牛年说潮汕

潮州菜闻名天下。改革开放以来，中国的很多城市，重要的商务宴请很多人都选潮州菜酒楼。提起潮州菜，少不了卤鹅、膏蟹、普宁炸豆腐、蚝仔烙、牛肉丸等等。

但近年我们可以观察到一种现象：在国内各地，潮州菜与牛肉紧紧联系起来了。很多城市街头出现了大量的潮汕风味牛肉火锅店，由于价格实惠，易于推广，成了潮州菜的崭新风景线。以前在深圳，最地道的潮州菜是香港人称为“打冷”的小吃店，吃的是巴浪鱼、麻叶、春菜煲等我少年时潮汕地区的家常菜。但现在已经很难找到这样的店。现在提到潮州菜，竟然是吃牛肉。我于是作一个合理的推论：潮州人吃牛肉的名声应该是来自牛肉丸。我相信不会有人反对我这样的推论，因为牛肉丸是潮汕美食中的当家菜。但我一直有一个疑问，潮州人吃牛肉的习惯是怎么产生的？一方水土养一方人，不养殖牛的地方，怎么会产生于牛肉有关的饮食习惯呢？

前些时候，经商的友人在潮州请重要客人吃饭，我作陪。友人说，请我们吃最正宗的牛肉。我们驱车离开市区，30分钟后来到官塘镇。下车后确实看到很多吃牛肉的店，但门面都很简朴，很像一种“仓储式”的营销模式。

入座后，我就问友人，为什么官塘是吃牛肉最好的地方？友人答，这里有专门的屠宰场。但我觉得，这个答案说服力不够，只能理解为一种推销的噱头。我就问友人，我们吃的牛是官塘的吗？友人答曰，牛都是外地的，主要有云贵、越南、泰国的放养牛。我于是把多年的困惑说出来求解：屠宰场周边卖新鲜牛肉，这可以理解。但潮州人吃牛肉丸的传统肯定不是源自官塘。不产牛的潮州怎么会有吃牛肉的习惯呢？刚好客人中有一个专门研究潮汕文化的学者，他给了我一个权威说法：潮州人吃牛肉丸的习惯源于客家人。

学者说，清末及民国初期，卖牛肉丸的小贩大部分是客家人，他们挑着小担在潮州挨街串巷叫卖。在汕头的韩江一带，常有客家人驾着小舟穿梭在货船之间卖夜宵，船头挂着一盏小灯，专卖牛肉丸。客家人生活在山区，长期都有用盐存储食品的习惯。牛的体积庞大，宰杀牛多余的肉无法长期保存，客家人就将其剁碎加盐挤成丸子煮熟，渐而成为当地的一种小吃。清末，随着汕头开埠，外资涌进，一个新的城市拔地而起，其中一些重要建筑都是祖籍客家的南洋商人投资建设的，随着经济的兴旺，形成巨大的商业需求，客家人沿着韩江而下谋生。牛肉丸也随之被引进到潮汕平原。

作为祖籍客家、出生在汕头的我，对客家人和潮汕人的文化比较一直有浓厚兴趣。生活在平原、地少人多的潮州人比客家人做事要精致一些，比如同样是喝茶，潮汕人就形成了一种繁琐的喝茶程序，将茶的味道榨尽；同样是种田，客家人除草是站着干活，潮汕人是跪在田里一寸寸地用手摸。所以牛肉丸到了潮汕被改造成著名的美食品种，就不难理解了。潮汕人发明了特殊工具——重1.5公斤的铁棒，用以将牛肉打成肉浆；在选料和工艺上更为严格和精细，只取牛腿、胸、背、臀上的优质肉料，而且要将上面的筋膜剔除干净；以牛肉、牛骨熬汤来煮牛肉丸；以东南亚引进的沙茶酱作为蘸料。

与客家人不同的是，潮汕人对“鲜”的追求几乎到了痴迷的程度。上世纪70年代物资供应紧张的时候，人们还经常算着潮水涨落时间到海边上去等刚刚靠岸的渔船，买高价的海鲜，而靠副食票买的国营猪肉、鱼肉有时是冰冻的。小时候经常去排队买鱼，排队时不知道来什么类型的鱼，货到后知道是冰冻的，整个队伍就会走掉一半以上的人，在这种情况下我就捡了个便宜，因为我才不关心冰冻不冰冻。到了80年代初，冰箱开始普及了，我周边的一些邻居抵制了很长时间，坚持认为任何东西放冰箱都不好吃。

正是这种对“鲜”的追求，才使潮汕美食从加工过的牛肉丸转到鲜肉上来，也是官塘的屠宰场成为吃牛肉的网红地点的原因。按照正宗潮汕人的说法，只要到了离官塘几十公里的潮州市，肉就没那么好吃了。

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