梅州全面启动“客家菜师傅”工程 育名师名企名菜 走出围龙树品牌
近日，以“客味悠长·四海飘香”为主题的梅州“客家菜师傅”工程启动仪式举行。袁群华摄
“梅州启动"客家菜师傅"工程，为全省实施"粤菜师傅"工程打响重量级的一炮，必将产生巨大和深远的影响。”近日，以“客味悠长·四海飘香”为主题的梅州“客家菜师傅”工程启动仪式在梅州农校举行，广东省人力资源和社会保障厅副厅长杨红山在启动仪式上如是说。
活动由梅州市人民政府、广东省人力资源和社会保障厅主办，梅州市委书记陈敏出席并宣布“客家菜师傅”工程启动。
客家菜是中华饮食文化的重要组成部分，也是粤菜的三大地方菜系之一。但一直以来，梅州客家菜的名气、名企及名师的培养未形成系统化工程，一定程度上制约了客家菜产业做强、做精。梅州市委副书记、代市长张爱军表示，“客家菜师傅”工程启动后，梅州将通过实施客家菜文化品牌提升行动、客家菜产业化建设行动、客家菜人才培养行动、客家菜师傅就业创业行动四大工程，与乡村振兴、精准扶贫工作结合起来，培育更多名师、名企、名店，让客家菜走出围龙、香飘四海。
●南方日报记者张柳青通讯员卢伟周辜昀玥
实施四大工程
助推乡村振兴
“身为客家人，许多客家菜我还不能认全，现场这么多小吃、名菜，感觉大饱眼福、口福。特别是客家名宴部分，有许多品种都是在传统客家菜的基础上进行了创新和改良，看起来十分美观，令人食欲大增。”参与了启动仪式的市民陈晓红说。
梅菜扣肉、盐焗鸡、味酵粄……启动仪式当天，各式各样的客家名菜、小吃摆上桌面，供现场的嘉宾参观、品尝。除了来自梅州本地的客家菜名企、大厨外，还有来自惠州、河源、韶关及赣州、龙岩等地的客家菜大师、非物质文化遗产客家菜项目传承人参与了启动仪式。现场更有粤、闽、赣三省的名厨同台竞技，制作各地特色客家菜。食物的香气充溢着整个展区。
在广东菜的三大流派中，广州菜、潮州菜都曾经历过秦代以后的“汉越融合”阶段，而客家菜则不同，它保留了古中原特色风味。“梅州客家菜的形成具有悠久历史和丰富内涵。客家人在长期迁徙过程中，将中原饮食文化揉进皖、闽、赣等地的优良饮食传统，又吸取了广东烹饪方法，从而形成了梅州客家菜源于中原、又区别于中原的"南北融合、自成一体"的体系。”启动仪式上，中国烹饪协会副秘书长吴颖说，梅州客家菜是客家菜的代表。梅州客家菜以吃粗、吃野、吃出健康、天然绿色为特色，结合梅州独特的富硒土壤，形成了独特的养生文化。
但一直以来，客家菜并不如广州菜及潮州菜在外的知名度高。吴颖认为，打造梅州“客家菜师傅”工程，对保留古中原饮食文化元素、打响客家菜知名度有重要意义。“实施"客家菜师傅"工程，将会进一步促进客家菜学术理论研究，提升梅州客家菜的地域美誉度和社会知名度，不断提升客家菜文化品牌影响力。”
“客家菜师傅”工程，即实施客家菜文化品牌提升行动、客家菜产业化建设行动、客家菜人才培养行动、客家菜师傅就业创业行动四大工程，推动客家菜特色化、品牌化、产业化，助推全市乡村振兴发展。“梅州将高质量实施"客家菜师傅"工程，坚持与乡村振兴、精准扶贫结合起来，与文化旅游产业发展结合起来，深入推进品牌行动、产业行动、人才培养、就业创业，加快群众致富，带动农村发展。”张爱军在启动仪式的发言中说道。
“"粤菜师傅"工程是李希书记推动的一项重点工作，责任重大、使命光荣。"客家菜师傅"工程为全省实施"粤菜师傅"工程打响重量级的一炮。”杨红山说，希望梅州统筹调动各界资源，深入实施好“客家菜师傅”工程，将其打造成全省“粤菜师傅”工程的亮丽品牌，并以实施“客家菜师傅”工程为契机，推动梅州客家美食向产业化、规模化发展，形成旅游带动美食、美食带动旅游的互动局面，在弘扬传统文化的同时促进经济发展，打造梅州经济社会发展的新亮点。
建立孵化基地
让客家菜师傅“走出去”
“手记得要推刀，而不是往下压。”“客家菜讲求酥软香浓，注重火功，以炖、烤、煲、酿见长。”……启动仪式当天，嘉宾们还参观梅州农业学校中餐烹饪专业学生们上课情况，并品尝了学生们制作的客家菜。
在推动“客家菜师傅”工程中，人才的培养是重中之重。早在2008年，梅州市农业学校就与梅州市餐饮行业协会合作开办中餐烹饪专业，以客家菜教学为专业特色，聘请了国务院特殊津贴专家、梅州非物质文化遗产客家菜传承人陈钢文为专业带头人。2012年该专业被评为广东省重点专业，同年被中国烹饪学会认定为中国客家菜研发培训基地。
“中餐烹饪专业建设坚持产学研推广相结合，教师在烹饪教学同时，致力于客家饮食文化研究推广，同时注重客家饮食文化的传承与创新。”在农校陈钢文工作室里，陈钢文介绍，经过10年时间的发展，该校的学生多次参加全国和广东省中等职业学校技能大赛，获得优异的成绩。该专业培养的学生就业率达99.8%，分布在客家菜各名企、名店里工作。
客家菜人才的培养仅仅依靠农校是不够的。在梅州“客家菜师傅”工程正式启动前，梅州市人民政府办公室印发了《梅州市“客家菜师傅”工程实施方案》（以下简称“实施方案”），对人才培养提出了明确的要求。
实施方案中提到，要大力建设地方乡村特色菜系的客家菜师傅培训基地，积极开展地方特色客家菜技能研讨、技艺交流与推广活动，推动客家菜技能传承与创新。将客家菜师傅培训计划纳入当地劳动力技能晋升培训年度计划，培训补贴在促进就业创业发展资金中列支。到2022年，全市建成一批客家菜师傅培训基地，开展客家菜师傅人才学历教育及技能培训5000人次以上。
“具体而言就是，充分发挥中国客家菜研发培训基地在客家菜师傅培养方面的龙头带动作用，把梅州市农业学校、市技师学院、市职业技术学校、兴宁技工学校、梅县技工学校、大埔县瑞锦职业培训学校等打造为市级客家菜师傅培训基地，承担市级客家菜人才的培训任务。”陈钢文说，按照实施方案的要求，接下来各县（市、区）将从办学条件较好、培训质量较高的技工院校、职业院校、培训机构、就业训练中心中挑选、确定一批客家菜师傅培训机构。
人才是“以厨兴村”的基础。在农村地区，梅州将采取短期培训与学制教育相结合等模式，支持有意愿的农民群众特别是贫困户劳动力参加职业技能培训教育，着力提高乡村劳动者客家菜技能水平。“鼓励从有实力的餐饮企业引进有经验的人才担任相关专业教师。加强远程职业培训公共服务平台建设，对乡村劳动力免费提供客家菜制作技能远程职业培训。”陈钢文说。
同时，梅州将结合乡村振兴工作，充分利用现有农业产业园区、闲置厂房、零散空地等存量资源，整合建立一批面向乡村客家菜师傅的创业孵化基地。鼓励和支持农村劳动力以及下乡返乡人员从事客家菜师傅、餐饮服务管理工作和创办经营企业。“在这项工作中，梅州市将结合区域劳务交流合作，打造客家菜师傅劳动力输出品牌，通过推动客家菜师傅走出去，不断扩大客家菜的知名度和影响力。”梅州市人社局局长伍卫华说。
制定客家菜标准
形成全产业链条
金苑酒家、星园酒家、客家班、万秋楼、尚记食品……在梅州地区，以客家菜、客家小吃闻名的酒店、企业有不少，却极少能像“沙县小吃”般在全国各地都有分店、加盟店。打造一批名企、名店，形成强大的客家菜产业，对于客家菜的推广和发展而言，重要性不言而喻。
启动仪式当天，金苑酒家的“客家迎亲宴”、兴宁城南酒家的“城南添丁宴”、梅江区星园酒家的“客家大盘菜宴”安置在“客家名宴”展区。特色鲜明、菜品精致、摆盘美观，名宴上的客家菜在传统菜式的基础上进行创新，吸引了众多嘉宾围观。“经常听到有人说客家菜虽然味道好，但是是乡野村户吃的菜，出品不够精致，摆盘随意，上不了台面。其实客家菜也可以做得好吃又好看。”星园酒家总经理梁华兴说。
实施方案中提出要支持市场主体依照客家菜标准，对菜品制作标准、经营场所、门店装修等方面设定标准规范，鼓励和支持客家菜企业跨地区开设直营连锁店、加盟连锁店，逐步培育跨区域、全国性的客家菜连锁示范企业，推动客家菜企业实现快速扩张，不断提高客家菜品牌知名度和市场份额。“我们将参照"沙县小吃"的模式，让客家菜"走出去"。”陈钢文说。
对于如何进一步推广客家菜品牌，壮大客家菜产业，在接受记者采访时，许多专家提出梅州应该制定出客家菜工艺制作标准及客家菜行业标准等，在统一的标准下，打造系统化的客家菜工程。
同为广东三大菜系之一，潮州菜早已有由潮州市质监局联合食药监局和烹饪协会制定出的工艺制作标准。截至今年7月，该市已制定发布了88个潮州菜标准，为进一步提升潮州菜品位，提高餐饮服务业质量提供了参考标准。
实施方案也有涉及客家菜制作标准化和客家菜行业标准化经验的内容。实施方案中提出，要制订三年行动计划，抓好客家菜产品质量标准化研究，支持高等院校、职业（技工）学校、餐饮行业协会、客家菜餐饮优势企业及有关的科研院所主导或参与客家菜标准制定工作，建设客家菜菜品标准，编制《客家菜标准汇编》。要制定完善客家菜餐饮服务食品安全标准和餐饮服务场所建设标准，全面规范、提升客家菜经营场所环境卫生、食品安全等管理水平，提升经营品质，形成与旅游城市相配套的餐饮品质。
作为农业大市，梅州将依托现有的蔬菜、禽畜优良种养基础和土特产食材，培育发展客家菜食材特色产业，注重发挥一村一品的引领带动作用，发展客家菜食材产业经济，带动贫困人口脱贫增收。
同时，梅州还将举办全国客家菜技能大赛暨世界客都（梅州）美食节（含高峰论坛）。借助中国烹饪协会的支持，举办中国客家美食高峰论坛，举办世界客都（梅州）美食节等活动，并积极推动有代表性的客家菜传人和独特的客家菜技艺申报“非遗”项目，带动客家菜文化发展。
“从种植加工、市场营销、人才培养、技术服务、饮食文化的输出，梅州"客家菜师傅"工程将形成产业联调，进一步打响中国客家菜的金字招牌。”张爱军说。
声音
客家菜名气不如潮州菜、潮汕小吃。有许多人乘坐高铁、火车去一趟潮汕，仅为了他们的小吃，目前梅州还做不到。要打造客家菜产业，首先要打响客家菜的知名度，制定行业标准、与旅游业发展结合起来、推出一批名企名店，这些都是基础工作。
——中山大学旅游学院教授彭青
要全面贯彻实施“客家菜师傅”工程，首先要明确客家菜师傅的内涵，也就是说要培养怎样的人才。师傅，应该是指有沉淀、有匠心、有很高职业素养，也有自己绝招的手艺人。客家菜师傅既要在客家饮食文化和客家菜烹饪技艺上有沉淀，又要有独到的烹饪技术技巧。
——梅州市餐饮行业协会执行会长、中国客家菜研发培训基地学科带头人陈钢文
“客家菜师傅”工程要把政府职能转移给行业协会等，充分利用现有资源，建议各县（市、区）成立专门机构，与行业协会对接，增强工程针对性。突出名厨培养、品牌提升、标准化建设、送技下乡四个工程。
——嘉应学院客家研究院助理研究员罗鑫
梅州打造“客家菜师傅”工程，我首先联想到的是沙县小吃。据我了解，通过政府主导和引导，大批中小企业参与，共用同个品牌，沙县小吃因此而闻名。通过梅州“客家菜师傅”工程，相信许多有传统客家餐饮绝活的人才会因此而熠熠生辉，将客家菜发扬光大。
——梅江区星园酒家总经理梁华兴
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