中式烹调师黄颖： 28年“水深火热” 匠心烹饪“客家味”

南方日报 2019-01-09 05:30

中式烹调师黄颖。受访者供图

冒着腾腾热气的厨房里，30多位师傅各司其职，有的切菜，有的打荷，有的翻炒……在这期间，作为厨政总监的黄颖，来回走动紧盯每个环节。“做菜，不仅要眼看、鼻闻、嘴尝，有时候还要靠听，来判断炒菜的油温、火候合不合适。”

第三届全国海峡客家烹饪大赛金奖、第四届全国海峡客家烹饪大赛热菜项目金奖、中华粤创新厨艺大赛团体赛特金奖……从最初一个人闯江湖，到如今的中式烹调师二级技师，并负责一家餐厅的菜式出品，黄颖已经在厨房“折腾”了28年。

在厨师行业有这样一种说法，“当厨师面朝火，脚下经常踩的是水，因而每天在"水深火热"之中。”但黄颖坚持了下来。这28年间的光阴岁月，在大大小小的餐桌上随着缓缓转动的圆盘流转，不变的是他对这份职业的坚守与热爱。

入行遇恩师10年学习磨厨功

“在我的职业生涯中，有两个人起了比较关键的作用。一个是我父亲，是他带我进入了厨师行业；还有一个是我的师傅，中国烹饪大师陈钢文老师。”黄颖回忆起当初入行的情景，觉得既偶然又幸运。

那时，21岁的黄颖刚刚高中毕业，对未来何去何从感到非常迷茫，家里人也因此非常着急。“我父亲当时在望江大楼做酒店管理，他带着我去他工作的地方，让我观察酒店工作人员的工作。”黄颖说，那个年代厨师的工资比较高，而且也受人尊敬，父亲便问他喜不喜欢当厨师。

经过与家人的一番商量后，黄颖便去厨师培训班报名学习。“幸运的是，在我初入行之时，就遇上了恩师陈钢文，当时他就是培训班的主要指导老师。”黄颖依稀记得，当时自己连菜刀的正确用法都不太会，第一次切菜时显得有些笨手笨脚。

入行第一位老师的作用是非常重要的，无论是对黄颖个人厨艺基础还是艺德，影响都极为深远。虽说只有短短几个月的培训，但黄颖在刀功、火候、锅气等技能方面都有了质的飞跃。

然而，在结束培训后的一段时间里，黄颖又再一次陷入了迷茫，一开始，他进入小饭店工作，负责基本的厨房工作。“毕竟在小饭店里能学到的东西有限，又不甘心自己的能力仅限于此。”于是，黄颖决定另谋出路。

为了让他学习更多的东西，黄颖的父亲向酒店推荐儿子，让他到酒店跟着香港厨师做学徒、打下手。“1995年，这家酒店算得上是粤东地区最高级的酒店之一了，无论是菜肴出品，还是厨房流程，标准都是极为严格。但是我非常开心，因为又可以向大师级的厨师学习。”黄颖觉得，对于一份职业的坚守，除了热爱，更重要的是不断学习，保持好奇心。

就在这10年间，黄颖在梅州市内的几家大酒店不断“取经”，并且研究出了属于自己几个拿手菜，积累了丰富的“实战”经验。“到2004年的时候，我便已开始独立带领团队完成厨部工作了。”黄颖说。

走南闯北7年积累炼厨艺

一张桌、几家人、几道菜，汇集的就是人生百味。对一些人而言，菜香里有儿时回忆，有年少乡愁，有老来回望；但对黄颖来说，每道菜里都有不同情感心绪的味觉记忆，各种滋味，千般不同。

“我对厨艺的研究并不只限于客家菜，我还会做川菜、杭菜、湘菜等。”黄颖告诉记者，这些菜品并不是窝在家里的小厨房里研究出来的，是他走南闯北学习后的成果。

2005年，在家乡从事厨师行业10年的黄颖，听到有朋友在新疆伊犁开了家客家菜馆，生意很好，便脑袋一拍、收拾行李去了新疆。“因为在梅州做厨师有一段时间了，想看看其他地方的厨房"风景"。”黄颖笑着说。也正是这颗“不安分”的心，推动着他不断向外探索。

初到新疆的第一年，黄颖过得并不容易，除了要适应“一天多变”的气候，还要适应当地人的“胃”。“冬天做厨，刺骨的冷水一遍遍冲在手指上，冻得我都快失去了知觉了；夏天气候多变，中午还穿着衬衫，到了傍晚就要赶紧跑回去加衣服。”黄颖说，幸好同行之间频繁的厨艺交流，与源源不断的思想碰撞，让他的注意力很快转移到了提高厨艺上。

“后来，我又去了上海、浙江、福建等地做总厨，在酒店带领团队负责名贵菜品出品。”黄颖觉得，虽然因为跑南闯北身上的积蓄不多，但这些经历让自己积累了一座宝库。

闲暇之时，他便会对比自己在不同地方学到的不同菜系做法，有时候也突发奇想，能不能将不同的烹饪方法来做同一种菜。“我学得很杂，不光是学做菜，还喜欢做笔记，对比不同酒店的厨政管理模式，餐饮三效定格、餐饮三标财务、现场4D管理怎么做，一本万利菜单工程的盈利模式是怎么样的，这些方面的内容也列入了我的学习计划之内。”黄颖说。

看书、学习、与同行“较劲”……在外地闯荡的7年时间里，无论多苦多累，黄颖都总是充满干劲。他说：“当你对一件事有热情，就能克服其中的苦，如果你只把它当作是一份工作，就会感到很累，甚至厌倦。”

不断创新28年坚守为传承

如今，黄颖已经从总厨职务晋升为厨政总监，负责梅州市金苑餐饮管理有限公司各门店菜品研发、出品、管理等综合事务。“以前只管自己把菜做好，现在要管人、管事、管菜肴稳定，还要负责成本控制。”黄颖告诉记者，但这并不意味着自己不做菜了。“相反，我每天花在研究烹饪的时间比以前更多了。”

一年四季，黄颖的团队都会推出适合不同季节进补的菜品。“例如冬天，我们就想到拿萝卜、羊肉、冬笋等材料做文章，并且在客家菜烹饪的基础上进行大胆的创新。”说着，黄颖拿出了一本菜单，菜单上的秘汁羊肉、小炒鲜冬笋、冬萝一品酥等便是他带领团队最新研发出来的菜式。

因而，客家菜的传承，除了要继承客家菜对食材的严格要求与烹饪的技艺精华，如何创新也是摆在众多客家菜师傅面前的一道难题。“食客总是想尝试不同口味的菜肴，要迎合当下社会对饮食的需求，便不能墨守成规。”创新，黄颖对自己提出了又一个新的学习目标。

比如，将客家最具特色的娘酒作为焗虾的材料，既将客家菜中的特色口味保留下来，也让它与外来的海鲜食材发生了“碰撞”。黄颖认为，只有这样，客家菜在市场上才会更具竞争力。

从事厨师行业28年，是什么让自己坚守下来？“一开始是兴趣，到如今是一份责任感。”黄颖感言，烹饪是很辛苦的一件事，很多人都坚持不下去，大都赚到些钱后，就转型做老板。同时，现在也越来越少年轻人愿意在厨房里沉下心来学艺，传承也变成了一件困难的事。

而“客家菜师傅”工程的启动让黄颖重新拾起了信心。“这对于厨师行业，犹如一个春天的到来。我希望用自己的经历与成就，来鼓励、支持更多的年轻人学习客家菜的烹饪，这个行业的发展也需要年轻力量的加入。”黄颖说。

南方日报记者黄思华

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