夏日解暑小吃仙人粄 一株“仙草”度盛夏 几口香滑慰乡情
把锅中已经熬制好的仙人草汤进行过滤。
过滤完后，给仙人草汤加入适量淀粉。
对汤液进行加热，同时不断搅拌，让其充分融合，之后等待汤液变成糊状。何森垚摄影
客家地区有句俗话，六月大暑吃仙草，活如神仙不会老。每到夏季，总能看见这样的风景：穿梭于大街小巷的小贩，或推车、或挑担、或摆摊，向人们兜售一种棕黑色光泽的美味小吃——仙人粄，其爽滑清甘的口感总能吸引附近的群众前去购买。
客家人有农历入伏吃“仙人粄”的习俗，据说这天吃了它，整个盛夏都不用担心长痱子，它是当地人夏天消暑必不可少的美食。对于老一辈的客家人来说，这种有着100多年制作历史的小吃，是儿时不可多得的美味。即便是远离故土的客家人，回来后也会想要品尝下这地道小吃。
仙人粄之于客家人，是萦绕心头的故乡味道。经过百年的传承与发展，这个味道依然能勾起无数客家人浓浓的乡愁。
由来??
源于仙人草，有“泽颜疗饥”之效
在客家地区，有一类大米制作的食物被称为“粄”，是客家食品中的特色。“粄”几乎伴随客家人的一年365天，这类食物在客家地区被发扬光大，变换出不同的形状、不同的味道，被赋予了深刻的内涵，在客家人心中占有重要的位置。
其中有一种粄比较特殊，它跟米并没有直接关系，但是也叫“粄”，它是当地人夏天消暑必不可少的美食——仙人粄。不论男女老少，都对仙人粄情有独钟。其色泽棕黑有光泽，口感香、滑、韧，加入蜂蜜或炼奶、香蕉露，口感滑溜柔软。
“仙人粄”又称作草粄，其他地方称为凉粉，其名称的由来，是因为用一种叫“仙人草”的草本植物加工而成。仙人草为唇形科草本植物，喜生于坡地、沟谷之中，高1米上下，整株拔起，晒干呈黑色。据了解，仙人草的药用价值在古今不少中草药书中都有记载，它可长期保存，时间越久，效用越好。
李时珍的《本草纲目》中记载：“仙人草，性味甘、淡、凉、清热利湿，凉血降暑”。另外，仙人草在《中国医学大词典》中记载：“茎叶秀丽，香犹藿檀，夏日取汁，凝坚成冰”，有“泽颜、疗饥”之功效。据专家研究，常吃仙人粄有止渴、解暑、生津功效，对高血压、中暑、感冒、糖尿病等都有一定的疗效。
据民间传说，关于仙人粄名称的由来，还有个有趣的神话故事：古时天空燃烧着十颗太阳，河水被烤干，大地被烤裂，庄稼和草木日渐枯焦。善射的后羿箭无虚发，一下子把九颗太阳射灭了。西天王母娘娘为表彰英雄后羿为世人造福，便赐了不死之药给他，没想到，他的妻子嫦娥偷吃了仙药后奔入月中。留在人间的后羿备受煎熬，便命令部卒搜罗一千童男童女去仙人岛采摘“仙人草”，弄得老百姓人心惶惶，士卒离心离德。后羿从此一蹶不振，抑郁而终。不久，后羿的坟头长出一种可以降温解暑、清心除火的草，并很快繁殖到各地，百姓称这种草叫“仙人草”。原来，后羿生前备受心火焚烧的折磨，他的灵魂在离形后猛然醒悟，他便将寻找仙人草的愿望由虚幻变成现实，以自己的献身来平息世人对他的怨愤。
记者从梅县区文广新局了解到，仙人粄历史渊源悠久，是客家山区民众在世世代代生活中不断通过试验加工总结而制作出来的一种食品。早在800多年前，客家人向山区迁移居住时，就有人认识和栽种仙人草，从而不断发现食用价值，发展制作成食品。目前在梅县区山区中有村民人工种植，作为山货出售。
而在梅州客家地区，制作仙人粄较正宗的，当属梅县区南口镇车陂村的仙人粄，目前已作为传统技艺被列入梅州第六批市级非物质文化遗产名录中。除了梅县区南口镇各乡村有人制作外，目前也推广到其他各县市。
做法??
深加工让仙人粄大受欢迎
有诗云：“五月困暑湿，众谓如蒸炊”。炎炎夏日，凭着仙草的甘香，糖浆的清甜，爽滑的口感，仙人粄总能轻易抓住人的味蕾。因此，仙人粄才能雄踞各色消暑小吃销售榜首，成为梅县区夏日的头牌小吃。
进入夏日，在梅县区的街头巷尾，随处可见卖仙人粄的小摊。在农贸市场和超市附近，骑着三轮车售卖仙人粄的小贩也多了起来，取杯、切粄、加冰、加蜂蜜、滴香蕉露、捣碎调匀，一杯爽滑甘甜的仙人粄就调制好了。
不管是旅居海外的华侨回乡，还是来梅的游客，盛夏酷暑时都喜欢在街头路边摊档上买仙人粄。而过往居民在喝上一杯的同时，还会打包一点带回家，与家人共享。
一杯美味的仙人粄如何制作呢？“方法很简便，需要特别注意的是把握火候，这就需要师傅凭多年经验揣摩。另外，水质，火候，水和薯粉、碱的比例，任何一个环节都需要掌握好，做出来的仙人粄才会好吃。”梅县区南口镇仙人粄的手工技艺传承人饶俊顺告诉记者。
“制作仙人粄时，首先要把晒干的仙人草洗净，将仙人草放入锅中熬煎，熬煎时需要加入适量的碱，草汁达到一定浓度时将草渍捞起，再把仙人草汤过滤，留下仙人草汤后加入适量薯粉，同时加热不断搅拌让其充分融合，待汤液变成糊状后就可以倒入瓷钵内冷却，便成了仙人粄。经过冷却后的仙人粄呈黑色凝胶状，盛起来食用时用小刀捣碎，并配上蜂蜜和香蕉露。”饶俊顺说。
“旧时制作仙人粄是用泉水将晒干的仙人草和适量的食用碱放进大锅（或大煲）中，用柴火熬煮成汁液，然后将汁用布袋进行过滤，再加上适量的薯粉，等汁液冷却后凝结成墨黑晶莹的果冻状，仙人粄才算做好。”饶俊顺说，以前在熬煮的过程中，需要不断地添加柴火，如今，制作仙人粄大多采用了半机械化设备，用煤气熬煮，不仅制作时间缩短，制作过程也轻松。
“传统方法制作出来的仙人粄无法长期保存，因此离家在外的客家人想要食用较为困难。”饶俊顺说。但随着时间的推移，有生产厂家抓住了商机，利用深加工制作了仙人粄粉剂，里面配好了薯粉和碱，方便消费者冲泡食用。
“这种包装好的仙人粄粉解决了这个问题，买回去一冲即可食用，让远离家乡的游子可以随时吃上带有浓浓乡情的传统客家消暑小吃。”饶俊顺说，只是口感比起传统的制作方法没那么爽滑。
另外，市场上还出现了不少用仙人草深加工做成的食品、饮料，目前除制作成仙人粄外，已发展有制作仙草冻、仙草茶等。甚至有些小吃店还推出了新花样，比如芝士仙草膏、冰淇淋仙草膏等，使得仙人粄深受客家地区民众的喜爱。
情感??
寄托客家游子对家乡的思念
在离城区不远的206国道旁的南口镇车陂村，有一家开了40多年的老店——饶二老字号仙人粄。每到夏日，路边店门口就停满了购买仙人粄的车，从店里走出来的顾客都提着一个脸盆那么大的仙人粄，有些顾客甚至是特意前来购买打包回家，与家人一起品尝。在梅州，饶二老字号仙人粄家喻户晓，店面装潢虽不起眼，但每天总能吸引川流不息的过客欣然停步。
店主饶俊顺是该店仙人粄的第三代传人，今年已经66岁，12岁时就开始跟祖母学习仙人粄的制作技艺，至今40多年。“起初，我从祖母手中接过这家店时，一盒仙人粄只卖2分钱，当时算下来利润很少，一度有了不做的想法。”饶俊顺说，后来价格渐渐提高，一盒仙人粄能卖到2元钱，有了经济效益，才得以传承下来。
在饶俊顺店里，可以看到晒干的仙人草成捆摆放在仓库内，旁边还有用小盆子装着正在冷却中的仙人粄。“正常来说，一锅熬煮好的草汁能放十多盆，等待半个小时，盆子里的仙人粄就算做好了。”饶俊顺说，一般小的包装是打开即食的，还有多数顾客会买稍大的盆装仙人粄回去与家人一起享用。
夏季是仙人粄最畅销的时期。10年前，当饶俊顺在做仙人粄批发时，高峰时期一天能卖掉3000盆仙人粄，那段时期也是最辛苦的时候，每天早上7点就要起床做仙人粄，一直要到晚上7点才能休息，这对上了年纪的他来说，有些吃不消。
令人欣慰的是，2008年，大学毕业两年的儿子饶仕雄，放弃外面的优薪工作，回到家乡接手了饶俊顺的手艺。“祖传的手艺不能埋没，父母的年纪也大了，不希望他们太操劳，所以后来决定回家接手老字号店铺的工作。”饶仕雄说。
饶仕雄接手店铺已经有10个年头，他在制作仙人粄上采用了半机械化设备，比父亲传统手工制作效率上要快了许多，在制作工序上也简化了，以前需要手工过滤的汁液现在都采用自动机械处理，省去很多时间。
如今，饶二老字号仙人粄开店已有40多个年头，饶俊顺父子俩仍然依照传统的工序和配方精制仙人粄。尽管几十年如一日的重复工作，但制作的态度却没有半点马虎。饶仕雄在传承手艺的同时，也时刻谨记祖辈们传下来的抓好质量、精益求精的精神，经营好家族的老字号招牌。因为物价高了，饶二老字号仙人粄没有再做批发，但高峰时期一天仍能卖出2000多盆仙人粄，算下来一天能赚2000多元钱。这让饶俊顺父子看到了奔头。
经饶俊顺父子几十年的精心经营，饶二老字号仙人粄积累了很多回头客，当地外出的乡贤回来总会过来吃上一盒仙人粄，珠三角地区有很多人还会打电话过来要他们寄仙人粄出去，有些还会千里迢迢跑回来品尝。对于这群漂泊在外的客家人来说，仙人粄不仅是一道美食，还是他们对家乡情感的寄托。
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广东仙人粄与广西龟苓膏有何区别？
广西的龟苓膏尽管从外形、颜色等看起来与广东的仙人粄相似，但龟苓膏系金钱龟龟板、土茯苓、甘草等中药材熬制的黑色膏状食品，具有清热去湿、滋阴养颜之功效，在口感上龟苓膏相对仙人粄较苦一点。而仙人粄是仙人草熬制的呈黑色果冻状食物，有降温解暑之功，且无受冷患寒之弊。
龟苓膏是一种老少皆宜的“中药小零食”，尤其以广西梧州出品的较为出名。而龟苓膏的主要原料为鹰嘴龟和土茯苓，食用龟苓膏具有滋阴润燥，降火除烦，清利湿热，凉血解毒等功效。
由于乌龟属于国家保护的野生动物，因此主要来源多为人工饲养的乌龟。
相传，三国时期诸葛亮率军南征平叛，在苍梧郡（即现在的广西梧州）驻军时军士水土不服，就曾借助当地的乌龟和土茯苓熬汤饮用治病，疗效显著。
虽然龟苓膏是这般神奇的存在，但广东人却有着自己的“龟苓膏秘方”。那就是仙人粄，也称为草粄、草粿或者广东凉粉，是一种用仙人草熬制而成的清凉食品。
食用仙人粄具有消暑解烦，医治咽干咽痛等作用，一般夏天食用居多。用仙人草熬成的仙人粄，也叫“草粿”，至今在广东梅州、潮汕等地区还非常流行，令人怀念的就是一到夏天，听到有人挑担沿街叫卖“草粄”的声音。
相比龟苓膏而言，仙人粄没有那种微苦的味道，而且价格更加实惠。
本版撰文马吉池
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