记忆中的炸物
炸,烹饪技法之一。用油代替水作为传导温度的介质,伴随着“滋滋”的水分蒸发声,高温滚油将食物表皮变得金黄,水分尽去,变得酥脆。时光飞逝,那一抹诱人的金黄还存在记忆里,在舌尖上浮现。
揭西棉湖镇,家家户户都是爱吃炸食的。包韭菜的春饼,过节必备;普宁豆干对角切块,炸出锅蘸辣椒韭菜水吃;粿肉,豆皮包着猪肉马蹄碎,卷成一条,斩小段油炸,蘸桔汁;粉鱼片,草鱼去细骨,切薄片,沾薯粉油炸。
春饼十分常见,镇上的路边摊就有。师傅的推车上驾着油锅,现包现炸。主要包的是韭菜猪肉和香菇虾米,不是出韭菜的季节就包马蹄碎。椭圆的饼皮横放,一勺韭菜一勺肉馅,头尾往内一折,筷子从不锈钢杯里沾着粉水上下一刷,手一推变成圆筒状的一条,溜进锅里,炸熟的放在锅边的漏勺里摊凉。春饼在春节一根三块,平日里一根两块。路人馋了,师傅用小个的塑料袋装两根,站在路边吃。
豆干是必备的,不论酒楼还是百姓家。在外地也有豆干,也有炸着吃的做法。可是就是没有这一口棉湖炸豆干来得嫩。豆干在大锅里滋滋游,表皮因为失水,收缩变得粗糙;从嫩白到金黄,薄皮变成酥壳,豆香浓郁。吃豆干是有技巧的。炸的东西刚出锅时都是吃不得的,一是烫口,二是表皮还没冷却,不够硬脆。在炸豆干端上桌后要耐心等待其表皮硬化,筷子夹上炸豆干,“咔”的一声,塌下去一小块儿,露出里面的白嫩,然后把它浸没在盘边的蘸水里,再塞进嘴巴,咬起来“卡茨卡兹”响。豆腐嫩,豆皮酥;豆干烫,蘸水凉,口感和温度,两两对立。不晓得为何吃炸豆干得蘸辣椒韭菜盐水,如果说是为了借些咸味,和薯条一样撒些盐也是差不多的。可能是为了给炸豆干降温,能早点塞进嘴巴里,才想出来这样折中的办法吧。
粿肉是最家常的炸物了,自己在家就能做。把豆皮摊开,铁汤勺从小盆里舀出肉馅,一勺一勺顺着皮的边缘抖成一条馅。双手慢慢卷起整张豆皮,轻手轻脚,别把皮卷破了。卷好了长长一条,菜刀“砰砰”斩段,再丢进油锅就行。
粉鱼片是用草鱼做的。草鱼土腥气重,刺又多,孩子们在餐桌上遇到它都是避之不及的。但若先用刀先剖出大片的肉,接着细细地剃去纤细分叉的骨毛,切成薄薄的鱼片。抹上盐,粘上淀粉,在油锅里一炸,腥气在高温下烟消云散,坚韧的鱼骨也变得酥脆了。“咔哧咔哧”,鱼肉脆过苏打饼,配着能吃完一大碗米饭。
(林俊潮)
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