四月美味佳 梅子欲尝新

干炸虾枣蘸梅膏酱很配。

青梅，又称果梅、酸梅、梅子，是梅树的子实，潮汕人叫“青竹梅”。在潮汕的传统水果中属于大宗产品，以普宁一带出产最多，是全国最大的青梅生产基地。梅树为落叶乔木，属蔷薇科，冬季开花，有淡红和白色，味清香；四五月结实，未成熟时为青梅，成熟后称作黄梅，均可食用。

由于青竹梅酸度过高，难以直接食用，多用来腌制。每年的人间四月天，正是“梅子肥时落地轻”的时节，潮汕主妇便争相买来青竹梅，或用来浸梅酒，或加盐制成咸梅，或加糖制成梅膏酱。

青梅以味酸著称，有别于其它甜美水果，而赢得青睐。贾思勰说“梅实小而酸，杏实大而甜”，《淮南子》有“百梅足以为百人酸”，又有典故“望梅止渴”，都是说青梅之酸，可见青梅以味酸在百果中而特别。

苏东坡的“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”，家喻户晓。但这首叫做《惠州一绝》的诗，还有前两句“罗浮山下四时春，卢橘黄梅次第新。”这里说了卢橘黄梅是“次第新”，就是先有枇杷，后有黄梅。

梅子在古代还是一种调味品，我国最早的史家记事文集《尚书》中，传为商王武丁作的《商书》云：“尔惟训于朕志，若作酒醴，尔惟麹糵；若作和羹，尔惟盐梅。（《说命·下》）”汉人郑玄注曰：“酒醴须麹糵以成，盐咸梅醋，羹须咸醋以和之。”《左传·昭公二十年》也有“和如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉。”的记载。先古时候还没有真正的醋，人们要吃酸，只好大量使用梅子，把梅子即青梅用盐汁渍后，经日晒遂成白梅，再研成末作为酸味调料。

但随着制醋业的兴起，梅子做为酸味调料的地位渐渐被醋取代。北魏·贾思勰的《齐民要术》有“梅，杏类也，树及叶皆杏而黑耳。实赤于杏而酢，亦可生啖也。煮而曝干为酥，置羹臛齑中，又可含以香口；亦蜜藏而食。”记载，说明了梅子除了作调味品外，开始被制作蜜饯，成为消闲食品。

潮汕民谣有：“二月人芽秧，娘哒有孕面带黄；君哒问娘食乜物，要食青梅槌白糖。”青梅槌白糖，是乡下人家自制的“梅膏酱”，酸甜和合，特别适合孕妇反应期食用，是潮汕民俗食物之一。坊间制作是用咸水梅去核加糖炼制而成，为稀糊状酱料。梅膏酱也是潮汕风味常用的调味料和佐料，著名的潮汕风味“五枊鱼”“五枊方鱼”“梅膏煀猪脚”的定味用料就是梅膏酱，以及作为干炸果肉、干炸虾枣、干炸蟹枣、叉烧肉和烧鹅等菜式的揾料。潮汕风味中常用盐梅调味的菜式主要是鱼类，如梅汁炊乌耳鳗、梅汁炊乌鱼、梅汁咸菜煮三黎、梅汁炖鲫鱼等等，有去腥提鲜的作用。

相对于用鲜梅子直接入馔的就比较少了。“梅糁狗母鱼”是被遗忘的乡间儿味，其做法也简单，就是用鲜梅子加粗盐放在石磨中压磨成盐梅汁，将洗净的狗母鱼放于汁中腌浸，然后捞起拍粉煎制，至金黄酥脆时，再“湿”盐梅汁即可。而“梅子炖蜅”则更为考究，用的是鲜黄梅，依《吕氏春秋·本味篇》中“五味三材，九沸九变，火为之纪”的原理，在“明炉烧蜅”的基础上，变火功为水济，采用隔水炖法，利用青竹梅的酸甘和合蜅厣的甲香，巧妙地保留并提升了“蜅香”原味，青竹梅独特的酸咸为提鲜的同时增加了层次感，汤若玄滋素液。

梅这种被丰富和深化了意象的内涵，增添了饮食养生文化。

（陈文修）

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