丙村开锅肉丸：寓意团圆解乡愁
无论红白喜事的宴席上还是日常的家宴，梅县人的餐桌上总有一道热气腾腾的开锅肉丸。作为一道客家名菜，开锅肉丸以其独特的风味和口感深受大家的喜爱，被列为梅州市市级非物质文化遗产保护项目。对客家人来说，开锅肉丸不仅仅是一道家常菜，还是劳动人民智慧的结晶，更是保存在岁月中的情感和记忆。
●本报记者吴丽伶/文连志城/图
简单易做的家常菜
提及开锅肉丸，要数梅县区丙村镇的最正宗。在丙村圩镇上，就有不少卖开锅肉丸的店铺，家家户户也都会做这道菜。“经过几代人的相传，丙村开锅肉丸调香独特、口感软嫩爽滑，很多人慕名而来只为吃上一口新鲜出炉的正宗的开锅肉丸。”丙村镇名杨村大酒店的厨师刘锦泉告诉记者。
开锅肉丸制作方法比较简单，但选材很关键。“我做开锅肉丸也有30多年的经验了，猪肉要选取猪前膈上方赤肉，就是我们俗称的猪花脊肉或髻顶肉，木薯粉不能带有杂质。”刘锦泉边介绍边展示做开锅肉丸的具体流程。首先，将猪肉切片切条后切成丁状；然后，以“一斤猪肉配三两木薯粉”的比例加入木薯粉和盐、味精、胡椒粉、麻油、葱白、爆炒后的鱿鱼粒等调料，将其搅拌均匀，搅拌过程中，如若觉得干，可再添加适量的麻油；待木薯粉完全溶解后，用手捏成球状（小于乒乓球），放入蒸笼，水开后旺火蒸15分钟即可。
“开锅后上面撒点胡椒粉，要抓紧趁热吃，才能尝到更新鲜口感也更香的开锅肉丸，之所以叫"开锅"也是这个意思。喜欢吃辣的人可以蘸点客家辣椒酱，味道也相当好。”刘锦泉说，开锅肉丸保持了猪肉的原香原味，即蒸即吃，既有韧性又爽脆，清香可口，既有嚼劲又有肉香，不打渣，别有风味。
藏在味道里的乡愁
多年来，制作简单且又经济实惠的开锅肉丸已经成为客家人的家常菜。开锅肉丸能一直流传下来，成为餐桌上深受欢迎的一道客家名菜，不仅因为可口爽滑，还因为它寓意着“团圆”。“开锅肉丸是在外的游子回来必吃的菜，这也代表了一种家乡情怀。”刘锦泉告诉记者，遇上节日，外出的人都回来了，一天要做150斤开锅肉丸才够酒店供应。
在客家话中，“丸”的发音和“圆”谐音，加上肉丸的形似圆形，一直被视为“圆满”的象征，开锅肉丸是客家人逢年过节和婚宴喜宴上不可或缺的一道佳肴。“以前在家逢年过节最常吃的就是开锅肉丸，现在在外面想家了自己也会做点开锅肉丸来吃。”在广州工作的温先生说，回家也必吃开锅肉丸，因为这是属于家乡的味道。
但相比其他家常菜，开锅肉丸做法还是较为繁琐的，于是很多人会选择买开锅肉丸半成品，回家用手捏成球形，上锅大火蒸熟即可。“虽然比较常吃开锅肉丸，但都是买半成品回家再加工一下，十分方便。”在梅城住的李叔告诉记者，周末回家乡丙村，经常会帮朋友带开锅肉丸，大家都觉得丙村开锅肉丸味道纯正，肉香味够浓，评价相当好。
代代相传走出围龙
据丙村开锅肉丸第三代传承人李尧君介绍，开锅肉丸是师公刘海记在丙村就地取材，潜心研制而成，至今已有80多年历史。如今，李尧君也带出了不少徒弟，不管是谁来请教正宗开锅肉丸的做法，他都会毫无保留地传授。“有人肯来学我就要教，一代传一代，做开锅肉丸这门手艺才能保留下来。”李尧君表示。
“群新三大圆”的老板丘群新就是李尧君的徒弟之一，有着好手艺的他除了在丙村，还在梅城开了4家连锁店。“开锅肉丸的销量平时每天都有五六百斤，逢年过节能达千余斤。”丘群新说，此外，每天都有北京、珠三角等地的餐馆下单，我们通过空运将开锅肉丸的半成品运送到各地，让新鲜的丙村开锅肉丸走出围龙，销往全国各地。经过真空包装的开锅肉丸，也受到大家的欢迎，常常作为一种客家特产来馈赠亲友。
“开锅肉丸这道菜在打响品牌的同时，也带动了经济的发展。有个很明显的对比，丙村的生猪屠宰量从以前每天50头左右到现在日均150头，很大部分都用于制作开锅肉丸。”丙村镇党委书记吕瑜泉说，接下来，丙村将通过开锅肉丸这一客家名菜，致力打造一批名师、名店，同时与旅游产业相结合，带动开发一批农家乐，帮助村民致富，推动乡村振兴。
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