乡土美食里的文化记忆 棉湖槟醅粿柔糯绵绵

潮汕粿品繁多，美味爽口，发展成为色、香、味、形俱全的地方小食，也成为潮汕食文化的一个缩影“粿文化”。它生动的诠释着饮食文化的内涵和价值，就是遵循药食同源的原理，坚持天人合一的宇宙观和安和养生观，“时节做时粿”、“时令防时病”是基本原则。

我们了解的粿文化的真正精髓在于乡村农家，而且融于节日中。粿者，米食也。潮汕先民从原始的薯蓣淀粉到大米制成的粞，用来做果品，这就是“粿”。这简单的米食，在潮人手里，成了主食之外五花八门的乡土风味。如甜粿、鼠曲粿、朴籽粿、红曲粿、菜粿等等。

在“时节做时粿”中最为讲究的是年粿，即过年必备的粿品，走下神坛的美食。在年粿兄妹中，老大“鼠曲粿”碧绿壮健，神韵依然；老二白面秀才“乒乓粿”外柔内甜，流香在榕江岸边；还有那闭月羞花的小三妹“槟醅粿”，来自红棉绿湖倩于粿香故事中，清素出香，柔糯绵绵；晶莹如蟾宫，仿佛蟾蜍攀折桂枝。

槟醅粿源于鼠曲粿。中国自古就有鼠曲草制饼食和祭祀祖先的记载，而且大部分地区都有此风俗，南北朝时期的《荆楚岁时记》载：三月二日“取鼠曲菜汁作羹，以蜜和粉，谓之龙舌（米半）以厌时气。”宋代的《日华诸家本草》提道：“杂米粉作糗食，甜美”，宋代的《政和本草》卷十一说“三月三日，取鼠曲汁和蜜为粉，以压时气。”《本草纲目》也记载：“北方寒食采茸母草和粉食”。这种看似普通的食物，到了心灵手巧擅长“化腐朽为神奇”的潮汕媳妇手里，马上就变成了别有风味的“鼠壳粿”，即将鼠壳草加工后与糯米舂成混合粞，然后以粞为胚加馅料做成的“乌粿”。

相传，“潮州后七贤”之一的黄奇遇(1599-1666)，回到揭阳渔湖广美村老家后，杜门不出，自号绿园居士，尽日纵情于山水，怡情于诗文。在故乡品尝到家人做的鼠粬粿后，觉得美中不足。于是，改用“槟醅麸”作“鼠壳粿”的馅子，把揭阳鼠粬粿改制成槟醅粿，并从家庭推广到店铺、客栈，且供不应求。

槟醅是孛娄的谐音，起源于宋朝的爆米花，当时的诗人范成大在他的《石湖集》中曾提到上元节吴中各地爆谷的风俗（《上元纪吴中”物俳谐体三十二韵》“捻粉团栾意，熬稃腷膊声”），并解释说：“炒糯谷以卜，谷名勃娄，北人号糯米花。”为什么把爆米花叫做“孛娄”呢？爆米花是摹拟爆谷时的响声，因为当地的方言把打雷的声音叫做“孛辘”。清代学者赵翼在他著的《檐曝杂记》记收有一首《爆孛娄诗》：“东入吴门十万家，家家爆谷卜年华。就锅排下黄金粟，转手翻成白玉花。红粉美人占喜事，白头老叟问生涯。晓来妆饰诸儿子，数片梅花插鬓斜。”诗人笔下的爆米花不仅写得美，而且洋溢着生活的情趣。范成大在《吴郡志·风俗》中记载：“上元，……爆糯谷于釜中，名孛娄，亦曰米花。每人自爆，以卜一年之休咎。”在新春来临之际宋人用爆米花来卜知一年的吉凶，姑娘们则以此卜问自己的终身大事。宋人把饮食加入文化使之有了更丰富的内涵。爆米花松脆易消化，可作为日常的可口零食。爆米花的发明更折射出中国饮食的丰富多彩，开创了一种食物的加工方式——膨化食品，可以说千百年前的爆米花是近现代各种五花八门膨化食品零食小吃的祖先。而用爆米花做成粿馅，也只有潮人才想得出，做得成。

晚清时，揭阳人在保持槟醅粿原有风味、特色的基础上，创造发明了加印（盖在上面的圆形印模）和用豆腐膜垫底，这样既美化了槟醅粿的造型，又便挪带。“槟醅粿”与“乒乓粿”谐音，并且易说易听，“乒乓粿”的叫法也就承习下来。乒乓粿的特点，是馅料中除了炒香的糯米粟粉末外，还加进了炒香的花生碎、白芝麻等，以腐膜垫在粿底，炊熟后又在粿面上刷上一层熟豆油，这样又使乒乓粿更为可口美观。

棉湖的“槟醅粿”在保持“乒乓粿”特色的基础上，又大胆改进，馅中增加柑饼和芫荽，加以点缀，并使用小桃印模印制。特点是皮薄柔软，香甜适中，甜里渗透着柑饼的一丝丝橘子酸味，香中突现芫荽特有的芬芳，形成独特的乡土风味。

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