲着大饺来的，点菜的时候通常就先点梅南大饺。”熊岳明说，有时候客人打电话来问还有没有梅南大饺，有就预订两盘，没有他们就选择下次再来吃。
梅南大饺受不受欢迎，看看它的销量就知道了。据熊岳明介绍，他们一天准备8斤左右的饺子皮，能包近300个饺子，几乎每天都卖光。他们严格规定，当天的饺子一定不能过夜再卖，他们会看准一个量，保证每天的饺子是现包现蒸现卖。逢年过节的时候生意更好，他们需要准备18斤左右的饺子皮，有3位师傅在包饺子，厨房里是一片繁忙景象。
要说梅南大饺和平时吃饺子有什么不同，除了个头大之外，其吃法也颇有讲究。首先，梅南大饺蒸好后，还需要淋上特制的酱汁，这有别于常见的蘸醋、蘸酱油的吃法。“酱汁是葱姜蒜经过油炸，加点酱油，然后淋在大饺上，这是梅南大饺的传统吃法。”熊岳明说，可以根据客人需要，选择淋汁或蘸酱。
此外，一蒸一炸是梅南大饺的标配。将蒸好的大饺放入油锅中炸，也是别有一番风味。“光吃一盘蒸的大饺，难免会有些腻，所以我们会给客人准备两种做法的大饺。”熊岳明说，油炸的大饺搭配的酱汁是酸甜口味，不仅可以去油腻，还能让食客体验到多种口味的大饺，这也是梅南大饺大而不腻的秘诀之一。
“我来这家店吃梅南大饺有5年的时间了，这么多年来，口味没变，每一份还是固定16个，老味道、老配方，我也是老熟客了。”市民陈先生表示，梅南大饺经常是他午餐的首选，已经成为了记忆中的饺子味。他说，这种塞满肉馅儿的大饺，一口下去满嘴一兜肉，香气弥漫了整个口腔。
熊岳明夫妇二人成功自创梅南大饺已有18年的时间，为梅南镇带来了一道特色的客家传统美食，成为该镇男女老少都爱吃的一道客家菜。那薄薄的饺子皮里，包着他们夫妇二人做大饺的历程，更包着与食客之间浓浓的乡情。
钟环娇告诉记者，当她把一盘盘冒着热气的大饺端到客人的饭桌上，食客纷纷拿起筷子夹着饺子吃，看到他们频频点头。这是他们夫妻二人十多年来，做好梅南大饺的动力，也是对他们的肯定。
梅南大饺已经成为当地各大饭店的特色菜，不少师傅会前来讨教梅南大饺的做法，熊岳明夫妇二人都毫无保留地教给他们。“我们年纪渐渐大了，过多几年恐怕就没法亲自做梅南大饺了。”钟环娇说，梅南大饺不仅仅是一种美食了，还包含着人们对传统美食的执著与坚守。她希望这门手艺可以好好传承下去，让更多的人吃到正宗的梅南大饺。
“我女儿说，她想在梅城开一家专门卖梅南大饺的餐饮店。”钟环娇一边说一边流露出欣慰的笑容，她说她支持女儿的做法，这样梅南大饺就能被更多人知晓，这门手艺也不会丢失。
◆相关
饺子已有1800多年历史
饺子起源于东汉时期，为东汉河南南阳人“医圣”张仲景首创，距今已有1800多年的历史。饺子是深受中国人民喜爱的传统特色食品，是中国民间的主食和地方小吃，也是年节食品。
饺子由馄饨演变而来。在其漫长的发展过程中，名目繁多，古时有“牢丸”“扁食”“饺饵”“粉角”等名称。三国时期称作“月牙馄饨”，南北朝时期称“馄饨”，唐代称饺子为“偃月形馄饨”，宋代称为“角子”，明朝元代称为“扁食”，清朝则称为“饺子”。
东汉时期的张仲景，潜心钻研古代医书，并终生以“进则救世、退则救民、不能为良相、亦当为良医”为铭，济世救人，情系百姓。长沙任太守时，理政三年不忘堂行医，诊病施药。他见白河两岸乡亲饥寒交迫，骨瘦如柴，不少人耳朵冻僵溃烂，心不能忍。冬天刚到，他让弟子在南阳东关搭棚支锅，把羊肉、辣椒和驱寒药材一锅同煮，熟后捞出切碎，用面皮包成耳朵状的“娇耳”再煮制成“祛寒娇耳汤”，每人两只娇耳一碗汤服后周身血液上涌，两耳发热，寒气顿消，冻耳很快治好。
饺子的来源还有一个传说。相传唐太宗李世民喜食丸子又怕油腻，令厨师在肉中加菜，结果炸不能成型，厨师灵机一动用面皮包住水煮，唐太宗吃时问此为何物，厨师答曰用面皮包的丸子，这样做牢固，叫“牢丸”，不料唐太宗大喜，从此“牢丸”成为重大节庆的标志性食品。1972年，考古学家在新疆吐鲁番阿斯塔娜的唐墓里，发现了随葬的一只木碗里有十几枚“形如偃月”的食品，经专家鉴定确认为唐朝的“牢丸”，类似今天的饺子。
民间春节吃饺子的习俗在明清时已相当盛行。据了解，饺子一般要在年三十晚上12点以前包好，待到半夜子时吃，这时正是农历正月初一的伊始，吃饺子取更岁交子之意，子为子时，交与饺谐音，寓意喜庆团圆和吉祥如意。
如今，饺子成为春节不可缺少的节日食品，究其原因：一是饺子形如元宝，人们在春节吃饺子取招财进宝之意；二是饺子有馅，便于人们把各种吉祥的东西包到馅里，以寄托人们对新的一年的祈望。
俗语“好吃不过饺子”的由来
“好吃不过饺子”这句俗语与我国当时的社会环境有关，新中国成立初期我国农村发展速度较慢，有些地方都吃不上饭，但是我国有一句古话叫做“民以食为天”，对于吃的也没有那么多要求，只要能填饱肚子就可以了，所以在那时可以吃顿饱饭就让人吃出幸福感。
现在最常见的饺子，在当时是非常奢侈的一种食物。只有到一年一度的新春佳节，一家人团聚的时候，才会吃上一顿饺子。以前的饺子一般都是韭菜鸡蛋再加一点粉条，全部剁碎加些调料。虽然看起来很清淡，没有什么油水，但是这饺子的香味可以将一家老小的食欲勾起，吃完满满一碗是非常的满足。这对于当时的人们来说，能咬上一口刚出锅的热气腾腾的饺子，是一件十分幸福的事情，所以就有“好吃不过饺子”这句俗语。
而这句俗语其实还有下半句，那就是“舒服不过倒着”，在古时候，倒着的意思就是躺着。“好吃不过饺子，舒服不过倒着”这两句俗语表达了老百姓们朴素的心愿，以及生活中真实的样子。
新闻推荐
梅县交警正在对过往车辆进行检查。李广锋摄春运即将来临，针对国省道路段大货车较多、城区道路拥堵等现象，梅县区交警部门多...