老街手艺人林莉丹： 30年匠心坚持 只为儿时那口味道
老街手艺人林莉丹，她的客家汤圆是梅城人的甜蜜回忆。
客家汤圆。
有人说，记忆中的美食才是最深的乡愁。无论去到多远，吃过多少珍馐，儿时记忆中的味道总是让人流连忘返。腌面、三及第汤、客家汤圆……这些食物的味道，俨然成了梅州符号的一部分。而老街作为城市历史的见证，不仅有饱经沧桑的古老骑楼，更是暗藏着许多唤起乡愁的“梅州味道”。
“老字号汤圆”正是这样一种味道，这家店藏在年代久远的梅州老街中，若不是耐心寻找或当地人带路，你很难找到正确的店址。然而“味香不怕巷子深”，这个只有10余平方米的30多年历史老店，常常门庭若市，用自己的一抹甜香满足着梅城人的记忆味蕾。“这汤圆的味道从我父亲的师傅那辈起，就没变过，我们就是要做老味道。”老板娘林莉丹说。
南方日报记者蓝单
传承三代的老味道
梅城老街中山路在夜幕的掩盖下，依然“沧桑感”十足，狭长的小巷、古老的骑楼，喃喃诉说着旧日故事。不多时，熙熙攘攘的觅食人群就打破了这份悠远的历史感，整个街道瞬间活了起来。靠近“老字号汤圆”，一股甜香扑鼻而来，只见两口大锅中，白白糯糯的汤圆、美味营养的鸡蛋在赤色的糖水中翻涌，甜蜜地冒泡。
老板娘林莉丹一见到来人立即热情地打起了招呼：“阿妹，食汤圆吗？花生、红豆、芝麻，哪种来？”话说着，手中的活计却没丢，不停地拿勺子搅拌着锅中糖水，以防汤圆黏在一起。而在灶具的另一侧，她的丈夫和侄女正手指翻飞地捏着汤圆。
这家汤圆店在梅城老街颇有历史。“我是1982年开的这家店，到现在三十几年了。”谈起“老字号汤圆”，林莉丹的话匣子一下子就打开了。“这手艺是从我父亲那学的，他以前在一家国营甜品店上班，他的师傅水平很高，梅城70岁以上的老人几乎都知道他。”
林莉丹说，她是梅城早期甜品店“红星茶室”的后人，从小时候开始就常帮父亲卖汤圆。“我之前在梅州中学读书，成绩还不错，本来想去深圳闯荡，但因为父母不想让我远走他乡就留下来了。”林莉丹笑着说，“以前我帮父亲卖汤圆的时候就有人开玩笑说我是卖汤圆的命，没成想真说中了。”
说话时间，店里又来了几位老顾客，其中一位熟稔地和老板娘打起招呼，并略带玩笑地抱怨：“阿姨，每次来你这我真是又欢喜又不欢喜，欢喜的是你这生意那么好，不欢喜的是我又要排长队了。”
“没事，很快的！”林莉丹笑着安慰道。她说他们都是冲着老味道来的。“这汤圆的味道从我父亲的师傅那辈起，就没变过。”
做美食是件神圣的事
“老字号汤圆”和常见圆乎乎的汤圆不太一样。它是细长形的，中间馅料不多，常常是一整粒的花生。
林莉丹说，这汤圆的糯米皮和馅料都是她和老伴手工制作的，口感非常筋道，吃多了也不觉得腻。
“做美食是件神圣的事，不要小看这汤圆，做出好味道来是有方法的，也要有耐心。我们一般下午3点到晚上10点开店，但准备工作却从早上9点多就开始了。食物最关键还是要好吃，干净。我们的食材不放任何添加剂，用的都是传统食材。”
据了解，“老字号汤圆”的做法是传统客家汤圆的做法。即花生粒直接裹入馅中，再用糖水熬煮，汤圆的糯米醇香搭配上鸡蛋清香，更加凸显汤圆的清甜。传统客家汤圆通透亮泽，口感糯粘软稠。用糖浆秘制后的鸡蛋颜色呈灰黄色，一口咬下去甜而不腻，蛋白的口感跟卤蛋相似，蛋黄甜得入味，但不腻人。
客家汤圆之所以特别，精髓就在于那锅糖浆，糖浆用的糖是梅州“榛糖”，熬煮过后黏稠甜美，而在糖浆中翻滚过后的汤圆软糯却有嚼劲。品尝的时候可以冲入滚烫的开水，以降低甜度。
“煮得越久颜色越深的汤圆，最好吃。”林莉丹常常建议客人多等一下，以便吃到最好的味道。此外，她还常建议带外卖走的客人自己带餐具打包。“用玻璃啊，陶瓷啊等制作的餐具才能更好地保存汤圆的味道，而外卖盒不仅会破坏食物本身的味道，还不环保。”
在夜市经营期间，记者还见证了林莉丹拒绝一位顾客：“她感冒了，吃太多甜品不好，我让她好了再光顾。”
食物之外，对于经营，林莉丹也有着许多自己的理解和坚持。“这几年，糖的价格一直在上涨，我们2008年以前都是卖1块钱5个，之后是1块钱4个，直到现在。糖涨价而汤圆不涨价为的就是口碑，薄利多销。”
或许正是因为林莉丹对食物味道的匠心坚持，和薄利多销的经营之道，让汤圆的软糯甜香飘得更远。
55岁并不是退休的年龄
近几年来，虽然外来饮食品牌逐渐进驻梅州，但梅城老街却一如既往地热闹，大概味觉习惯已养成，这里的人们习惯了夜市来此喝上一碗牛奶煮蛋，吃上一份软糯汤圆。又或许人们始终不能忘怀那些穿越时光而来的古老味道，那些见证着梅州人的日与夜，见证着这个城市的朝夕改变的美味。
记者初步估算，在“老字号汤圆”店，半小时内有近百名顾客光顾，10平方米店铺内的4张小桌，总是满满当当。
“有些华侨会特意找过来吃我的汤圆，我这回头客很多。”林莉丹说，“那边那位和妈妈一起来的小伙子对我说，他在我这吃二十几年了，从牙牙学语到现在。”
看到这么多老顾客光临，林莉丹做汤圆的动力更加十足：“我没想过退休，想一直干下去，有那么多人欣赏我的汤圆，不想辜负了。”
生于1963年的林莉丹现在已经55岁了，她和丈夫一起经营着“老字号汤圆”。饮食行业虽然辛苦，但她并未想过退休一事，也不担心传承问题。
“我丈夫以前是做西点的，和我算同行，我们干这个正好。现在孩子在上班，偶尔也会来帮忙，但估计不会来接班。不过，传承问题不用担心，好吃的东西还怕传不下去？”林莉丹说。
这几年，虽然年龄渐长，但林莉丹还在不断接触新事物。“以前这里是不送外卖的，后来有人找上门来，我想着能让更多人吃到汤圆，就答应了。”
在“老字号汤圆”店的门口，现在还贴上了微信付款二维码，对于不太会玩手机的林莉丹来说，这是新尝试。“2016年的时候，常有嘉应大学的学生过来吃汤圆，要求扫码付费，我又不会弄，开始是让他们跟别的顾客换钱，后来就让我老公帮忙弄了个二维码。”林莉丹说，“现在来这的年轻人越来越多了。”
而正是因为林莉丹等手艺人的坚持，越来越多年轻人可以吃到传统的客家味道，让这份味蕾记忆传承一代又一代。
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