年夜饭有一种味道叫家乡

羊城地方 2020-01-16 10:10

“潮Fun中国年”年夜饭套餐

文昌鸡

翡翠麒麟印尼红东星斑

文/图羊城晚报记者王敏

农历新年进入倒计时，它来了，它来了，它带着家乡的味道来了。它，代表着一家人的团圆聚首，是我们一整年的翘首以盼。它是熟悉、是欢欣、是热闹。它是谁？是舌尖上带着暖意，混合着水土、人情的年夜饭。这个农历新年，无论你是在家乡，还是在他乡，在广州总能尝到过年那一口传统的家乡味道，慰藉着最无法割舍的舌尖上的“乡愁”。

广东家乡味：

每道菜

都是一个好意头

广东人的年夜饭，每一道菜都要能说出一个好意头。

“头啖汤”（即第一口汤）往往是年夜饭开席的第一道菜。呷一口滋补养生的老火汤，寄望新的一年先拔头筹，恰恰也反映了广东人敢为天下先的开拓精神。

鸡与吉同音，是年夜饭当仁不让的主角。其中又以讲求原汁原味的白切鸡最受欢迎。鸡皮色泽金黄，鸡肉白白嫩嫩，沾上姜蓉或酱油，吃起来皮爽肉滑，口感清淡鲜美。

年年有鱼，年年有余，是广东人团圆辞岁必吃鱼的理由。当一条浇上热油和酱油的清蒸鲜鱼，散发着令人垂涎的香气上桌，年夜饭也达到了高潮。

【推荐餐厅】

1.广州四季酒店

除夕夜，广州四季酒店首次于裙楼三楼大宴会厅推出“潮FUN新年夜”。由米其林一星主厨麦志雄师傅精心设计的经典粤味团年饭，当中包括鸿运当头的金猪烧味拼盘，香气满溢的传统腊味糯米饭，拥有飞黄腾达美好寓意的一品南乳烧鸡等传统吉祥菜式。此外，位于酒店71楼的米其林一星愉粤轩餐厅当晚也将推出多款经典团年套餐。

2.广州富力丽思卡尔顿酒店

作为广州富力丽思卡尔顿酒店的特色粤菜食府，米其林一星丽轩餐厅为除夕之夜准备了6款团圆盛宴。

食材采集大师郭元峰师傅特别为新春设计了皇家私房珍味葵花鸡、古法双冬支竹焖海南东山羊、翡翠麒麟蒸印尼红东星斑等特色菜肴。其中丽轩秘制葵花鸡系精选在葵花园中散养，吃葵花的花、叶和种子长大的葵花鸡烹制，肉质鲜嫩，还会散发出淡淡的葵花籽香。这些甄选美馔也会于1月25日至2月1日期间，在新春赏味零点菜单中继续提供。

江南家乡味：讲究而朴素的家宴

江南人的年夜饭很讲究，八盘十碟的开场冷碟十分常见，也显得隆重。江南人的年夜饭很是朴素家常。蛋饺、红烧蹄膀、八宝鸭、炒三冬、菜心炒年糕、猪油八宝饭、糯米酒酿小圆子甜汤……像是会变戏法一样，他们用最朴素的食材烧出了各种色香味俱全并寄托美好期许的菜肴，以精致冷碟、荤菜时蔬、甜食清汤组成了一年里他们最重视的一场家宴，也使这一餐充满爱与温暖的饭食，成为了许多人自孩提时代起就铭记于心的牵挂。

【推荐餐厅】

1.宴江南

宴江南的年夜饭，涵盖江南风味与岭南精华，有6人、8人、10人多款套餐可供选择。神仙海鸭煲、石斛花炖老鸽等老火靓汤是特别根据广东人的饮食习惯而安排的，松鼠桂鱼、清蒸深海大黄鱼等则体现了江南菜在鱼鲜烹制上的特色，其他海中珍品如巨蟹、海虾也尽收罗其中。最后，以精巧闻名的江南点心，上海鲜虾小笼包、枣泥酥，或是上海生煎包收尾，为这一顿年夜饭划下圆满句号。

2.南京大牌档

以金陵风味著称的南京大牌档今年除夕首度推出年夜饭外卖，三款套餐分别可供3-5人、6-8人、10-12人享用。套餐囊括了南京大牌档的多款经典招牌菜，精美凉菜、淮扬细点、秦淮小厨（荤素热菜）一应俱全。

比如适合6-8人享用的“步步高升”，光凉菜就有盐水鸭、薰鱼、蜜汁藕等6样，其他还包括清蒸鳜鱼、江米扣肉、烘烤福禄肘等门店点击率最高的地道金陵菜肴。

海南家乡味：一味清鲜解乡愁

历经2000多年发展历程的海南菜系，素有“海产万类，陆产千名”的美誉。其取料丰实、讲究鲜活，海南特产的各种海鲜、家禽、家畜和可食热带植物均可入菜，味型以清淡鲜活、原汁原味为特色。

海南人的年夜饭，也以鸡、鸭、羊、鱼以及各种野菜为主。比如特别为春节准备的年鸡，即以正宗的文昌鸡为上品，食用时多以白斩做法，佐以海南特制的味料，以蒜泥、精盐、熟油调成，再滴上几滴野生桔子汁，香味浓郁，鲜美嫩滑。

【推荐餐厅】

1.琼谣

恨不得把海南搬到广州来的“琼谣”，对食材和出品都有着近乎苛刻的要求。除了文昌鸡、咸水鸭等硬菜的主料，就连四角豆、五指山野菜、鸡屎藤这些时蔬，都要求每日新鲜运到，还要按照时令来进货。

糟粕醋海鲜煲是这里的三大招牌菜肴之一。糟粕醋是海南文昌铺前镇的一种著名汉族传统小吃，其以民间酿酒过程中产生的酒糟再发酵成醋，辅料配以辣椒、糖、味精、蒜末等，酸辣可口。

在咸淡水交界的红树林长大的野鸭子，做法一般是白斩。肉质结实有嚼头，加上简单的蘸料就已经很好吃了。若是挤几滴新鲜的海南青桔汁，则是另一番风味。

2.椰园壹品

椰子鸡是火锅界里的一股清流，也是椰园壹品最热销的菜肴。每天早上六点钟新鲜采摘的椰子，每只净重3斤3两的文昌鸡，每周一次从海南专属的养殖基地漂洋过海而来以保品质。

开两只椰青，取其中充沛的汁水做汤底，煮开后就可以下文昌鸡。这时候的文昌鸡肉，吸收了椰青水的清甜，吃起来特别香甜嫩滑，还有浓郁的椰子芬芳，再蘸一点加了海南柑桔汁和小米椒的揭阳酱油，鲜味瞬间在酸、甜、咸、辣交织间喷薄而出。

福建家乡味：靠山吃山，靠海吃海

依山傍海的福建，森林覆盖率居全国首位，陆地海岸线长度则居全国第二。所谓靠山吃山，靠海吃海，福建9个地级市区的年夜饭亦各有特色。

例如在厦门，年夜饭又叫围炉，指的就是合家欢。热气腾腾、不停翻滚的火锅寓意“越吃越有、越烧越旺”。至于省会福州，建城于公元前202年，其年夜饭餐桌上必不可少的两道菜——太平燕和春卷也是历史悠久。前者源于明朝嘉靖年间，而后者更可追溯到宋朝。而有“鱼米花果之乡”的漳州，年夜饭则极尽丰富，十二道菜之中一般包含韭菜、金丸（年糕）和鸡。韭菜指长久幸福，“吃金丸，中状元”寓意高中，而“吃鸡，富咧咧”则是闽南语富贵的谐音。

【推荐餐厅】

莆田餐厅

来自新加坡的米其林一星餐厅“莆田”主打的是地道的福建莆田菜。今年，其推出的新春套餐囊括众多莆田好食材，还有寓意盆满钵满的“鲍鱼盆菜”、新加坡春节必备的“鱼生捞起”，既可在店内享用，也可轻松外带回家细品。招牌的莆田十醉必不可少，还根据口味的不同搭配出最滋味的吃法，有2人、4人、6人、8人及10人套餐可供选择。

此外，在莆田餐厅过春节还能感受福建传统食俗。年初一吃碗妈祖面线，寓意着妈祖赐福平安、吉祥；餐后来一个莆田红团，经过十多道工序手工制作，是福建人的春节必吃美味，象征好运团圆。

四川家乡味：红红火火过大年

四川人爱吃辣，但四川人年夜饭必备的美食，辣菜并不是专美。

红烧肉、粉蒸肉、咸烧白、甜烧白就是必不可少的四道不辣的硬菜。其中咸烧白类似江浙的梅菜扣肉，不过打底讲究用南充冬菜或宜宾芽菜。甜烧白又叫夹沙肉，取豆沙、白糖和八分肥的带皮五花肉，扣在糯米饭下蒸熟，口感绵软香甜。

四川人团年饭不可缺少的美食，还有香肠和腊肉。每年腊月，四川人家家户户就开始灌香肠、熏腊肉。一眼望去，每家的窗台阳台上整整齐齐挂满了一条条泛着诱人油光的香肠，或是一块块肥瘦相间的烟熏腊肉。这个时候，人们就知道，新年的脚步也越来越近了。

【推荐餐厅】

禄鼎记

最近刚刚发布了全新菜牌的禄鼎记，除了招牌原味，还推出了黄金蒜香、爆炸葱香、摇滚麻椒、金汤黄椒等多种口味的酸菜鱼。滑嫩无比的鱼肉，从此被赋予了更丰富的滋味，有辣、有不辣、还有重度麻味，更加坚定了一众禄鼎记酸菜鱼“钉子户”们的决心。

过年期间光顾禄鼎记，不妨根据人数选择“恭喜发财四人餐”或者“万事如意八人餐”，除了招牌多口味酸菜鱼，还可以品尝到发财肥肠辣子鸡、流口水鸡、水煮猪颈肉、椒盐牛蛙等特色菜肴。

本版制图/林春萍

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