梅州烹饪大师陈嘉庆： 20年坚持古法技艺 焖出传统客家风味
梅州烹饪大师陈嘉庆。受访者供图
对于远游四方的客家人来说，无论何时何地，客家味道始终温存于舌尖。盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉、味酵粄……每一道客家菜吃进嘴里，都是化不开的乡愁。
作为广东三大菜系之一，客家菜保留了古中原特色风味，结合梅州独特的富硒土壤，形成了独特的养生文化。客家菜师傅是客家味道的最好传承者，要打响客家菜文化品牌，需要一代又一代的客家菜师傅传承发扬。
今年10月，梅州市启动“客家菜师傅”工程，将扶持打造一批客家菜名师、名企、名店，努力让客家菜在融合与创新中做精做优，打响客家菜品牌。为此，南方日报推出“寻找客家菜名师”系列报道，通过探访厨师与美味背后的故事，展现梅州餐饮界精益求精的工匠精神。
中午11点，梅城室外温度在12℃左右，人们裹着大衣在街道上迎风前行。临近午餐时间，位于梅县新城天秀一横街的凤记饭店逐渐热闹起来。热火朝天的厨房，与寒冷的街道形成鲜明对比。温度计显示，菜锅旁的温度直逼40℃，陈嘉庆穿着单薄的衣服炒菜，不时用右手擦汗。
陈嘉庆是凤记饭店总经理，也是饭店主厨；是梅州烹饪大师，也是国家烹调技师；是广东省职业技能竞赛金牌获得者，也是全国客家菜烹饪大赛金牌获得者。1998年从梅州市第一届三级厨师培训班毕业后，他接手父亲创立的凤记饭店，并逐渐做强做大。
“坚持传统客家味道是我做厨师的唯一原则。”红焖肉、红烧黄玉参、清蒸家鸡等是陈嘉庆的拿手好菜，曾多次获得国内大奖。他说，没有一定的沉淀和底蕴，难以成为“大师”，20年的厨师生涯让他逐渐体味到客家风味的特色，品味到客家菜的文化。“客家菜中体现的了客家人的性格、爱好和迁徙历史。”
●南方日报记者张柳青
从帮厨到大师
立志学精正宗客家菜技艺
红焖肉是凤记饭店的招牌菜，也是陈嘉庆作为梅州烹饪大师的主打菜。
今年10月，梅州“客家菜师傅”工程启动。来自闽粤赣三省的客家名厨同台竞技，作为梅州两个代表之一，陈嘉庆现场制作了红焖肉。锅铲捞起深红的猪肉，深红的汁水从中流出，十分诱人。刚摆上餐桌，即刻被现场嘉宾一抢而空。
“红焖肉是客家"八大碗"之一，是最传统的客家菜式。”客家人在喜庆、婚嫁、做生日、庆满月，都会置办上一桌“八大碗”的佳肴来宴请客人，这“八大碗”是最传统的客家菜肴。“父亲刚创办凤记饭店时，饭店只提供红焖肉、肉丸、酿豆腐等几样客家传统菜，并一直坚持至今。”
1980年，陈嘉庆的父亲陈其凤在黄塘路开了第一家凤记饭店。陈嘉庆从小便在饭店里帮厨，帮父亲打下手。1994年，初中毕业后，父亲给了16岁的陈嘉庆两个选择，一个是学厨，另一个是学开车。已与厨房结下深情的陈嘉庆毫不犹豫选择学厨。
第二年，恰逢梅州市第一届三级厨师培训班开办，陈嘉庆报名参加，师从烹饪大师陈钢文，学习正宗的客家菜手艺。“百晓不如一精，当时就只想把客家菜的技艺学好。”
厨师班师生的集体照被陈嘉庆摆在办公桌上最显眼的位置，他说在培训班学习是他人生中美好的时光之一。“我觉得我是有一定天赋的，学厨最重要的是掌握好刀工、火候、味道，需要勤奋加悟性。”
在大师们的指导下，陈嘉庆的手艺提升很快，1997年结束培训班课程，陈嘉庆回到家里帮厨，已能独立负责头锅，父亲便开始让陈嘉庆主管厨房。
陈嘉庆一直有个梦想，想独立创业开饭店。2005年，27岁的陈嘉庆用父亲给的一部分启动资金，和自己存下来的钱，在新县城开了属于自己的饭店，延用“凤记饭店”的名字。
用口味做口碑
选最好食材坚守传统技艺
口味是留住客人的不二法宝。一直以来，陈嘉庆都坚持下厨，要给予客人最好的味道。
新店选址在当时显得有些荒芜，附近都是水田。有人问他为什么开在这么偏僻的地方，他坚信“酒香不怕巷子深”，只要味道好，便会有源源不断的客源。
开店前5天，陈嘉庆特地吃遍了周围餐馆，在确定口味不如自家后，他自信满满地为开业做准备。然而开业第一个月，生意十分惨淡，他一遍遍思考，问题出在哪里，夜不能寐。最后他决定给黄塘路的老顾客发短信，邀请他们来品尝，渐渐地客人越来越多。“当时我的店铺门前停满了小车，以前质疑我开店偏僻的人，都好奇为什么会有这么多人来品尝我的菜，直到他们吃过也觉得好吃，带身边人过来吃，人越带越多。在我这里吃过的人，98%都会回头光顾。”陈嘉庆自信地说。
靠着口碑，凤记饭店越做越大。3年后，能同时通纳80人的饭店已无法满足营业需求，陈嘉庆开始寻找更大的店面。最终，陈嘉庆向银行贷款买下了心仪的店面，新店占地600多平方米，可以同时容纳三四百人用餐。
虽然生意越做越大，但陈嘉庆从未丢掉自己的手艺，反而精益求精。每天早上6点，他都要到批发市场里选购最好的食材。只有他挑选过的食材，他才能放心。在陈嘉庆看来，客家菜的特色就跟客家人的品质一样，淳朴、实在，原材料天然绿色，所以制作正宗客家菜必须选择最好的食材。
“比如做红焖肉，不是上好的材料，很难做出入口即化的口感。”在制作红焖肉时，陈嘉庆便会加入红曲等传统客家菜调料，让红曲入味，为肉和汤汁“染色”。他说，“现在很多人做红焖肉直接加入酱油或者色素，做出了红肉，但不是客家红焖肉的味道，这样发展下去，就要丢失客家菜的传统技艺了。”
为厨师职业骄傲
感觉客家菜师傅的“春天”来临
旧时，勤奋的客家人劳作十分辛苦，所以做菜时，口感偏重“肥、咸、熟”，可以满足一天工作消耗的精力。随着生产方式和生活习惯的改变，人们已经不需要过多的油、盐维持体力，“肥、咸”反而成了健康的负担。
为了适应现代人的饮食习惯，陈嘉庆也在制作红焖肉等传统客家菜时，有所创新。传统红焖肉一块以1两到1两2钱重为标准，人们可以感受到大快朵颐的口感。而今，陈嘉庆把红焖肉不断做小，现在一块仅有6钱至8钱重，客人们对食入量更有主动权。
“刚开始选择做厨师，是因为不是力气活。但其实各行各业都不容易，都有其辛苦之处。”在获得“梅州烹饪大师”的称号后，他拥有了一件专属厨衣，每逢大事、喜事时，陈嘉庆都会拿出来穿上。“我为自己是一名厨师而感到骄傲。”
今年以来，穿上“大师服”出席活动的机会特别多，陈嘉庆感觉到“客家菜师傅”这个职业的“春天”要来了。陈嘉庆感慨道，“现在看到政府这么重视客家菜的传承，重视厨师这份职业，我感觉到客家菜师傅的"春天"要来了。”
在烹饪大师陈钢文的带领下，梅州有近20位获得“国家烹调技师”称号的名厨，他们之间如兄弟般亲昵。“我们早年间就结拜了兄弟，希望一起把客家菜做大做强，现在有了政府的支持，我们更有信心了！”
新闻推荐
本报讯（记者钟梅滨）昨日上午，主题为“秩序好起来，城市美起来”的全市道路交通安全“百日整治”行动在市公安局梅州警官培训学...