梅西镇手工浮水鱼丸： 百年名菜 人间至味
步骤一：4斤多重的鲩鱼用来做鱼丸最合适。
步骤二：张运祥运用娴熟的刀法将鱼骨剔除干净。
步骤三：杨玉霞把剔除鱼骨的鱼肉剁成肉泥。
步骤四：往剁好的肉泥里加入一定比例的凉粉、水、盐和一点花生油。
步骤五：正宗的鱼丸就要这样不停地“甩”和拍打。
步骤六：鱼肉搅拌成凝胶状的鱼糜后，便进入挤鱼丸环节。
色白如玉的鱼丸浮出汤面，看起来十分美味。
“咕噜咕噜……”眼前这锅正在冒泡的鱼汤，色白如玉的鱼丸一粒接着一粒浮出汤面，让人不禁抿了抿口水，迫不及待想吃一粒饱满的鱼丸、喝一口浓郁的鱼汤。这就是梅县区梅西镇有名的手工浮水鱼丸。
梅西镇拥有大自然恩赐的梅西水库，这里水质清澈，生态良好，出产的鲩鱼当然肉质鲜美，用鲩鱼做出来的鱼丸在当地堪称一绝。手工浮水鱼丸是梅西镇具有代表性客家菜，来梅西就得尝尝这地道的鱼丸，不仅口感好，而且富含蛋白质，是一道颜值高、营养高的特色客家菜。
正宗的浮水鱼丸，整个过程都是手工制作，不借助机器、不加添加剂。看似简单的鱼丸，做起来颇费功夫，而且还是一个力气活，究竟是怎样的手艺才能做出如此美味的鱼丸呢？
文/汪思婷
图/何森垚
起源
文天祥曾盛赞鱼丸：
应为人间至味
“我们梅西的鱼丸可是十分有名的，男女老少都爱吃，外面工作的人回到家乡，必吃鱼丸，还要带些出去给外地的朋友尝尝。”梅西镇当地人张阿姨说。
梅西镇的手工浮水鱼丸在当地历史悠久，据介绍，手工浮水鱼丸初创于南宋末年，距今700多年历史，刚开始在明朝永乐年间的一百多年中，鱼丸的制作较为简单粗糙，首先是鱼的种类未有分别，其次鱼头、鱼尾和直骨没有剔除干净，是一整条鱼在砧板上剁碎，这样做出来的鱼丸入口感觉质粗而不细嫩。
随后不久，凌氏族人迁入梅西罗圳坑（现罗墩村）居住，发现该地的水资源相当丰富，所出产的淡水家养鱼数量有不少，一部分中年人便开始着手改良鱼丸的制作方式。几经尝试过后，最终发现纯草饲养的鲩鱼是最佳的原材料，而且必须剔头除尾去直骨，全手工精制而成。据介绍，当年就已经有鱼汤熬煮鱼丸的做法：“以鱼之骨皮所煎之浓汤煲煮（煲不加盖），佐以生姜、胡椒，出煲时瓷碗内撒少许葱花或香菜，全功乃竟。”
近20年来，梅西镇还有另一种鱼丸，即用鲮鱼（梅西称假鱼，梅城称甜鱼），以浮水鱼丸同样制作方式，其口感也是十分美味。
据史料记载，文丞相曾盛赞鱼丸。南宋末，赵氏政权处于风雨飘摇之中，右丞相兼枢密使文天祥在家乡江西集义兵以勤王抗击元兵，南撤经过梅西时，乡绅以鱼丸带汤奉上，状元丞相吃后赞曰：水中之鱼有此吃法，应为人间至味。这也证明了梅西鱼丸在南宋末年就有了。
以前，生活比较艰苦，只有逢年过节或者喜庆宴会上才能吃到鱼丸。如今，一日三餐都能吃到鱼丸。“我们不仅有简单的鱼丸汤，还能做鱼丸煮粉、煮面等等，冬天还能拿来打火锅。”张阿姨介绍说。
为什么客家人如此钟爱鱼丸？除了味道好、原材料丰富以外，还在于它的意头好。“在客家话中，"丸"的发音和"圆""缘"相同，因而圆形、饱满的肉丸往往被视为"圆满""良缘"的象征，是客家人逢年过节和喜庆宴会上不可或缺的一道美食”，在梅西镇卖了十年鱼丸的杨玉霞说，客家人还喜欢把“鱼丸”写成“鱼圆”。
原料
水质清澈的梅西水库滋养出优质鲩鱼
冬日里，梅西水库的河水静静流淌，水中生活的淡水鱼，不仅个头大，肉质也十分鲜美。
处于大坪与梅西交界处的梅西水库又名上官塘水库，在梅州市西部程江中游，集水面积350平方公里，正常库容5100万立方米。1958年兴建，后毁于洪水。1964年复建，改名梅西水库，1967年4月建成。梅西水库水质清澈，群山环抱，林间古藤巨蔓、古树名木和许多稀有植物郁郁葱葱，良好的生态资源滋养了美味的食材。
手工浮水鱼丸以水库中的鲩鱼为最佳。据介绍，这是因为鲩鱼生长周期长，如果是鱼塘所养殖的鱼，养殖太长久，肉纤维会变粗。而长在梅西水库的鱼，长期处于清水环境，肉吃起来很肥嫩，加上鲩鱼是典型的草食性鱼类，吃起来的无杂味，清甜。
一直以来，梅西镇都是以鲩鱼作为鱼丸的原材料，因此也叫“手工浮水鲩丸”。鲩鱼也就是我们常说的草鱼，它含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，而且鲩鱼还含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，鲩鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。
在梅西镇，有一家十分有名的运祥草鱼店，这家店是专门卖鲩鱼和打鱼丸的。老板张运祥每天负责杀鱼，老板娘杨玉霞就负责打鱼丸，近10年时间，把一家小小的草鱼店经营得有声有色。
“做鱼丸一定要保证鱼的新鲜，要现杀现做，才能确保鱼丸的味道正宗。”说起打鱼丸，杨玉霞滔滔不绝。她说，每天凌晨两点，张运祥准时起床到梅西水库养殖的渔场买鱼，一天就要买三四十条鱼，买回来就立即杀鱼，杨玉霞则把剔除好鱼骨的鱼肉剁成肉泥，接着不停地“甩”和拍打鱼肉。刚刚出炉的鱼丸一定要赶上清晨的早市，才能让顾客买到最新鲜的手工浮水鱼丸。
“平时一天能卖三四百斤的鱼丸，已经是最大量了，再多我们夫妻俩也做不过来。”杨玉霞说，因为鱼丸新鲜好吃，很多顾客都是“老熟客”“回头客”。逢年过节的时候，客人把店面都围得水泄不通，“过年的时候，他们都自己打包自己付钱，我说刚出炉的鱼丸还很烫，不能装，他们都不听，担心卖完了。”杨玉霞说，正是有这些顾客的支持，他们夫妻二人一直秉承初心，坚持手工制作，用心做出地道美味的手工浮水鱼丸。
技艺
“一定要不停地甩，
这样的鱼丸才是正宗的”
张运祥是梅西镇数一数二的杀鱼高手，这次他选了一条4斤多重的鲩鱼，“3斤到5斤左右的鲩鱼，做鱼丸最合适。”只见他把鱼头、鱼身及鱼骨分好后，“最好让两片鱼身，放在水里泡一下，让鱼肉组织能疏松，便于剔鱼肉。”张运祥一边说，一边要展示让人期待的剔除鱼骨的技术了。
张运祥剔鱼骨的动作极为娴熟，刀子一划，一条完整的鱼骨拔出，刀子继续不停地划动，鱼刺被一根根挑出，没一会就把鱼骨全部剔除。“按上一辈人传下来的剔鱼肉要按鱼的纹路逆着剔，这样做快也省力。”别看张运祥一下子就把鱼肉处理好了，后面的打鱼丸才是重头戏。
只见杨玉霞和张运祥交换了位置，撸起袖子拿起两把菜刀，动作快速地把砧板上的鱼肉剁成肉碎，大约过了15分钟，鱼肉基本成了肉泥，接着把肉泥放入盆中，加入一定比例的凉粉、水、盐和一点花生油，用手顺着一个方向用力搅拌。
说打鱼丸是力气活，一点也不假。杨玉霞光是靠双手搅拌鱼肉，至少要一个小时的时间，这个步骤最为费时费力。寒冷的冬天，杨玉霞脸上的汗珠已经滑落到脖子上，她开始不停地做出“甩”鱼肉的动作，重复着拍打，鱼肉重重摔打在盆里，发出“砰砰砰”的响声。“正宗的鱼丸就要这样"甩"，才好吃，口感才美味。”杨玉霞说，手工鱼丸好不好吃，全看手上功夫。
鱼肉搅拌至凝胶状的鱼糜后，便进入挤鱼丸环节。如何“克隆”出一粒粒形状、比例相当的鱼丸，全凭手艺人的经验和手感。如果技艺不精，那么挤出的鱼丸便会大小不一，不成圆状，这样不仅不美观，还会影响在相同水温下所形成的口感。
有着10年经验的杨玉霞，自信满满地展示了一番。她左手抓起一把肉泥，手心一用力，肉泥就从拇指和食指留有的空隙中蹦出。右手握着陶瓷汤匙，将鱼丸舀出。制作出来的丸子直径大概2厘米，大小几乎统一、形状一样。“全靠感觉和经验，抓一把肉泥，一般可以制作4粒肉丸”。杨玉霞说，成形的鱼丸，要放在80℃的水中浸泡，提升肉丸的爽脆口感。只见鱼丸浮在水面上，莹白圆润。
“浮起来，就说明鱼丸制作成功。”杨玉霞说，煮好的鱼丸都会浮起来，这就是“手工浮水鱼丸”的名字由来。做鱼丸需要仔细耐心，搅拌够不够、煮时火候把握程度、加水加盐多少等等，一个步骤不到位，最后出来的口感会大打折扣。
问起杨玉霞，打鱼丸这么费时费力，为什么不用机器？一旁的张运祥突然严肃起来：“机器打的鱼丸肉质过于烂，口感差很多，那可是砸招牌的事，千万不能做。”张运祥说，十年来，他们一直坚持纯手工制作，虽然打鱼丸很辛苦，但是只要口感纯正，客人满意，他们就心满意足了。
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