梅州客家菜溯源
“筚路桃弧辗转迁，南来远过一千年。方言足证中原韵，礼俗犹留三代前。”客家人从中原南迁而来，无论走到哪里，都恪守着传统。
广东客家人的居住地多是荒僻山区，主要集中于粤东北。“逢山必有客，无客不住山”，择山而居、靠山而食。由五岭延伸的粤东北部山地，海拔不算太高，一般在一两千米之间，群山重叠且连绵不断，生长着虽简单却丰富的各类“山野”食材。野生、家养与粗种构成了客家人饮食结构中的全部。客家人膳食中用以入馔的副食品，都是家养禽畜和山间野味，海产品比较少。长年不便的交通使他们较少受到外界的影响，这使得客家菜在较长时间里得以自我保护、自我演变、自我成形，从而自成一家。源于青山绿水所孕育出来的原生态食材，以及在这样基础上传承下来的粄文化、茶文化、酒文化、酿菜文化、扣菜文化、肉丸文化等，如今已成为客家菜系的数朵奇葩。
早期生产条件的艰苦以及劳动时间长的客观存在，使客家人做菜有着“肥”“香”“烧”“熟”等特点，成就了客家菜所具备的特色口味。追究成因，与客家人的生存环境和生活水平都有很大关系。山高水冷、地湿雾重的气候因素决定了“烧”“香”“熟”的特点；生活艰苦、劳动强度大，又进而形成“咸”“肥”的特色；长期迁徙、经济落后则是促成“咸”“熟”“陈”的主要原因。
探寻客家菜的密码，可以触摸到客家民系在辗转迁徙、艰辛开拓、勇敢创业的点点滴滴。（廖智/整理）
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