潮汕乡土风味：大溪姜薯

潮汕姜薯，外形似生姜，口感如番薯，故名。不管外形如何变换，都有山药的基本特征：“温补而不骤，微香而不燥”，常食用对肺、脾、肾亏虚所致的咳嗽痰多、身体虚弱、食欲不振、久泄久痢、小便过多及糖尿病、动脉硬化都有疗效。当然，也有其自己的个性: “皮薄光滑，薯大肉白，粉泥沾连”，是山药中的上品。

潮汕姜薯的种植可追溯到新石器时期，当时的植物主要就是薯芋等根块植物。《惠来县志》在物产类“蔬之属”中提到“为芋为姜蓣为苏木为甜蓣为葛蓣”。嘉庆《澄海县志》则载：“甘藷，叶如芋，实如拳，有大如瓶盎者，皮紫而肉白，又有皮肉俱紫者，名苏木藷，比诸藷为佳。”

至今，姜薯盛产于潮阳和揭阳地区，其中，潮阳区西胪镇内八乡岩前村、揭西棉湖四乡的大港村和大溪镇是主产区，前者已被国家质量总局2016年认定为地理标志保护区县。据介绍，潮汕姜薯每年立春用原薯种植，至立冬时可收获。

大溪姜薯比较其他产地的姜薯，其淀粉和维生素C含量更高，根实香甜可口，软糯绵长，有“神仙之食”的赞誉。明人王冕的一首《山药》中说：“山药依阑出，分披受夏凉。叶连黄独瘦，蔓引绿萝长。结实终堪食，开花近得香。烹庖入盘馔，不馈大官羊。”便道出了姜薯的姿态，花虽不艳，叶虽可怜，但却包含着实实在在的内容。明刘崧曾作《咏山药》诗：“谁种山中玉？修圆故自匀。野人寻得惯，带雨晚来新。味益丹田暖，香凝石髓香。商芝亦何事，空负白头人。” 确切描述了潮汕姜薯色味胜而香清，故也有“山中之玉”的美名。

“高梧策策传寒意，叠鼓冬冬迫睡期；秋夜渐长饥作祟，一杯山药进琼糜。”诗人陆游手烹甜羹，一种平和，一种生趣盎然纸上。陆游还加深解释：“以菘菜、山药、芋、莱菔杂为之，不施醯酱，山庖珍烹也。”千百年来，这款“陆游甜羹”注入了文化印迹而得以流传。“陆游另一些《甜羹》诗：“山厨薪桂软炊粳，旋洗香蔬手自烹。从此八珍俱避舍，天苏陀味属甜羹。”，“老住湖边一把芽，时沽村酒具山肴。年来传得甜羹法，更为吴酸作解嘲。”生活并不因奢侈而幸福，所谓“莫言淡薄少滋味，淡薄之中滋味长。”潮汕民间传统小食“姜薯汤”的食法，传承着陆游“甜羹”之遗风，也祖祖辈辈继承着儒风雅韵：将姜薯削成薄片，放到沸水中略煮片刻而成，汤中的薯片微微卷曲，吃起来清香爽滑，在冬天的早晚来“一杯姜薯进琼糜”，何等的“淡薄之中滋味长”啊。

大概是在这遗风之下，形成了潮人吃姜薯的食俗与文化：除夕围炉，要有甜姜薯。大年初一，亲朋登门拜年，为表示主人对来客的敬重，便用姜薯汤来招待。按照民间习俗，这碗姜薯汤是非吃不可的；过去，新娘过门第二天早晨，也要吃一碗家婆或小姑特意为她制作的甜薯汤。姜薯汤，在潮汕人的心目中，象征着甜蜜、美满，也象征着吉祥和幸福，也是潮汕游子乡愁的解药。

把山药和蜜糖联系在一起的倒是宋陈达叟，他在《本心斋疏食谱》中说：“玉延。山药也，炊熟，片切，渍以生蜜。”糖拌山药也是慈禧饭桌上的常客。常规做法是，山药洗净上笼屉蒸半小时，熟后去皮，蘸白糖吃。

《清稗类钞》记载：“山药馒头者，以山药十两去皮，粳米粉二合，白糖十两，同入擂盆研和。以水湿手，捏成馒头之坯，内包以豆沙或枣泥之馅，乃以水湿清洁之布，平铺蒸笼，置馒头于上而蒸之。至馒头无粘气时，则已熟透，即可食。”传至潮人手中，则衍生出用姜薯作皮的粿品，如“姜薯寿桃”“姜薯粿”“姜薯鲤鱼”“姜薯五果”等特色乡土小吃；还衍生成姜薯泥馅料。古人云：“集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。”姜薯为蔬，可烩可焖，可煮可蒸，可煎可蘸，可汤可炒，可荤可素，可甜可咸，的确是“白受彩，甘受和”。

至于粿品炊着吃是最原味的，是一种对传统的传承。而变着食，便是在传统的基础上加以创新。乡土风味本来就源于乡间，于是，一种由“姜薯寿桃”衍生而来“掌上白玉延”便应运而生。

在盛产姜薯的揭阳大溪，人们将“山药馒头”改为“姜薯卷”，将单纯的豆沙馅改为豆仁、瓜丁、芝麻、糖合成的“玻璃”馅，采用“封煠”方法炸制而成，成品外酥脆，内柔糯，香甜适中。流行于十九世纪五六十年代，是家常便席不可缺少的菜品，也登上了潮汕桌席的“四卷拼”之一品（传统四卷：粿肉、卷章、虾卷、姜薯卷）。

（陈文修）

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