“粤菜师傅”专项考核首批八个标准出炉 今年首批“粤菜师傅”将持证上岗

羊城晚报讯 记者周聪报道：广东烧味、客家点心、潮州卤味……你真的吃过正宗的粤菜吗？近日，省人社厅鉴定中心以广府菜、客家菜、潮汕菜等粤菜系列为重点，完成广府风味菜烹饪等8个“粤菜师傅”专项考核标准。

同时，今年首批“粤菜师傅”还将持证上岗。记者从省人社厅了解到，今年年底前，按计划将在广州、梅州、潮州市组织首批“粤菜师傅”专项职业能力考评测试，对考评合格的，颁发粤菜师傅专项职业能力证书。

粤菜由广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）三种地方风味组成。其中广府菜、潮州菜分别包含3项专项考核，客家菜则有两项。

本次专项考核标准，是“粤菜师傅”工程实施以来，首批制定完成的粤菜师傅相关专项职业能力考核规范。这意味着粤菜师傅烹饪技能标准基本建立，已具备中式烹调师、中式面点师职业资格及专项职业能力的多层次评价标准。

省人社厅相关负责人表示，8个专项职业能力考核标准按照省级统筹、省市联动方式，以风味相近、地域相邻为原则，分别由广州、梅州、潮州牵头，分片区历经一个月组织制定，是推动实施“粤菜师傅”评价认定、深入贯彻落实广东省“粤菜师傅”工程实施方案的重要举措。

今年年底前，按计划将在广州、梅州、潮州市组织首批“粤菜师傅”专项职业能力考评测试，对考评合格的，颁发粤菜师傅专项职业能力证书。专项职业能力只考核技能，不设理论考试，主要考核通用常规工艺技能和乡土本地菜肴制作。各菜品按照质量标准卡，对装盘、外形、卫生、色泽、火候、口味等技能进行考评。

同时，其余各地市正按照8个专项职业能力考核规范要求，结合实际需求，发动当地烹饪餐饮行业协会，挖潜本地特色菜品，进一步丰富当地菜品制作技能考核项目。

广府菜：广府风味菜烹饪、广式点心制作、广东烧味制作

广州市人社部门组建由中国粤菜烹饪大师黎永泰、中国粤菜烹饪大师谭炳强、广式点心大师徐丽卿、广东烹饪协会烧腊专业委员会黄嘉东等烹饪大师及院校教师的专家团队，走访调研广州地区饮食行业协会、广州地区酒店行业协会。结合广东岭南饮食文化与广府传统地方风味制作技法，完成编写《广府风味菜烹饪专项职业能力考核规范》、《广式点心制作专项职业能力考核规范》、《广东烧味制专项职业能力考核规范》及评价试题。

客家菜：客家风味菜烹饪、客家风味点心制作

梅州市人社部门发动梅州市餐饮行业协会，联合河源、惠州等市，以梅州客家菜为主、兼顾广东其他客家地区风味菜特色，传承发展创新客家传统特色菜为目标，走访梅州城区、大埔县、五华县、梅县区、蕉岭县、丰顺县等餐饮品牌企业，搜集客家特色菜肴、客家风味点心制作方法、传统特色等材料，组建由中国烹饪大师、中国客家菜研发培训基地学科带头人陈钢文为首席专家的团队，结合广东岭南饮食文化与客家传统地方风味制作技法，完成编写《客家风味菜烹饪专项职业能力考核规范》、《客家风味点心制作专项职业能力考核规范》及评价试题。

潮州菜：潮式风味菜烹饪、潮式风味点心制作、潮式卤味制作

潮州市人社部门广泛听取行业、企业、院校等各方意见，收集整理有代表性的地方特色风味菜品。发动潮州市烹调协会、韩山师范学院和潮州市高级技工学校等协会院校，牵头组建由省级潮州菜烹调技艺非遗传承人方树光、潮州市烹调协会副会长陈俊生、高校烹饪专业黄武营主任等的专家团队，结合广东岭南饮食文化与潮州传统地方风味制作技法，完成编写《潮式风味菜烹饪专项职业能力考核规范》、《潮式风味点心制作专项职业能力考核规范》、《潮式卤味制作专项职业能力考核规范》及评价试题。

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