梅县区畲江镇田螺煲： 匠心熬制盘中明珠肥美鲜甜吮指留香
准备出锅的畲江田螺煲。
石扇咸菜是“石扇三宝”之一。
清理好的田螺可入锅焯水，去除残渣。
肥美的田螺素有“盘中明珠”的美称。
猪肉切块爆炒至金黄出油，这样的汤底更香更浓。
华灯初上，梅州夜市大排档食客云集，人声鼎沸，味蕾狂欢在这里演绎得淋漓尽致。田螺煲是一道让男女老少倾倒的美食，它往往出现在夜间，已经成为梅州客家人宵夜美食的一道必点菜。其中，梅县区畲江镇的田螺煲最为地道。
在民间，有这样一种说法：螃蟹是“阳春白雪”，而田螺是“下里巴人”，难登大雅之堂。田螺虽然来自田间泥土，或水塘泥地，不必特别照料和饲养。但如今成为了畲江镇乃至梅州大大小小饭店的招牌菜，特别是在畲江，“几乎每家饭店都会有这道菜，田螺煲是我们的传统菜。”来自畲江镇的市民陈小姐说，在梅州提起畲江的家乡美食，田螺煲是绕不开的话题。
畲江田螺煲十分讲究食材，一道菜不只是有田螺，还搭配了猪肉、猪肺、粉肠、石扇咸菜、苦瓜等汤底食材。每一颗田螺都肥美鲜甜，吮指留香，回味无穷，猪肉等搭配食材也都十分入味，混合着汤汁一起食用，让食客感受到味蕾的喜悦，纷纷竖起大拇指称赞。
●文/汪思婷图/何森垚
精选食材
螺肉肥美鲜甜素有“盘中明珠”的美称
小寒刚过，冬日食补成了市民之间的热门话题，田螺这道食材是不少市民的选择。俗话说：“三月田螺满肚子，入秋田螺最肥美。”秋冬季节正是吃田螺的最佳时候。
田螺是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然食品，每100克田螺含蛋白质18.2克，脂肪仅仅0.2克，相比鲍鱼的蛋白质含量是12.6克，脂肪达到了0.8克，在贝类中，田螺的营养最高，脂肪最低，含有丰富的维生素A、蛋白质、铁和钙，堪称贝类中营养的翘楚，素有“盘中明珠”的美称。
虽然田螺的繁殖能力很强，但对水体水质要求较高。据介绍，田螺入菜以水库中的野生田螺为最佳，长期处于清水环境的田螺，肉吃起来无杂味，清甜。
位于畲江镇的然中园休闲农庄，水产养殖300多亩，这里水质清澈，群山环抱，树木花草郁郁葱葱，良好的生态资源滋养了美味的原食材——田螺。
然中园休闲农庄的大厨师傅陈海兵做畲江田螺煲已经有二十几年的经验了，田螺煲就是休闲农庄的招牌菜，在讲到畲江田螺煲美味的秘诀时，他笑了笑说：“田螺煲在畲江是一道家喻户晓的家常菜，并没有什么不可外漏的秘方。只要田螺肥美新鲜，选用原生态的配料，火候到位，就能做好这道畲江田螺煲。”
说话间，陈海兵用双手从水盆里捧出田螺，展示田螺的新鲜与肥美。每一颗田螺都特别大，看起来十分饱满。
“这么大的田螺要在水库养三四年，现在有很多人慕名而来，点名要吃畲江田螺煲，这足以说明它的品质。”该农庄总经理陈龙生说，畲江田螺煲作为畲江的传统美食，既然拥有丰富且优质的田螺，就要把这道菜做好，让食客吃了有家乡的感觉。
畲江田螺煲除了主料是田螺，还必须搭配猪骨头、猪肺、粉肠、猪肉、石扇咸菜、黄豆、苦瓜这些配料。“猪肉、猪骨头这些肉类，一定要买农家猪肉，咸菜要用石扇的才正宗。”陈海兵说，咸菜是“石扇三宝”之一，由芥菜腌制而成，其梗特粗长而不硬，叶特绿嫩而不糙，腌制而成的咸菜脆嫩无渣。
“无论是主食材还是配料，都要选择最好的，这样做出来的畲江田螺才地道。”陈海兵说。
做法独特
1.5小时慢火熬制让每种食材充分释放香味
畲江田螺煲的每一颗田螺都特别入味，螺肉鲜甜脆口，吮指留香。田螺煲经过精心炮制，能在食客的味蕾产生激情的碰撞，香味回旋，那感觉妙不可言。畲江田螺煲以其个大、味道正、鲜美清甜而被食客称赞，这背后蕴含了大厨师傅上百次的尝试和做菜的独特匠心。
“田螺煲的制作看起来十分简单，但细节决定了这道菜的成败。”陈海兵说，如果一颗田螺没有处理干净，就会让一颗臭田螺坏了整道菜。
作为主角的田螺，一定要保证新鲜。首先选田螺有讲究，要伸出触角的，新鲜为首要；其次考虑大小和颜色。田螺一般呈深青色，身上带着好看的条纹。它的壳比较薄，一不小心，就会破出一个小洞，所以洗的时候要轻拿轻放。
接下来是清理田螺，需要三天的时间。
清理第一步用清水喂养三天，盆中倒入清水，水中放入适量的食用盐、油，搅拌均匀后倒入田螺，水位高于田螺即可。放到阴凉处让田螺吐泥、排便，每日换2次水，否则水易发臭，田螺易死，每次重新注水后都要补充食盐和香油。清理第二步是去除螺尾，先把田螺壳表面的淤泥或青苔等附着物，用小刷子清理干净，然后用钳子或大剪子把田螺尾部的内脏剪掉。“这样一来可以把田螺排泄物大部分清除，二来熬制时螺肉更加入味，也方便食客取肉食用。”陈海兵说，清理好尾部后用清水冲洗田螺至水内无明显杂物，冲洗干净后便可入锅焯水。
精选的搭配食材也要一一处理，黄豆洗净，苦瓜切块备用，猪肉切块爆炒至金黄出油捞出，猪骨头、猪肺、粉肠、石扇咸菜分别焯水捞出。记者发现，陈海兵每次会将焯水过的食材再一次进行冷水冲洗。他表示，冷水冲洗不仅可以使肉质更加爽口，也能再一次过滤残渣。
最后，将焯水好的田螺和配料都倒入砂锅中，加满水，放入胡椒粉、姜片等调味料，慢火熬制1.5小时，出锅前放入苦瓜和粉肠即可。
“畲江田螺煲的汤汁是关键，要有足够量多的田螺，再加原生态的食材，经过长时间的炖煮，田螺天然的鲜甜才会释放出来。”陈海兵说，长时间煲煮食材，使得螺汤的鲜味完全浸入到食材里，浓香且入味，这才算一锅合格的畲江田螺煲。
吃法讲究
一口螺肉一口汤享受两者入口的碰撞
说到吃螺的乐趣，莫过于“嗦”这个动作了。含着田螺，嘬着嘴猛地往里吸，混合着汤汁的田螺肉就跳到舌尖上，让食客有种满足感。如同奏起一首独特的食螺交响曲，那种美妙的乐趣，令人回味无穷。
“虽然畲江田螺煲的田螺个头比较大，没办法一口"嗦"一个，但也能享受到不一样的味觉体验。”陈龙生一边说一边示范动作，只见他用牙签挑出了大块的螺肉，蘸了点酱汁后入口，接着喝口鲜美的汤，这几个简单又快速的动作，让看的人不禁抿了抿口水。“一口螺肉一口汤，螺肉就着美味汤汁或先后或同时抵达口中，这样犒劳胃，怎一个爽字了得！”陈龙生说。
畲江田螺煲搭配的蘸酱可以根据食客的口味需求来制作。常见的有两种，一种是蒜蓉、葱末和姜末混合一起，加入酱油，热油淋上即可，另一种是加入香菜、九层塔或者薄荷。
除了田螺，里面的配菜也是食客十分喜欢吃的，它们的口感不亚于“主角”田螺。猪肺和猪肉经过长时间的熬制，已经特别入味，咬一口能感觉到鲜美的汤汁流出来，这种口感十分不错。
这道畲江田螺煲，从做法到吃法，都是这十多年来传承下来的，经过不断的尝试和发展，最终形成了畲江的传统名菜。这种让客家菜做精做优的精神，正是如今梅州启动的“客家菜师傅”工程所提倡的。客家菜历史悠久、闻名遐迩。勤劳智慧的客家人始终秉承创造美好生活的精气神，不断传承并创造出独具客家饮食特色的文化。梅州正在实施以“客味悠长·四海飘香”为主题的梅州“客家菜师傅”工程，将其与乡村振兴、精准扶贫结合起来，与文化旅游产业发展结合起来，深入推进品牌行动、产业行动、人才培养、就业创业，加快群众致富，带动农户发展。
梅县区日前也正式启动了该区的客家菜师傅工程“十个一”系列活动，梅县区客家菜师傅培训基地同时揭幕成立。梅县区将充分展示该区的客家菜名厨人物故事和精湛厨艺，打造更多梅县美食、名品、名厨、名店。
“畲江田螺煲已经成了我们畲江的标志性名菜了。”陈龙生说，畲江田螺煲的发展，也是畲江实施“客家菜师傅”工程的重要内容。据了解，畲江借助“客家菜师傅”工程，将进一步推广畲江田螺煲这道名菜，培养一批名厨。
如今的畲江田螺煲打响了品牌，“来畲江，一定要尝尝畲江田螺煲”已经成了市民游客约定俗成的习惯。结合“客家菜师傅”工程，畲江将通过畲江田螺煲等客家名菜，致力打造一批名师、名店。接下来，畲江田螺煲还将与旅游产业相结合，带动开发一批农家乐，助力乡村特色旅游业发展。
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田螺的做法
田螺塞肉
1.准备好紫苏叶、田螺、五花肉、葱、干红椒、蒜头、鸡蛋、啤酒，先将田螺放在盆中清水里吐沙，将猪瘦肉剁成肉糜，干椒竖剪一刀，蒜头拍碎，葱白部分切成小粒，青葱部分切成2寸长段，紫苏叶切大碎；
2.田螺外壳洗净，放入开水煮2分钟捞起，用剪刀剪去螺尾，挑出螺肉去掉肠子，用少许盐将螺肉搓洗掉黏物，再清洗干净沥干水分；
3.螺肉切成碎和肉糜、葱粒一同装入大碗，打1个全鸡蛋（加了蛋的螺肉久煮都不易老），加盐、酱油、姜汁按顺时针搅拌至到上劲，静置入味好再加干淀粉搅拌上劲。将田螺壳内外洗干净，把拌好的肉馅回填到螺壳里；
4.将塞好肉的田螺放在砂锅里，加入啤酒没过田螺，再加入酱油、冰糖、蒜、干椒，以文火闭盖慢煮，15分钟后再加一次啤酒，继续文火闭盖慢煮15分钟。半小时后，放紫苏、倒入1勺半食用油，再以急火收汁，撒上青葱段即可。
酱爆田螺
1.田螺放在盆中，放上几滴香油养上两到三天吐吐脏气，洗干净；
2.锅中放少许油，待油八成熟时倒入干辣椒、姜、蒜、八角花椒，翻炒至香味出来；
3.倒入田螺，翻炒2分钟，倒入酱油3调羹、白糖、黄酒、蚝油翻炒几下，然后加少许水中火焖至入味；
4.加入香菜，青红辣椒翻炒几下，加入盐和味精调味后起锅。
田螺鸡
1.田螺放水中三天，让田螺吐净泥沙，下锅前将田螺刷干净，并用钳子把尾部剪掉；
2.鸡肉制净，去除淤血，斩成核桃块，芹菜切段，葱姜蒜辣椒切好备用；
3.将葱姜、辣椒、蒜头煸香，然后把鸡块放入油锅煸炒，直到鸡变色微黄水分已干，加入田螺继续翻炒；
4.加一小碗清水水大火烧开，加入芹菜和青红辣椒翻炒均匀；
5.至鸡肉熟时，大火收汁离火，即可出锅。
■知多D
田螺小百科
田螺的营养价值
螺别名螺蛳、海螺、田螺，螺肉丰腴细腻，味道鲜美，素有“盘中明珠”的美称。田螺肉富含蛋白质、维生素和人体必需的氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然动物性保健食品。由于螺肉含有丰富的维生素A、蛋白质、铁和钙，所含热量较低，是减肥者的理想食品。
田螺吃什么？
田螺肉虽然少，但也不是每一个部分都是可以食用的，我们平常吃的，主要是靠近螺口的一块比较硬硬的韧性的肉，而靠近底部的一些软的部分则是田螺的内脏，由于这一部分比较容易有寄生虫，所以一般是不吃这些的。
吃田螺要注意什么？
1.在烹饪螺肉时，要至少煎炒20分钟以上，以防止痢疾和寄生虫感染。
2.田螺不宜与冬瓜、香瓜、木耳及糖类同食，也不宜与中药蛤蚧、西药土霉素同服。
3.田螺里面可能带有寄生虫，必须高温加热之后才可食用。而田螺性偏寒，平时脾胃比较虚寒的病人最好不要吃。
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