地都蟹糜 风味绝妙
在众多潮糜系列品种中，地都蟹糜更具乡土风味特色，选用的是本地新米、揭阳青屿蟹，配料须用普宁冬菜，最传统还要用稻草作燃料来烰糜。
青屿蟹即青蟹，学名锯缘青蟹，古称蝤蛑，因产于榕江入海口，属于“活水”地带，故出产的海蟹有“四大美味”;大腿肉丝短纤细，味纯鲜美;小腿肉丝长幼嫩，鲜而不腥;身上肉，洁白晶莹，鲜美细腻;壳下膏，脂黄香嫩，色味俱佳。青屿蟹可分为肉蟹和膏蟹。肉蟹是普通海蟹，膏蟹俗称赤蟹，全是雌蟹，其体内蟹黄（俗称“红膏”）积蓄多，背壳隆起，呈赤色，肉质肥厚坚实。
嗜蟹成癖的大美食家苏东坡被青蟹所折服，以诗换蟹，还特意赋《丁公默送蝤蛑》一首，成就了青蟹在中国美食文化中的至高地位。其诗云：“溪边石蟹小如钱，喜见轮囷赤玉盘。半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。蛮珍海错闻名久，怪雨腥风入坐寒。堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。”
诗中先是夸赞了青蟹之大，超过了他以往对于螃蟹的认知。“赤玉”喻其色，“盘”喻其大，因为是“轮囷”蟠屈着的，故以圆“盘”来比喻：哇，多大的蝤蛑呵，它团缩着，好像一只赤色的玉盘!
接着写青蟹之美，澄黄的蟹膏与雪嫩的螯肉，配酒加餐令人倾倒。打开蝤蛑的背壳，澄黄澄黄的，此时酒兴就来了；斫出大螯的肉，雪白雪白的，此时饭量就增加了。“半壳含黄”，即蟹黄占满背壳；“两螯斫雪”，即螯肉斫下如雪。一个“雪”字了得，与动词的“斫”字结合，更显一种动态的美，斫螯取丝如雪，催人喝酒、劝人加餐!
然后又介绍了大青蟹其实是粤东沿海（确切地说就是青屿）之地的著名海珍，没想到真是名不虚传。然而，对于蝤蛑这—款，却早就知道了，是—种珍品，是一种佳肴，如今品尝，名不虚传，的确为一款美味，留下了尤其难忘的印象。
最后便不顾身份地嘲弄自己这本性难改的吃货本色。苏轼与丁公默，同科进士，友谊甚笃，又沾亲带故，交情更深，诗作往还本是平常之事。这次，苏轼寄诗丁公默，丁却送来了蝤蛑。于是，诙谐幽默的苏轼竟说成了由于自己的“馋”，是用“诗”换来了“蝤蛑”。苏轼走南闯北、奔东跑西，吃过不少方物，很多是他激赏的，比如江瑶柱、河豚鱼之类，却从未用过“馋”字，唯对蝤蛑，竟自称馋太守、以诗换蝤蛑，可见，苏轼对蝤蛑之大、之美，食蟹之乐、之趣，倍加青睐，给予了一份特别的评价。
青蟹对于好吃的苏东坡来说，实在太重要了，他曾经在著名的《老饕赋》里描述过他喜爱的六种美食：“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯；烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔；蛤半熟以含酒，蟹微生而带糟；盖聚物之天美，以养吾之老饕”，其中有两种和螃蟹有关，一种是“霜前之两螯”，这指的是秋天霜降前，螃蟹成熟时那两只大蟹螯，还有一种是“蟹微生而带糟”，这是指冬天吃的醉蟹，或许就是潮汕的腌蟹。六道美食中，关于蟹的就有两种，东坡先生对螃蟹的钟爱程度可见一斑。很难说在惠州时，吴复古没有教大美食家烰蟹糜呢！
地都烰蟹糜之所以较于其他菜系更有特色，不仅在于选用本地特产的原料，还在于独特的烹调技艺：烰。
从烹调工艺来说，慢火煲之为粥；猛火烰之为糜，故"扬汤止沸"是潮人烰糜的技巧！到了生火备煮的时候，满盆钵的白玉珍珠一倾而入大砂锅，猛火快烰，扬汤止沸，翻滚溢出的是缕缕清香，洋溢飘散的是融融欢欣! 烰糜要把握好粘稠，不能过于“滒淖”，这是潮汕人体验在烹饪技艺上的“安和”之道。大凡的糜按浓稠度还可分为糜与醠对等的滒糜（即稀糜）和特别稀的醠糜（或称淖糜）。（注：潮汕人管米汤叫做“醠”，潮音读庵2）。
《黄帝内经·素问》开头说“黄帝问曰：为五谷汤液及醪醴，奈何？岐伯对曰：必以稻米，炊之稻薪，稻米者完，稻薪者坚。黄帝问道：如何用五谷做成汤液和醪醴？”其中汤液是烰出来的，即醠。清醠与海鲜释放出来的“膎”乳合在一起，这味道就只能用“妙绝”来描述了。
（陈文修）
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