梅州有个“厨师村”年薪20万元的大厨逾百人
梅州这个村,一半以上的家庭有成员外出做厨师,年薪20万元以上的厨师超百人,遍布全国各地。中国中生代顶尖五十强厨师郭开扬,“中国创艺菜领军人物”郭科,“中华金厨奖”得主、“中国烹饪大师”朱世雄等名厨都出自此村。
这里便是梅州市梅县区城东镇玉水村。“乘着政策的东风,我们厨师的春天要来了!”该村党支部书记郭国青说,目前梅州已启动“客家菜师傅”工程,梅县区正着手准备打造玉水村“厨村”品牌,探索壮大客家菜产业的同时,带动村民增收致富。“对于玉水村而言,这是全新的机遇。”
一家三代厨师
一配方“拍”了180万元
进玉水村走几百米,一间名为“桥头小店”的商铺映入眼帘。上世纪八九十年代,这里曾是玉水村人气最旺的地方。
“1982年,我就在这里搭篷做生意了。”今年67岁的店主郭达清说,1980年代,玉水村的采煤行业正发展得红红火火,作为村里最早的一家饭店,生意也如煤炭行业般红火。“每到放工时间,店里就会开始热闹起来。”郭达清说,姜油鸡、五香圆蹄都是他的拿手好菜,饭店渐渐成为工人们的“食堂”。
“我们一家三代都是厨师,我父亲是村里早年的乡厨,常常承办村里的宴席,我儿时就帮着父亲打下手。”郭达清说,他17岁那年父亲去世后,他便从学徒做起,后来有了桥头小店。
“1990年代,在矿里上班每天工资只有3元,而在珠三角等大城市当厨师能挣好几倍的钱。”郭达清回忆说,“我的两个儿子也入了行,我全力支持。”
“有些菜一定要手把手教。”2004年,郭达清关了桥头小店,随儿子郭科到青岛、厦门等城市,将自己烹饪客家菜的技巧一点一点传给他。郭科也没有辜负父亲的期望,从帮厨到主厨,只用了短短一个月时间。他还将父亲的拿手菜姜油鸡进行改良和创新,研发制成姜蓉鸡,其独家秘制配方于2015年在央视一套《中国味道》节目中,以180万元的“天价”被业内人士拍下。
名厨反哺家乡
带出一批玉水厨师
郭开扬是郭科的师傅,也是从玉水村走出去的厨师。1989年,他只身去到珠海,成为一家企业饭堂的厨师。“从小我的父母就一直教导我"做好他人细,学好自家手"。”郭开扬说,这句客家谚语的意思是,多干一点活没有关系,学到的本领是自己的,他一直铭记在心,默默践行。郭开扬的厨艺不断精进,研究发明出第一部果木烟熏烤炉、获得“中国中生代顶尖五十强厨师”称号……年仅48岁已经获得数不清的荣誉。
“21世纪初,村里的煤矿关闭之后,下岗的矿工和年轻人都找不到工作,大家开始另谋出路。”中国金牌总厨高级顾问、同为玉水村人的杨政保说,“当时村里人的文化水平都不高,厨师的门槛相对低一些,大家都开始往这方面转行。”
可村里的资源有限,怎样才能找到学厨的门路?村民把希望寄托在早年外出学厨且已小有名气的郭开扬身上。“我们村里的厨师,八成都是通过他的介绍,出去外面学厨的。”郭国青说。就这样,村里一批又一批的年轻人走上了学厨之路。
“只要是玉水村的村民,我都尽力帮。”郭开扬说,因为自己明白外出学厨的艰辛,所以每当有老乡请求他帮忙时,他都欣然应允。
“现在逢年过节他回村里来,我们一定会去拜访,无论是客家菜还是西餐,都有很多地方要向他请教学习,他是我们所有玉水厨师的"老大哥"。”杨政保说。
聚集玉水名厨
打造客家菜师傅平台
今年,广东省委书记李希在全省乡村振兴工作会议上提出实施“粤菜师傅”工程。梅州市委、市政府迅速制订了《梅州市“客家菜师傅”工程实施方案》,将“客家菜师傅”工程与乡村振兴、精准扶贫相结合,扶持打造一批客家菜名厨、名企、名店。
在此背景下,玉水村迎来前所未有的发展机遇。“我们计划召集玉水村名厨成立"城东镇玉水村厨师协会"和"客家菜传承创新工作室",打造一个客家菜师傅交流、推广和客家菜传承创新研发的大平台。”城东镇常务副镇长谢国栋说,协会和工作室将联手梅州市农校,将研发的新菜品进行推广,进一步扩大客家菜影响力,促进客家乡土人才选拔、培育、实践和输出。
“玉水村有"厨师村"的传统,走出了一批知名度高、影响力大、带富能力强的名厨,具有一定的代表性,是我们实施"客家菜师傅"工程的一个重要抓手。”城东镇党委书记叶铭光表示,接下来城东镇将以玉水村为核心,以“客家菜师傅”乡土人才培养工程为切入点,建设集交流平台、展示窗口、培训基地为一体的传承培养基地,将玉水村打造成梅县区一张独具客家特色的新名片。
□据《南方日报》报道
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