满嘴香甜儿时味 一声叮当忆乡愁 松源麦芽糖已积淀两百年制作历史

传承人温维明将发酵好的米饭和麦芽装进糖篓后再用糖架压榨出汁液。

精选上好的麦芽是制作麦芽糖的关键一步。

新鲜出炉的麦芽糖。

拉糖是最费力的一个工序，需要将冷却后的糖胶搓成一团，挂在糖钩上来回拽拉。

“小时候的牙膏皮可"宝贝"了，它能换麦芽糖吃，现在回想都挺开心的。”坐在家门口的王婆婆陷入回忆，就这样一颗小小的麦芽糖，承载的是老一辈人的儿时回忆，也是一抹难以忘怀的乡愁。

梅县区横坊村是梅州传统麦芽糖制作的发源地之一，它隐匿于素有“梅县的西伯利亚”之称的松源镇，距今已有七百多年历史，除了深厚的人文历史沉淀，具有两百多年历史的麦芽糖也成了一张特色名片，让这个村子焕发着独特的魅力。

松源麦芽糖是梅县区区级非物质文化遗产代表性项目之一，黏黏软软、满嘴香甜是麦芽糖独有的味蕾享受。纯手工制作是历来传统，每一道工序环环相扣，但因为工艺繁琐且耗时长，如今很少人愿意纯手工制作，传统手艺的传承遇到了瓶颈，当年家家户户制糖的热闹场景也渐渐成了回忆。

●文：汪思婷摄影：朱日晖

渊源??

横坊村曾是著名的麦芽糖之乡

“叮叮脚，叮叮脚，毛钱转去捎柜角，打烂灯泡屙领壳。”一首在梅州地区广泛传播的关于麦芽糖的歌谣，能唤起不少上个世纪七八十年代出生的人的舌尖“记忆”。在物资匮乏的年代里，麦芽糖可以说是客家地区孩子们最好的零食。

当下虽然物质丰富了，但是对于许多客家人来说，麦芽糖香香甜甜的味道，依然是打开孩童记忆匣子的钥匙。麦芽糖伴随着一代代客家人成长。而今，肩挑箩筐的卖糖人已与都市生活渐行渐远，手工麦芽糖的味道，成了许多从乡村走出的游子，心中那一抹难以忘却的乡愁记忆。

据说，松源麦芽糖的制作历史有两百多年。松源地处闽粤交界边区，既没有工业又缺少经济作物，直到福建上杭卢峰的手艺工人肩挑着麦芽糖来到松源，聪明的村民很快就把这门制糖手艺学到了手，利用农闲时节，家家种麦制糖，户户叫卖，逐渐形成了一定规模的产业，松源横坊村因此成为了客家地区著名的麦芽糖之乡。

“小时候，我最爱收集牙膏皮，总是希望家里的牙膏快些用完。”横坊村村民温伯说，那个时候的牙膏皮可以直接换取香甜可口的麦芽糖。卖糖人也乐于这种以物易物的买卖。

“叮叮咚、叮叮咚……”挑着担子的卖糖人慢慢走到村口，只需要用一把小铁锤在一块钢片上，就可以敲打出如此具有穿透力的清脆声响。因此麦芽糖还有一个有趣的名字，叫“叮当糖”。

旧时“叮叮当当”的敲击声响起，人们就知道那是卖糖人来了。耳尖的小孩，远远听到声音后，便纷纷跑回家。于是在乡间的小路上，呈现出一幅温馨画面，孩子们手举破铜烂铁和牙膏皮纷纷跑出家门，卖糖人放下了杂货担掀起箩筐，只见那锤子顶着礃子“叮当”一声手起礃落，麦芽糖就落到了小朋友的手上。如今，挑着担子“以物易物”兑换麦芽糖的小贩和叮当声已渐行渐远，消失在时光深处。

对于梅州人来说，麦芽糖一定不陌生，它承载了几代人的儿时回忆，零食匮乏的童年时代，麦芽糖带给孩子的甜蜜难以想象，那种甜在心坎里的味道，早已经被珍藏在记忆深处。这种流淌着自然味道的美食，在历史的记忆里熠熠生辉。

纯手工??

六大工序耗时两周才完成

还未走进横坊村温维明的制糖作坊间，便闻到了麦芽糖浆的清香，飘散在巷子里。温维明是松源麦芽糖的传承人，他们一家五代都会制作麦芽糖，如今他已有20多年的制糖经验了。

“制糖的每一道工序都是环环相扣，必须耐心对待。”温维明说，纯手工制作麦芽糖看似简单，工具也不多，但每一个细节都需要付出艰辛的劳动和缜密的心思，才能做出质量上等的麦芽糖。据介绍，制糖需要经过六大工序，分别是发芽、发酵、压榨、熬制、拉糖和剪糖，总共耗时两周左右。

“一定要精选上好的麦子，这样出芽率才会高。”温维明一边说，一边将经过冷水浸泡了一夜的麦子用布盖住，静候其在适宜的温度萌芽出嫩黄色的麦芽。温维明说，小麦发芽主要受天气温度影响，发芽期需要四天到一周的时间，在这个期间要时刻留意麦子的出芽情况。

除了种出优质的麦芽，下一步的发酵过程也是至关重要。“好的麦芽要搭配好的大米，不能马虎应付。”温维明说，首先用大铁锅煮米，用传统的柴火烧制，要注意火候的把握，否则会对米饭的质量造成影响。他依旧按照最传统的蒸饭方法，就是用饭甑蒸饭。只见温维明将七成熟的大米转移到饭甑里蒸半个钟。

“发酵之前还有一个关键步骤，让麦芽和米饭充分搅拌。有经验的师傅，会加入一两石膏粉，清汁液，不粘锅，节省时间。”温维明说，大概30斤大米搭配1斤麦芽，随后加入30斤水混合，保持恒温发酵8个小时。发酵的时候若温度太低，在外面盖上一块布让其维持在最佳温度。

等待是制作麦芽糖必经的一个步骤。发酵好后，就来到了压榨这一工序。只见温维明把发酵好的米饭用勺子慢慢捞到锅里，装进糖篓后再用糖架压榨出汁液，汁液闻起来有股淡淡的清香，随后将汁液倒入大锅熬制成浓稠状。熬汤需要两个半小时，在这过程中可以看到锅里的糖浆由米白色逐渐变成赤色，时不时冒几个龙眼般大小的泡。“看到冒的泡有猪肚状那么大，就表示好了。”温维明介绍道，经过一定火候熬制的糖浆才够“老气”，制作出来的麦芽糖才有筋道。煎糖的整个过程中，火苗在跳跃，热气在升腾，随着时间慢慢过去，空气中弥漫着浓浓的香味。

工序来到了最费劲、也是大家最喜欢观看的环节——传统手工拉糖。温维明将一团冷却不烫手的糖汁挂在糖钩上，黑褐色的赤糖在不断拉扯中变成黄白色，拉好的麦芽糖看起来很有韧性，最后将其剪成小小的一块，香酥的麦芽糖就正式出炉了。

现状??

年轻人不愿学制糖手艺濒临失传

“麦”香不怕巷子深。温维明现在的制糖，只卖给前来定做的客人，已经不做零售业了。“女儿的朋友圈一发，全国各地都能了解，售卖渠道更广。”他说，订单不只来自广东省内，也会有福建、湖南、四川的客人前来定做。

“从小看着爷爷、父亲一代代地做麦芽糖，成家之后的我也传承了这门手艺。”温维明说起这番话时，脸上的神采与制糖时的认真有些不一样。从他的眼中仿佛看到了他的小时候，紧紧跟随着父亲，走在乡间的小路上，看着劳作之余的人们吃着父亲制作的麦芽糖而露出的甜蜜微笑时，他是多么自豪、多么满足。

但说起手艺传承，温维明有些担忧。“如果再不传承，就会失传，现在年轻人基本上没有人会做。”他说，以往在横坊村，几乎家家户户都会制糖，每家人都有自己的作坊间。横坊村曾经树起了一块响当当的牌子，那些黏糊糊的美味，让人吞下去的是甜蜜，扯不断的是乡愁记忆。但随着时间的推移，家家户户制作麦芽糖的热闹景象已经消失了，如今只剩少数的家庭会开作坊制糖。

“这个手艺并不赚钱，它制作工序繁琐，而且花费时间长，这样一来，成本高、利润低，很少有年轻人愿意学习这门手艺。”温维明说，在年轻的儿女们看来，制糖是得不偿失，做一锅麦芽糖的成本是一百多元，而15斤麦芽糖成品也只能卖两百多元。

现在越来越多的人使用蒸汽机、脱水机等设备来制糖，相比之下，像温维明等少数用纯手工制糖的手艺人，在效率上比别人更低了。但温维明说：“我坚持用手工制糖，这是祖传下来的老手艺，传统手艺制出的麦芽糖才好吃、才正宗。”

制糖如人生，他们常常把艰辛留给自己，把甜蜜给别人。“可惜这些手艺难以继续传承下去了，制糖人不打糖，卖糖人不打锣。”温维明感叹，传统技艺制作的麦芽糖与都市生活渐行渐远，乡村老手艺如今已成为甜蜜的乡愁，那一声声的“叮当”响成了美好的回忆。

■知识

麦芽糖还是一味传统中药

麦芽糖有软、硬二种，入药以软饴糖为主，为黄褐色浓稠液体，黏性很大，称胶饴。它是一味传统中药，性味甘、温，归脾、胃、肺经，临床主要用来补脾益气、缓急止痛、润肺止咳，治疗脾胃气虚、中焦虚寒、肺虚久咳、气短气喘等，在多个经方中皆有应用。另外它还具有一定的还原性，可以抗氧化，具有较大的渗透压，能抑制微生物的生长繁殖。

饴糖首载于《名医别录》：“饴糖，味甘，微温。主补虚乏、止渴、止血。”据李时珍《本草纲目》记载：麦芽糖性甘温，健脾开胃，下气和中，消食化积而性不损元，故为健脾温中之药，在处方中为饴糖，有补气治病作用，生津润燥，是老少皆宜的食品。

临床上饴糖主要用来补脾和胃，调理中焦。中医医圣张仲景所著中医临床学的典籍《金匮要略》中所用饴糖之旨，均以甘温补脾、建中为目的。

■习俗

吃了麦芽糖的

灶王爷说好话

山东的麦芽糖叫灶糖，黏性很大，把它抽为长条形的糖棍称为“关东糖”，拉制成扁圆形就叫做“糖瓜”。冬天把糖放在屋外，因为天气严寒，糖瓜凝固得坚实而里边又有些微小的气泡，吃起来脆甜香酥，别有风味。

在山东沂蒙地区过小年，有祭灶的风俗。农历腊月二十三日过小年，差不多就是过新年的“彩排”。据民俗专家介绍，这天晚上家家户户祭灶王，天一黑鞭炮就响起来，大家在祭祀时摆上灶糖、果品和一碗面汤，然后烧香叩头，把旧灶神像揭下烧掉，表示送灶王爷上天了。随着炮声把灶王的纸像焚化，美其名叫“送灶王上天”。

在祭灶时人们还会把灶糖、红枣等粘在灶王爷的嘴上，意思是粘住他的嘴，让他上天不会向玉皇报告家庭中的坏事，让他嘴甜一些说些好话。现在更多是大家自己享用了。

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