仙城束砂 五代匠人守匠心手艺传承百余年
赵汉容将糖浆用瓢子分次加入滚筒中，让滚筒里炒熟的花生米“穿上”糖衣。
刚出炉的束砂在竹编容器里静置放凉，每一颗都呈现出雪白色。
“赵叔，有新鲜出炉的束砂吗？”“有有有，要多少？”“给我来4斤，谢谢。”傍晚时分，位于潮南区仙城镇陈仙公路的一间饼食铺“赵嘉合束砂”，繁忙的气息扑面而来，村民三三两两前来购买束砂，商铺老板赵汉容忙得乐呵呵。村民享受着这一传统小吃的同时，也回味着与这家老店的记忆。
仙城束砂的结构有点像鱼皮花生，只不过其包裹物不是面粉而是一层糖衣。由于这层糖衣状如雪砂，将花生米紧紧束在里面，所以就称为束砂，是一种极具地方特色的小吃，至今已有一百多年的历史。在潮南当地，束砂带有吉祥的寓意，是民间祭祀的供品、婚嫁的用品，也是馈赠亲友的礼品，而对于喜欢喝工夫茶的潮汕人来说，束砂还是一种不错的茶配。
“15岁起学习制作束砂到现在，做了大半辈子的束砂咯。”赵汉容话毕，继续忙活着。
数十年光景，足以让年轻力壮的小伙子变成银丝满头的老大爷，位于陈仙公路的这家老店门楣上至今仍保留着“赵嘉合”的老旧牌匾。逢年过节，店外来买束砂的街坊络绎不绝，店里赵汉容一家则忙得不可开交。大家买完东西回家，与亲朋好友喝着工夫茶吃着束砂，熟络地聊聊家常，闲适地度过一天。
●文/图：南方日报记者张伟炜
源起
束砂技艺始于太祖公
等最后一筒花生米均匀地裹上糖浆，变成白花花的束砂后，赵汉容也停下了手中的活，洗了洗手走出作坊，慢悠悠地喝了一口茶。厨房里，赵汉容的儿子与媳妇则熟练地将可以出炉的束砂转移到竹编容器中，没有丝毫马虎。
“小时候我常听家族里老一辈人说，束砂这门行当是我太祖公所创，那时人们都叫他"阿文"，他是村里小有名气的饼食师傅。大家都说太祖公做的饼食很好吃。”仙城束砂第五代传承人、今年67岁的赵汉容打开了话匣子。
与太祖公阿文有关的传说，赵汉容都是从老一辈人口中得知，小时候的他很爱听故事，有些故事到现在仍然记忆犹新。赵汉容告诉记者，当时生活条件艰苦，好在阿文有一手制作潮汕饼食的手艺，还不至于挨饿。有一次，阿文被人请到惠来县（今揭阳惠来）做饼食，他无意中尝到惠来产的花生，觉得味道香品质好，当时萌发了将花生进一步加工的想法，又想到平时常打交道的白砂糖，于是一发不可收拾，回家后马上熬制糖浆倒入炒熟的花生米中，制作出最原始的“束砂”。
赵汉容至今仍觉得太祖公制作束砂是“老天爷赏饭吃”，他说：“以前炒花生一直是用大铁鼎加入砂子来炒熟。而且，那时候可没有像现在省时省力的机械滚筒，那时候都是用竹编容器反复摇晃，让花生米"穿上"糖衣，直至冷却。”
由于父亲在赵汉容3岁时就因病去世，迫于生计，从12岁起，赵汉容就开始到仙城供销社打工，帮供销社的饼食店掰花生取花生米赚点零用钱贴补家用。两年后，他开始帮忙手工“摇束砂”，也就是手捧竹编容器左右使劲摇晃，使容器中的束砂成品逐渐冷却下来，“那时年龄还小，竹编容器加上束砂有好几斤重，刚开始摇总是手酸背疼，只能咬咬牙忍下来，慢慢也就习惯了”。
彼时，赵汉容的叔伯也都会制作束砂，他也从那时起跟着叔伯学习制作技艺。不甚复杂的手艺，加上自身聪颖好学，赵汉容很快掌握了炒花生、熬制糖浆、裹糖衣等制作方法。
上世纪50年代，27岁的赵汉容与二哥合伙在友南村开了一间饼食铺，除了卖束砂，还卖豆条、麻薯条等小吃，两兄弟通力协作从早忙到晚，一天可做100多斤束砂，“当时束砂一斤仅卖9角钱，用报纸简单包装好就能卖，村里的人也都知道我们的这份"祖业"，经常来买”。
就这样，兄弟俩合伙经营了5年后，时年32岁的赵汉容选择单干，他拿出了自己的积蓄，同时在其兄长的资助下买下如今饼食铺所在地的两间房屋，走上了自主创业的道路。
“那时候，我们家族很多有劳动力的成员几乎都参与到束砂制作中来，然而近十年来却越来越少，许多亲戚纷纷转行，目前家族内只剩我一家在做。”回忆往昔，赵汉容感慨道。
技艺
制作技艺最难在于掌控火候
那么，制作束砂的技艺有哪些？赵汉容说，制作束砂，首先要挑选合格的原材料。通过精挑细选，合乎规格的优质花生米被倒进一个不锈钢滚筒里面，然后点燃煤气来翻炒，类似水泥搅拌车的滚筒搅拌操作。
赵汉容所选用的花生米均是来自江西或山东，在他看来，选材这一步尤为关键，“花生米一定要选用好的，且在高温状态下不易出油的，这样才能顺利"穿"上糖衣”。
选好材料，还要筛选出大小均匀的花生米，这一步就交由他的妻子赵素香来完成，只见她手捧一个布满一厘米孔径的大竹筛盘，左右摇晃，长度小于一厘米的花生米自然落下，剩下的花生米就可以拿来制作束砂了。“从以前到现在，都是我用筛盘来筛选花生米，这些不符合制作要求的花生米，我们就把它们卖给别人拿去炼制花生油或者其他用途。”赵素香介绍说。
选好大小合适的花生米后，赵素香的儿媳林少玲熟练地把花生米转移到提前预热好的炒锅里。炒锅也是一个滚筒，滚筒下方是一个煤气炉。花生米一倒入滚筒中，马上匀速地翻滚起来。林少玲把盖子盖好后就暂时走开，给熬制糖浆的赵汉容打下手。
“炒花生，火候控制必须恰到好处，如果火候不足，束砂吃起来就不够脆，如果炒过火了，花生则会带着苦味。现在用机器翻炒，好处也在于可以炒得更加均匀。”林少玲说。
在炒制花生的同时，赵汉容则用白砂糖熬制糖浆。熬糖的状态直接关系到糖衣的颜色和口感，因此，整个过程必须仔细观察，精准掌控火候。花生米炒熟后，赵汉容儿子赵晓川帮忙把花生米转移到另一滚筒里。此时，赵汉容熬制的糖浆也出锅，与炒熟的花生米合二为一。
“加糖浆时要一瓢瓢分次加，每瓢间隔两三分钟。裹上糖浆的花生米还要借助外力进一步翻炒，就会迅速变灰白。”赵汉容所说的“借外力”，是指还需要用铲子作进一步翻炒，以免粘连。轰隆隆的机器声中，赵晓川在旁盯梢，不时把铲子伸入快速滚动的滚筒中搅拌。
20分钟过去，滚筒停止转动，赵晓川将刚出炉的束砂装入竹编容器里，拿到作坊外放凉。随着温度逐渐降低，10分钟过后，糖衣也由浅灰白色转为雪白色。至此，花生米真正完成了“束砂”的转变。
寄望
年轻一代守正创新传承技艺
沏上一泡工夫茶，拿起几颗束砂放入口中，赵汉容享受着自家的劳动果实，面露喜色。赵汉容说自己是幸运的，多得政府和街坊邻居们的支持，“忙活了大半辈子，虽然赚得不多，生意却一直很红火，凭着这门"祖业"养活一家人”。
逢年过节是赵汉容一家最忙碌的时候，此时，束砂需求量大，他们往往要多备原材料，甚至连夜奋战。为应对大量订单，赵汉容几年前就买了两台大型包装机，让束砂实现自动包装，效率大为提高。据说，过年期间往往要制作两万多斤束砂，一度供不应求。
“过年前，在外工作的大儿子大儿媳也会回家帮忙包装。大儿子对这门手艺不是很感兴趣，我也没强制他一定要留在我身边学，只要一家人开开心心就好。”赵汉容称，学习这门手艺除了要会吃苦，还要沉得下心，小儿子赵晓川很有潜质。
说起未来的打算，赵汉容认为，赵晓川跟着他学了好几年时间，自成家后夫妻俩做起束砂来更是配合默契，束砂出品也好，他很放心让他来接棒，“我这老头现在也就把好火候这一关了。我也鼓励年轻人多钻研学习每道工序背后的道理，毕竟，实践才能出真知嘛”。他希望年轻一代能把束砂继续做好，在新的生活方式和饮食习惯冲击下守正创新，借助网络营销来进一步开拓市场，努力将“赵嘉合束砂”技艺传承下去。
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